Способ определения дефектности муки

ТЕНИЯ ИЗО ИДЕТЕЛЬСТВ К АВТОРСКОМ Зависимое от авт. свидетельства М л, 421, 9/ влено 02,.1969 ( 129665828 присоединением заявкириоритетубликовано 28 1 Х,1970, Бюллетень3 та опубликования описания 15,Х 11,1970 Комитет по делам МПК О 01 п 31/06 В 01 с 1 15/08 УДК 664.741(088.8)изобретеиий и открытлри Совете МииистроСССР вторызобретения Воронов. П. Козьмина, Л, В, Бабиченко и Е Заявитель сесоюзиый заочный институт пищево мьтшленност ПОСОБ ОПРЕДЕ 2 обеспечение возможидеть качество полу- лить сгепень дефектримеси из проросшего Изобретение относится к методам определения качества зервана (муки), поступающего на хлебопекарные предприятия, а именно наличия муки из проросших зерен.Известные методы определения наличия муки из проросшего зерна (колориметрический метод ВНИИХП, определение активности а-амилазы, определение диастатической активности муки и т, д.) основаны на определении амилолитической активности по йодкрахмальной реакции.Однако при осуществлении таких методов нет возможности достоверно предвидеть качество получаемого хлеоопродукта, так как степень активности фермента определяется без учета свойства субстрата, взятого из картофельного или растворимого крахмала, а не из пшеничного; рекомендуемый температурный режим отличается от процесса выпечки, изменение цвета йод-крахмальной пробы исследуется без разделения крахмала на фракцииамилозу и амилопектин.Цель изобретения -ности достоверно лредв,чаемого хлеба и опредености муки, имеющей лзерна.Вследствие того, что активность фермента (а-амилазы) учитывается по непосредственным,результатам их действия в процессе выЯ ДЕФЕКТНОСТИ МУК печки, в которых только оонаруживается значительное качественное различие фракции из нормального и проросшего зерна, цель достигается тем, что на хроматографическую колон ку, границу разделения зон которой (кислойи щелочной) предварительно устанавливают по Нейтральроту, берут вытяжку хлеба из анализируемой муки не позднее, чем через два часа после выпечки, и определяют на ра- О бочих хроматограммах наличие и степень дефектности муки,по высоте щелочной зоны, окрашонной в фиолетовый или фиолетово-розовый цвет, обусловленный наличием в вытяжке с убфр а кци и ам илозы.5 На чертеже показана схема хроматограмм,где 0 - нормальное зерно; 1, 2, 3, 4 - суткипрорастания; а, б, в, г - количество примесипроросшего зерна (10, 25, 50, 100% соответстО венно),Степень дефектности муки из проросшегозерна, а также наличие его в нормалыномзерне определяют следующим образом: берутколонку из окиси алюминия, в которой созда 5 ют в верхней части кислую среду, а в нижнейчасти - щелочную, Граница разделения зонпроверяется по Нейтральроту. Не позднее, чемчерез два часа после выпечки, или сразу после выпечки из мякиша хлеба готовят 1%-нуюО суспензию, 5 лтл которой после 30-минутного282736 Предмет изо бр етения Риааетайя юнаББ- Сине галудая занаЩЩСоставитель Э, ВильшанскаяТехред Л. В. Куклина Корректор Л, В. Юшина Редактор А. Бер Заказ 3600/3 Тираж 480 Подписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 центрифугирования,пропускается через колонку,В кислой части колонки адсорбируется амилопектин, в нейтральной и щелочной амилоза. Адсорбированные полисахариды проявляются 0,0025% -ным раствором йода в йодистом калии. После проявления колонок измеряют высоту зоны амилозы (щелочная часть колонки). Хлеб из муки нормального качества дает на хроматограммах сине-голубую зону амилозы с незначительными следами фиолетового оттенка (1 мм). Хлеб из муки с примесью проросшего зерна дает на хроматограммах сине-голубую и значительную фиолетовую зону. Если высота, фиолетовой зоны превышает 5 мл, то хлеб получается дефектным. Способ определения дефектности муки,обусловленный наличием в исходном сырье 5 проросшего зерна, основанный на определенииамилолитической активности по йод-крахмальной реакции, отличающийся тем, что, с целью определения степени дефектности, на хроматографическую колонку, границу разделения 10 зон которой - кислой и щелочной - предварительно устанавливают,по Нейтральроту, бе,рут вытяжку хлеба из анализируемой муки не позднее, чем через два часа после выпечки, и искомый показатель определяют по высоте 15 щелочной зоны, окрашенной в фиолетовыйили фиолетово-розовый цвет.