П патентно. тс

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических РеспубликЗависимое от авт. свидетельства-Кл. 66 Ь, 11/01 Заявлено 02.1 Х.1968 ( 1266663/28-13)с присоединением заявки-ПриоритетОпубликовано ОЗХ 11,1970, Бюллетень22Дата опубликования описания 22.Х.1970 МПК А 22 с 1100У тт К 637 523 3 (088 8) Комитет па аелам изобретений и открытий при Совете Министров СССРЗаявитель СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ Изобретение относится к способам производства мясных копченостей.Известен аналогичный способ, заключающийся во введении в отрубы мяса рассола, выдержке для созревания и термической обработке в пленках. Такой способ сложен и не позволяет получать продукт высокого качества.Для упрощения процесса и улучшения качества готовых изделий предложено отрубы мяса заключать в пленку после введения рассола, а выдержку для созревания осуществлять непосредственно в пленках.Целесообразно выдержку в пленках осуществлять при температуре 2 - 4 С в течение 7 - 8 суток.Для создания анаэробных условий мясные отрубы желательно помещать в пленку так, чтобы в ней не оставался воздух. При использовании синтетических пленок последние желательно предварительно обрабатывать антисептическим раствором, например раствором люголя.Способ состоит в следующем. Окорок после шприцевания погружают в раствор гелеобразующих веществ температурой 50 С, Раствор состоит из 16%-ного водного раствора хлористого натрия и агара (агароида, желатина) в количестве 2 - 3% к весу раствора хлористого натрия, расход гелевого раствора составляет 0,5 - 1% к весу сырья в зависимости ог желаемой толщины пленки.Вместо пленки из гелеобразующих веществможно применять пленку из искусственного 5 синтетического материала, например сарана.В этом случае пленку предварительно обрабатывают раствором люголя, удаля 1 от воздух и герметизируют ее.Покрытые пленкой окорока выдерживают 10 в подвешенном положении 7 суток в посолочном помещении при температуре 2 - 4 С для созревания. После этого окорока направляют на термическую обработку.Пример 1. Окорока температурой 2 С 15 шприцуют рассолом (в количестве 10% к весу сырья) 14%-ной концентрации, содержащим 0,05% нитрата, 0,5% нитрата, 2,5% глюкозы. Затеи окорока погружают в раствор, содержащий агар.20 Раствор готовят следующим образом, На100 кг воды добавляют 16 кг хлористого натрия, после чего в 20 кг растворяют агар (в количестве 1 кг), Оставшиеся 80 кг нагревают, доводят до кипения и вливают в них 25 при постоянном помешивании 20 кг рассола срастворенным в нем 1 кг агара.После 20 мин кипячения раствор охлаждают до 50 С и погружают в него окорока на 1 мин. Количество пленки на окороке состав ляет 0 5 - 0 6% к весу окорока. Окорока, по275769 Составитель В. Дунье Корректор Т. А, Абрамова Редактор В. Смирягина Заказ 3017/6 Тираж 480 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 крытые пленкой, выдерживают в подвешенном положении 7 суток при 2 - 4 С и направляют на термическую обработку,П р и м е р 2. Предварительно обезжиренные (со снятым шпиком) окорока, пашприцованные рассолом по примеру 1, помещают в пакет из сарановой пленки, предварительно обработанной раствором люголя. Из пакета удаляют воздух и герметизируют, Упакованные таким образом окорока выдерживспот в подвешенном состоянии в посолочном помещении при температуре 2 - 4 С в течение 7 суток. Пред мст изобретения1. Способ производства мясных копченостей путем введения в отрубы мяса рассола, выдержки для созревания и термической обработки в пленках, отличающийся тем, что,с целью упрощения процесса и улучшения качества готовых изделий, отрубы мяса заключают в пленку после введения рассола, а вы 5 держку для созревания осуществляют непосредственно в пленках.2. Способ по и. 1, отлича(ощийся тем, чтовыдержку в пленках осуществляют при температуре 2 - 4 С в течение 7 - 8 суток,10 3, Способ по пп, 1 и 2, отличающийся тем,что для создания анаэробных условий, мясные отрубы помещают в пленку так, чтобы вней не оставался воздух,4. Способ по пп. 1 - 3, отличающийся тем,15 что при использовании синтетических пленок,последние предварительно обрабатывают антисептическим раствором, например раствором люголя,