199774

199774 ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК ПАТЕНТУ боев Советова Социалистическив респтблив;л, 6 Ь, 21 присоединением заявки ПриоритетОпубликованДата опубли МПК С 12 с Комитет оо делам аобретений и открыт ври Совете Министре СССР(088.8) 3.Л.1967. Бюллетень15ания описания 25,Л 11.1967 авторыизобретения Ричард Горд ненри Спотхолц Иностр Альфред Ва лино, Клиф Конрад Э 1,СШ Иностр анна Дженерал фудз сшанцьнасфордгсес жулиус Грин, Ричард Джо орманСкарпел Заявитель срирмаКорпорейшн ПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕЩЕС ДЛЯ АРОМАТИЗЛЦИИ НЛПИТКОВ Изобретение относится к способу приготовления пищевых веществ, предназначенных для добавления к напиткам, с целью придания им запаха кофе, чая, шоколада и др.Известен способ приготовления пищевых веществ для ароматизации напитков путем нагревания исходной смеси под избыточным давлением, в которую входят сахариды, белковые вещества, включающие серусодержащие аминокислоты, и не менее 10% воды от веса смеси.Предложено нагревать смесь до температуры, превышающей 170 - 180 С, после чего нагретую смесь с образовавшимися газообразными компонентами выдерживать с последующим интенсивным охлаждением ниже 120 С. Продолжительность выДержки нагретой смеси следует устанавливать обратно пропорционально температуре нагрева, Так, если температура нагрева изменяется от 170 до 230 С, то продолжительность выдержки от 40 до 0 яин, т. е, при температуре нагрева, равной 170 С, выдержка составляет 40 чин, а при температуре нагрева, равной 230 С, выдержка не нужна, что обеспечивает получение ароматических веществ с желаемым ароматом. Предлагаемый способ заключается в следующем.Исходную смесь, состоящую из сахаридов,белковых продуктов, в состав которых входят 5 серусодержащие аминокислоты, и не менее101, воды от веса смеси, загружают в аппарат. При этом в качестве сахаридов используют все сахариды, обладающие восстановительными свойствами, или их предшественпп ки, которые в процессе реакции подвергаютсмолекулярному расщеплению с образованием вышеуказанных сахаридов. К таким предшественникам относятся, например, дисахарид- - сукроза, трисахарид - раффиноза, полиса харид - декстрин.В качестве исходных сахарндов могут бытьтакже использованы сахаристые вещества, полученные из моносахаридов, илн вещества, имеющие близкое к ним отношение, например 20 галактуроновая кислота.В качестве белковых продуктов берут протеин в чистом виде, а также протеипсодержащие вещества, источником которых могут быть дрожжи в присущей им форме, а так же предварительно подвергнутые плазмолизу, автолизу, гидролнзу.При приготовлении исходной смеси вносят3такое количество воды, чтобы ее хватило для обработки материала и чтобы влагосодержание смеси во время выдержки ее составляло не менее 100/,. Иногда к исходной смеси добавляют продукты растительного происхождения: огурцы, баклажаны, бобы, фасоль и дрАппарат для приготовления напитка должен ооеспечивать поддержание температуры нагрева и давления, оказываемого газообразными продуктами, выделяющимися во время нагревания и выдержки, а также последующее охлаждение среды.Загрузив аппарат (не полностью, ибо во время нагревания происходит выделение газообразных продуктов, создающих избыточное давление внутри аппарата), повышают температуру смеси до 170 - 230 С, после чего некоторое время выдерживают при этой температуре. Время выдержки обратно пропорционально температуре нагрева. Так, если температура нагрева 167,7 С, причем на нагрев затрачено около 26 мин, то время выдержки составляет 20 - 40 лшн. Если температура нагрева 193,3 С при затрате 29 мин на нагрев, то выдерживают 10 мин, а при нагреве до 207,2 С с затратой на это 32 мин в выдержке нет необходимости. Наиболее благоприятная температура для нагрева 204,4 - 207,2 С. Давление внутри аппарата зависит от величины свободного объема, образовавшегося при загрузке аппарата, а также от соотношения твердой и жидкой составных частей исходной смеси.В случае необходимости снижения давления в аппарате открывают вентиль на линии, сообщающей свободный объем аппарата с атмосферой. Давление, развивающееся в аппарате, превышает нормальное давление насыщенного пара при температуре реакции, 1 Чожно не контролировать рН среды, но для улучшения качества продукта его следует поддерживать в пределах нормы (4,5 - 5,2) с помощью, например, карбоната кальция,Получив в аппарате желаемый продукт, реакцию быстро прекращают путем резкого охлаждения, В это время газы конденсируются, а конденсат возвращается в жидкую среду. Температуру снижают до 121,1 С, быстро (за 3 - 5 лсин), после чего темп охлаждения замедляют.Изменяя метод охлаждения, получают различные букеты ароматического запаха, Полученное в аппарате вещество в виде всплывшего раствора отделяют, например, центрифугированием, фильтрацией, после чего при необходимости сушат.Используют полученное вещество в виде добавок в напитки. Если последнему необходимо придать кроме аромата горьковатый или вяжущий привкус, то в него попутно с добавкой пищевого ароматического вещества вносят для придания горьковатого привкуса алкалоиды - кофеин, теобромин, хинин и т. д., а для придания вяжущего привкуса - 199774 разнообразные танпины или таннаты, папример экстракт сердцевины акации.П р и м е р 1, 68 г измельченного земляногоореха (арахиса), 78 г пшеничных отрубей,5 44 г сукрозы, 13,2 г углекислого кальция и1000 мл воды перемешивают и вносят в двухлитровый автоклав, который представляет собой сосуд с механической мешалкой, системами нагрева и охлаждения, патрубками для от 10 бора проб для сообщения свободного объемаего с атмосферой, манометром, устройствомдля регулирования температуры нагрева. Реакционную смесь, загруженную в автоклав,нагревают до температуры кипения при ат 15 мосферном давлении, 11 осле этого автоклавгерметически закрывают и продолжают нагрев до 176,7 С в течение 26 мин и до 204,4 Св течение последующих б льин при непрерывном перемешивании, Затем содержимое быст 20 ро охлаждают до 115,6 С 4 лин. Далее охлаждают до комнатной температуры. Полученный раствор фильтруют, затем разбавляют водой до содержания в нем твердых веществ в количестве 2.25 Пример 2. 150 г высушенных дрожжевыхгрибков вида Тогн 1 ац 1111 з, 150 г твердого вещества, входящего в состав кукурузного сиропа, 20 г карбоната кальция, 10 г обезвоженных стручков красного перца, 10 г сухо 30 го зеленого расщепленного горошка, 10 г сухой зеленой чечевицы и 900 лил воды перемешивают, Затем помещают в двухлитровый автоклав. Смесь нагревают до температуры ки.пения при атмосферном давлении, после че 35 го автоклав герметически закрывают и про.должают нагревать до 176,7 С в течение27 мин и до 207,2 С последующие 7 мин принепрерывном перемешивании, Затем содержимое автоклава быстро охлаждают до40 48,9 С (за 5 мин), после чего охлаждают докомнатной температуры 12 мин, Полученныйраствор фильтруют, а фильтрат разбавляютводой до содержания твердого вещества врастворе, равного 2 э/,.45Предмет изооретения1. Способ приготовления веществ для ароматизации напитков путем нагревания подизбыточным давлением смеси, состоящей в50 основном из сахаридов, воды в количестве неменее 10 э 1, от веса смеси и белкового продукта, имеюшего в своем составе серусодержащие аминокислоты, отличающийся тем, что,с целью получения вещества, обладающего55 желаемым ароматом, нагревают смесь дотемпературы, превышающей 170 - 180 С, после чего нагретую смесь вместе с газообразными компонентами, образовавшимися вовремя нагревания, выдерживают с последую 60 щим интенсивным охлаждением ниже 120 С.2. Способ по и. 1, отличающийся тем, чтовыдерживают нагретую смесь в течение вре.мени, обратно пропорционального температуре нагрева, например в течение от 40 до 0 мин65 при температуре от 170 до 230 С,