Способ получения фруктово-орехового концентрата

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 1734648 ЕСПУБЛИ 51) И ИДЕТЕЛ ЬСТВУ ОМ К АВТ-исследовательский ратной промышленщевой технологии Кузнецова, А. Н,АгуЛ,И.Мурзакова и СССР982, ФРУКТ ьст 212 ои пр овано жут, удаляют косляют сахар в колищем содержаниекте не менее 38%,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБР(71) Всесоюзный научнинститут пищеконцентности и специальной и(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯОРЕХОВОГО КОНЦЕНТРАТА(57) Изобретение относится к пимышленности и может быть испо Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производствву продуктов питания космонавтов, туристов, геологов и других длительных экспедиций.Известен способ изготовления фруктово-орехового концентрата, включающий сортировку винограда и кураги, концентрирование, смешивание с ядром грецкого ореха по рецептуре, %: виноград сушеный 45; курага измельченная 45, ядро грецкого ореха 10. Полученную массу с добавлением связующего вещества, в качестве которого используют 7 - 9%-еый водный раствор пищевого желатина или 2 - 3%-ный водный раствор пищевого альгината натрия в количестве 9 - 11% к общей массе смеси, перемешивают, формуют 7 - 9% -ный водный раствор пищевого 30 - 35 С, сушат при 20 - 25"С в течение 40 - 60 мин и упаковывают,питании космонавтов, туристов и других путешественников. Целью изобретения является увеличение сроков хранения и повышение вкусовых качеств готового продукта. Для этого чернослив смешивают с сахаром, взятым в количестве, обеспечивающем содержания сахара в конечном продукте не менее 38%. Полученную смесь уваривают в две стадии, первая из которых проводится в течение 20 - 25 мин, а вторая - в течение 15 - 20 мин до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Обжаренные орехи вводят в смесь между стадиями ее уваривания, Сформованные брикеты упаковывают в целлофан, охлаждают, а перед упаковкой освобождают от целлофана. Связанная консистенция продукта получается за счет добавления желатина или альгината натрия. Однако альгинат натрия - химическое вещество, а желатин - продукт, 4 выработанный из животного сырья, и добав ление их в фруктовый продукт приводит к снижению вкусовых качеств, При производст- (ф ве продукта без воздействия высокихтемператур остается его высокая микробиологическая обсемененность.иааЪЦель изобретения - увеличение сроков хранения и повышение вкусовых качеств готового продукта.Способ осуществляется следующим образом,Чернослив моют, реточки, измельчают, добавчестве, обеспечиваюсахара в конечном проду5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 и варят в течение 20 - 25 мин, затем добавляют обжаренные измельченные ядраореха и варят еще 15 - 20 мин до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее 85 Я. Формование проводят путем брикетирования горячей смеси, затем брикеты упаковывают в целлофан и охлаждают. После охлаждения целлофан снимают и упаковывают продукт в пакеты из полимерных пленок .Подготовленный, измельченный чернослив содержит много влаги, а подсушенные орехи нельзя подвергать оводнению, так как это может привести к микробиальной порче и сокращению срока хранения готового продукта, ввиду создания благоприятных условий для развития микроорганизмов. Поэтому на первой стадии проводят уваривание чернослива с сахаром 20 - 25 мин. При уваривании менее 20 мин смесь получается жидкой консистенции, а уваривание более 25 мин ведет к чрезмерному удалению влаги и недостаточному соединению чернослива с орехами.Орехи обжаривают до убыли в массе 8 - 10 , добавляют в смесь чернослива с сахаром и продолжают уваривать еще 15 - 20 мин до содержания сухих веществ не менее 85 .Уваривание смеси после добавления орехов менее 15 мин из-за повышенного содержания влаги в продукте не обеспечит длительного его хранения, При уваривании более 20 мин, Происходит излишнее испарение влаги, продукт подгорает, приобретает сухую рассыпчатую консистенцию, плохо фармуется.Формованные брикеты заворачивают в целлофан, охлаждают. После охлаждения целлофан снимают, а брикеты упаковывают в пакеты из полимерных материалов, При охлаждении продукта в целлофане происходит конденсация выделяемой продуктом влаги на поверхности целлофана, которая затем удаляется вместе с целлофаном, Предварительная упаковка горячего продукта в целлофан снижает микробиологическую обсемененность готового продукта.П р и м е р 1. Чернослив в количестве 6 кг инспектируют, удаляют посторонние примеси, моют, разрезают, удаляют косточки, Подготовленный чернослив пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм, В полученные 4 кг чернослива додавляют 1,8 кг сахара, уваривают в течение 20 мин, добавляют 2,3 кг измельченных обжаренных орехов, перемешивают и снова уваривают 20 мин до содержания сухих веществ 85 , формуют в пресс-форме в брикеты размером 100 х 40 х 12 мм. Формованные брикеты сразу же заворачивают в целлофан, после чего в обычных условиях охлаждают до комнатной температуры. Затем целлофан снимают, а концентрат упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов.Полученный готовый к употреблению концентрат имеет естественный аромат чернослива, приятный вкус, связанную твердую консистенцию, сохраняется в течение 3,5 лет со дня изготовления.П р и м е р 2. Состав аналогичен примеру 1, но чернослив с сахаром уваривают в первой стадии 25 мин, добавляют 2,0 кг орехов, перемешивают и продолжают уваривать еще 15 мин до содержания сухих веществ 87 ,Полученный продукт имеет приятный свойственный черносливу и ореху вкус и запах, обладает высокой пищевой ценностью, имеет связанную консистенцию, срок хранения не менее 3,5 лет. Формула изобретения Способ получения фруктово-орехового концентрата, включающий мойку чернослива, разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси, внесение орехов, перемешивание, формование, охлаждение и упаковку в пленку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью увеличения сроков хранения и повышения вкусовых качеств готового продукта, при приготовлении рецептурной смеси чернослив смешивают с сахаром, взятым в количестве, обеспечивающем содержание сахара в конечном продукте не менее 38 , и полученную смесь уваривают в две стадии, первая из которых проводится в течение 20 - 25 мин, а вторая - в течение 15 - 20, мин до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее 85 , орехи перед введением в смесь обжаривают и вводят в смесь между стадиями ее уваривания, формование проводят путем брикетирования горячей смеси, затем предварительно упаковывают брикеты в целлофан, охлаждают, а перед упаковкой брикеты освобождают от целлофана,