Способ получения пищевых продуктов из растительного сырья, содержащего цианогенный гликозид

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК Г 5 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ВТОРСНОМУ СВИ ЛЬСТВУ л. М 20институт об Ма Л.П, люк 8)видетельство ССС 23 1, 1/015, 1966 очистки, мойки ения раздавлив пищевой способа Аронию пекции, одвергаю ом сироп ни са измель ратнои варке вl-ной концентраью 10-15 мин каостыванием проду50-60 С и выдетемпературе в тчем соотношениеравным 1:0,7-0 т тр е 20 из рас уда тел ции жда а) отнодержит льн та чнь с промеж между ва ванием и ние 1,5- ды - сир ы, витамние дукуса нев свежем-г нь ечеэтои при Ьильныхпозволяевиде.Обычн ер аронии дляее бланшичто привосухих при переработк горького вкус ение 10-15 мин ительным потер ниуменьшени руют в те иткз еществ ышение каобретения - по ового продукта ого разрушения Цель ичества го более пол амигдалинСпособ путем н Гликози ующим о осуществляют с аз ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ПНТ СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЦЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, СОДЕРЖАЦЕГО ЦИАНОГЕННЫЙ ГЛИКОЗИД (57) Изобретение относится к пищев Изобретение относитсямышленности, а именноления горьких вецествьного сырья,Арония (черноплодная рся к семечковым плодамар, органические кислоОднако большое содержвецеств горькогот использовать ее Я 01567152 1)5 А 23 1, 1/015 2промышленности, а именно к способам удаления горьких веществ из растительного сырья, Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гликозида-амигдалина. Аронию после подготовки и измельчения подвергают трехкратной варке в сахарном сиропе 20-25/-ной концентрации продолжительностью 10-15 минут каждая при соотношении плодов и сиропа 1: :0,7-0,8, при этом после каждой стадии продукт остужают до 50-60 С и вы держивают при этой температуре в течение 1,5-2 ч,В результате осуществления способа получают продукт, содержащий ми мальное количество синильной кислоты (меньше, чем в семенах яблок, косточках вишен и других плодов),Способ основан на том, что ягоды подвергают температурному воздействию в сахарном сиропе, т,е, процесс распада амигдалина идет в особенных условиях, которые и оказывают влияние на ход протекания процесса.1567152 формула изобретения Составитель Н. Первушина Техред Л.сердокова Корректор М, Максимишинец Редактор А. Огар Заказ 1279 Тираж 51 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, ЖРаушская наб., д. 11/5 Производственно-иэдательский комбина Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина,101 В отличие от реакции распада амигдалина в присутствии воды (которая идет непрерывно и сопровождается выделением синильной кислоты, накап 5 ливающейся в ягодах) введение в воду сахарозы, которая сама в результате нагревания в присутствии органических кислот аронии распадается на глюкозу и фрукозу, приводит к участию сахаров (прежде всего глюкозы) в нейтрализации синильной кислоты и превращению ее в нетоксичные соединения.Присутствие сахаровы на начальной стадии процесса препятствует накоплению синильной кислоты в ягодах, является отличительной особенностью процессаПроцесс выдерживания между варками способствует проникновению раствора сахаров к клеткам ягод арониии вовлечению их в процесс нейтрализации синильной кислоты непосредственно после ее выделения из амигдалинана начальных стадиях процесса.П р и м е р 1, Аронию очищают,промывают, измельчают раздавливанием,,.онцентрации в соотношении ягодысахарный сироп 1;0,7, подвергаютгрехкратной варке в течение 10 минс .термостатированием между варками15 ч при 50 С,П р и м е р 2, Аронию очищают,промывают, измельчают раздавливанием, З 5заливают сахарным сиропом 25/-нойцетрации в соотношении ягодысахарный сироп 1:0,80, подвергают;р хкратной варке с термостатированием между варками в течение 2-хч при 60 С.Измельчение ягод аронии способствует лучшему проникновению сиропав центр ягод, где и находятся семена,в которых концентриуется основноеколичество амигдалинаПри запредельных значениях осуществления способа происходит или неполный распад амигдалина, при этом сохраняется горечь в конечных продуктахпереработки, или ухудшение качествапродукта эа счет сильного раэваривания ягод и ухудшения цвета.Способ может быть осуществлен припереработке и других видов сырья, содержащих амигдалин (вишни, сливыи др,).,Способ получения пищевых продуктов из растительного сырья, содержащего цианогенный гликозид, преимущественно из аронии, включающий измельчение сырья и тепловую обработку, о т л ич а ю щ и й с я тем, что с целью повышения качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гликозида-амигдалина, тепловой обработке подвергают плоды причем тепловую обработку ведут путем варки в сахарном сиропе 20-254-ной концентрации при соотношении 1;0,7-0,8, варку ведут в три стадии продолжительностью 10-15 мин каждая с промежуточным остыванием продукта до 50-60 С и выдерживанием при этой температуре в течение 1,5-2 ч.