Способ предохранения сыров от плесневения в процессе их созревания

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН А 1 4 А 23 С 19/16 ЕНИЯ;У ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБ Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Авторское свидетельство СССРВ 477716, кл. А 23 С 19/16, 1975.(54) (57) СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ СЫРОВ ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ИХ СОЗРЕВАНИЯ, предусматривающий нанесение покрытия из водной дисперсии сополимера винилацетата после обсушки головок сыра перед созреванием, о т л и ч а ю" щ и й с я тем, что, с целью снижения себестоимости покрытия и трудозатрат по уходу за сырами, непосредственно после нанесения покрытия на головки сыра наносят слой толщиной 1,0 -2,5 мм химически инертного порошка - мела, обладающего адсорбционнымисвойствами к водной фазе несформировавшегося покрытия, а после созревания мел удаляют.Ф Ж12452 Составитель А. ГорбачеваТехред И.Попович Корректор М, Бутяга Редактор С, Патрушева Заказ 3935/2 Тираж 543 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4. Изобретение относится к сыродель-ной промьппленности.Цель изобретения - снижение себестоимости покрытия и трудозатрат поуходу за сырами. 5Предохранение сыров от плесневенияв процессе их созраевания осуществляют путем нанесения покрытия из водной дисперсии сополимера винилацетата после подсушки головки сыра и обработки дисперсии снаружи химическиинертным материалом - мелом. Мел,образующий слой толщиной 1 - 2,5 мм,обладает адсорбционными свойствамик водной фазе несформировавшегдся 15покрытия. Это обеспечивает адсорбционный отвод влаги из покрытия, егокоагуляцию за счет концентрированияпленообразующего сополимера. При этомна сырье образуется комбинированное 20покрытие, состоящее из адгезированнойк сыру полимерной пленки с вкрапленным в нее с внешней, относительнопродукта, стороны порошковым материалом и слоя этого материала в несвязанном состоянии,Слой сухого порошкового материала - мела изолирует продукт от возможного воздействия плесневых грибков от самых ранних стадий реализации до созревания, а полимерная пленка,формирующаяся на поверхности сыраиз дисперсии, предохраняет продуктот воздействия порошкового материала.Слой мела при этом не оказывает35влияния на органолептические свойства сыра.П р и м е р 1. Для предохранениясыра от плесневения берут партиюроссийского сыра в количестве 30 го 40ловок, Десять головок созревают потрадиционной технологии (первая контрольная группа сыров). Вторые десятьголовок созревают в покрытии, состоящем из сополимера винилацетата с ди 45бутилмалеинатом с добавлением сорбиновой кислоты в количестве 5 массовых долей (вторая контрольная груп 97лпа сыров). Оставшиеся десять головок (опытная партия сыров) покрывают вод ной дисперсией сополимеров винилаце-: тата. После этого на слой дисперсии наносят слой химически инертного порошка - мела толщиной 1 мм. Контрольные и опытные сыры созревают на стеллажах в обычных условиях. На сырах первой контрольной группы появление плесени отмечено через 7 дней, На второй контрольной и на опытной группах сыров не отмечается наличия плесени в течение всего срока созревания (70 дней). После созревания сыров опытной группы несвязанный с покрытием мел удаляют с них с помощью щетки, Затем сыры моют и парафинируют. Мел, удаленный с сыров щеткой, после дополнительной сушки пригоден для повторного использования. Расход 507.-ной водной дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом сос. тавляет до 10 кг, расход мела - до 35 кг в пересчете на 1 т сыра.П р и м е р 2, Партия новосибирского сыра созревает в контейнере. Для этого на дно контейнера насыпают слой порошка мела толщиной 5-10 мм. На слой мела укладывают головки сыра, предварительно покрытие водной дисперсией сополимера винилацетата с этиленом. Расстояние между головками при этом составляет 10 - 15 мм. Свер. ху головки засыпают слоем порошка мела толщиной 10 - 30 мм. Затем укладывают следующий ряд головок сыра и т.д. Верхний ряд головок сыра засыпают слоем порошка мела толщиной 2,5 мм. В обоих примерах полностью предотвращено развитие плесени на сыре в процессе всего срока созревания, исключен из состава покрытия фунгицидный наполнитель, что удешевляет стоимость покрытия. Снижение стоимости покрытия составляет 3, 1 руб. на 1 т сыра.