Способ переработки мелких фракций чайного листа

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК О 9) (И 43 А 23 Р 3/16 ПОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИН АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.У 44учно-исследователой промышленности А.Г.Центерадзе ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР 0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Всесоюзный наский институт чайн(54)(57) СПОСОБ ПЕРЕРФРАКЦИЙ ЧАЙНОГО ЛИСТАвающий механическую офракций, полученных вмногократного скручив тельство СССР3/00, 1982. ьство СССР 3/00, 1973, АБОТКИ МЕЛКИХпредусматрибработку мелкихрезультате ания и сорти.ровки, ферментацию и .сушку, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с цельюулучшения аромата, повышения однородности целевого продукта и увеличениясроков его .хранения, перед механической обработкой мелкие фракции,полученные в результате многократного скручивания и сортировки, смешивают, ферментируют до достижениярН среды 5,0-5,2, обрабатываютгорячим воздухом при 130-155 Сили пропаривают, а механическую обработку осуществляют одновременнос сушкой,в процессе формовання вовращающемся разогретом барабане.при50-60 С.1194364 2 Составитель Т,СоколоваРедактор А.Ревин Техред О.Неце Корректор О.Луговая Заказ 73384Тираж 595 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д,4/5Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная,4 14Изобретение относится к пищевойпроьыпленности и может быть использовано на чайных фабриках первичнойпереработки.Цель изобретения - улучшениеаромата, повышение однородностицелевого продукта и увеличение сроков его хранения,Сущность способа заключаетсяв том, что пектиновые вещества являются сложными соединениями.,представленными тремя различными формами,связанными между собой, протопектин, пектин и пектиновая (галактуроиовая) кислота, Указанные вещества хорошо экстрагируются в кислойсреде.Условия, создающиеся при ферментации чайного листа, создают возможность перемещения реакционнойсреды почти иэнейтральной 6,2 б,б в сторону кислой среды 4,85,4. По мере подкисления реакционной среды выделение на поверхностьлиста пектина и пектиновой кислотыусиливается, крометого, в кислойсреде легко идет декарбоксилирование пектиновой кислоты с образованием фурфурола, являющегося носителем характерного аромата черногочая, но так как пектиновая кислотаподвергается плавлению ( разложение)при 156-159 С, то температура прификсации мелкой фракции не должнапревппать 156 фС.Фиксация нли пропарка ферментированной мелкой фракции обеспечиваетодновременное прекращение во всехчастях мелкой фракции окислительныхреакций и сохранение оптимальногоколичества неокисленного танина.Так как при уровне реакционнойсреды меньше 5,0 активно происходитобразование нерастворимых частейфенольных соединений, то для предотвращения этой ферментации прекра. щается при достижении 5,0-5,2. Пре В.кращение ферментации при рН 1 5,2нежелательно, так как с понижением рН среды до 5,0-52 происходит необратимая инактивация ферментов сдействием продуктов окисления, а если рН среды после ферментации составляет более чем 5,2, то при хранении фермент интенсивно восстанав".ливается, что приводит к ухудшению 10 качества чая, .Температура разогретого барабанас 61 ф С создает возможность сохранения фурфурола р максимальном количестве, так как при длительном 5 разогревании более чем на 61 Соможет произойти вспышка фурфурола,что приводит к его количественномууменьшению и понижению аромата, атакже к созданию аварийной ситуа ции.Что касается нижних пределовтемператур формовки и фиксации, то сточки зрения интенсификации процессов наиболее подходящими являются:о 25 температура формовки 50 С, фиксации 130 С.П р и м е р. Заявленный чайный .лист пропускают через роторно- скручивающую машину и массу сортируют на З 0 машине М 2 - ЧСМ. При этом крупнуюфракцию пропускают через роторноскручивающую машину и сортируют наМ 2-ЧСН. Мелкие фракции объединяютсяферментируются и при достижениирН = 5,1 фиксируются с продуваниемгорячего воздуха 1 40 С в течение2,5 мин, а затем формируются вцилиндрическом вращающемся барабане,разогретом до 50 С, в течение 1 ч.40 Крупная фракция после сортировкиферментируется в течение 1 ч, азатем пропускается через вальцовочную машину, подается в смесительнуюмашину, куда поступает связующее 45 вещество - натуральный концентрат к.черного чая, гранулируется и сушится.