Способ получения сухого пюре из картофеля и овощей

ОПИСАНИЕИЗОВРЕтЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(23) ПриоритетСССР Опубликовано 07,03,83, Бюллетень Рв 9 Дата опубликования описания 07.03.83(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО П ИЗ дРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ явл пюре трив брвб ощени родукта ия пюре.ся тем чпредусмат ЪИзобретение относится к овощеперерабатывающей отрасли народного хозяйства, а именно, к способам получения пюре из картофеля и овощей.Известен способ получения пюре из картофеля, который предусматривает мойку картофеля, очистку от кожуры, резку, варку, формование с получением гранул, охлаждение в кипящем или виброкипящем слое, подсушивание в кипящем слое, кондиционирование полученного полуфабриката при температуре - 2 оС, измельчение с продавливанием через перфорированную поверхность с размером ячеек 1,5 мм и окончательную сушку в кипящем слое 111Недостатком данного способа также являются сложность технологического цикла и высокая трудоемкость производства, обусловленные необходимостью осуществления процессов Формования сваренного картофеля, кондиционирования, а также проведение сушки в два енное объ динение. по прбиэв 6 дству из картофеляэтапа. Формование сваренного до готовности картофеля приводит к повреждению клеток и выделение свободного крахмала, что обуславливает ухудшение качества готового продукта.Наиболее близким к изобретениюпо технической сущности и достигаемому результату яется способ получения сухого иэ картофеля и овощей, предусма ающий мойку, варку, холодильную о отку и сушку в кипящем слое 21.В указаннои способе после холодильной обработки при -8 проводят дефростацию картофеля и механическое обезвоживание, что ухудшает качество готового продукта, повышает затратына его производство и удлиняет процесс производства.Цель изобретения - улучшение ка" 20чества готового и упр е процесса получениЦель достигает то в известном способе, ривающемВНИИПИ Заказ 1671/1 Тираж 565 Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 10019мойку, варку, холодильную обработкуи сушку в кипящем слое, холодильную,обработку осущестапяют при(-1-(-РО) Св течение 15-50 мин, а непосредственно после холодильной обработки прово 5дят измельчение.При этом сушку в кипящем слое ведут при 80-160 оС,Предложенный способ получения пюреиз картофеля и овощей осуществляется следующим образом.Картофель или овощи, напримерсвеклу, моют, варят и замораживаетпри температуре 12)-(-Цб) С а течение15-50 мин, Замороженный картофельили овощи измельчают, например, накартофелетерочной машине на мелкиечастицы и сразу же сушат в кипящемили виброкипящем слое при 80-160 0ов течение 3-10 мин. При этом припереработке высококондиционного сырья варке и последующему замораживанию подвергают либо неочищенные нарезанные картофель или овощи, либо нечочищенные картофель или овощи в целом виде, а очистку проводят послесушки.П р и м е р 1., Картофель моют,очищают, режут на пластины, варятдо готовности и замораживают при-30 С в течение 20 мин. Замороженный картофель измельчают на картофелетерочной машине с коэффициентомизмельцения 60 и сушат в виброкипящем слое при 130 С в течение 3 мин.П р и м е р 2. Неочищенный высо 35кокондиционный картофель моют, варятв целом виде и замораживают при -40 С,. о,в течение 35 мин. Замороженные целыеклубни картофеля измельчают с кожу 40рой на картофелетерочной машине скоэффициентом измельчения 65 у и высушивают в виброкипящем слое при110 оС в течение 6 мин. Высушеннуюмассу пневмосепарированием отделяют45зт кусочков кожицыП р и м е р 3. Неочиценный высококондиционнь 1 й картофель моют, режутна пластины, варят до готовности изамораживают при -28 оС в течение22 мин, Замороженйые пластины картофеля измельчают на картофелетероцной машине с коэффициентом измельчения 50 и сушат в виброкипящем слоепри 1200 в течение 5 мин. После суш 12 4ки пневмосепарированием осуществляютотделение кожуры и глазков.П р и м е р 4. Свеклу очищают, откожуры, режут на пластины, варят изамораживают, при -20 С в течение20 мин. Замороженную свеклу измельчают на терке с коэффициентом измельцения 503 и сушат в виброкипящем слоепри 130 оС в течение 5 мин.Замораживание нарезанных, либоцелых картофеля или овощей непосредственно после варки позволяет предотвратить разрушение клеток и улучшить качество готового продукта.Измельчение картофеля или овощейпосле замораживания, способствующего ретроградации крахмала в клеткахкартофеля, обуславливает получениемелких однородных частиц, что способствует улучшению качества продукта.Предложенный способ позволяетупростить технологический цикл засчет исключения процессов дефростациии механического обезвоживания и 1 темсамым обеспечивает уменьшение трудо)емкости производства, Замораживаниенарезанных либо целых картофеляйлиовощей непосредственно после варки,сопровождаемое измельчением на мелкие частицы, дает возможность получить. пюре не только из картофеля, нои из овоцей, например свеклы;Формула изобретения1, Способ получения сухого пюреиз картофеля и овощей, предусматривающий мойку, варку, холодильнуюобработку и сушку в кипящем слое,о т л и ц а ю щ и й с я тем, цто,сцелью улуцшения кацества готовогопродукта и упроцения процесса получения пюре, холодильную обработкуосуществляют при -12) - 1;4 фС в тецение 15-50 мин, а непосредственнопосле холодильной обработки проводятизмельчение.2. Способ по п,1, о т л и ч а ющ и й с я тем, цто сушку в кипящемслое ведут при 80-160 С.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство 000 РУ 552068, кл. А 23 ). 1/216, 1975.2, Авторское свидетельство СССРГ 680716, кл. А 23 й 7/02, 1978.