Способ получения сухого картофельного пюре

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН 4(5)1 А 23 Ь 1/216 ИЭОБРЕ ИДЕТЕЛЬСТВ У влажностью 28-35% вляют до получени рнката влажностью ченный после прос подвергают дополн в ожиженном слое. сушку осущестСпособ по п.1,с я тем, чтопри 150-180 С.Способ по п.1,с я тем, чтоосуществляют пр а ю- стл 2. щийтлича ополнител и 70-80 С ГОСУДАРСТ 8 ЕННЬЙ НОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ ОПИСАНН АВТОРСКОМУ(71) Научно-производственноеобъединение по продуктам питанияиз картофеля(56) 1. Авторское свидетельство СССРВ 1001912, кл. А 23 Ь 1/216, 1981.2. Авторское свидетельство СССРР 1042727 кл. А 23 Ь 1/216, 1980.(54)(57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГОКАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматривающий мойку, очистку картофеля,разделение его на два потока:поток полностью очищенных клубнейи поток клубней с остатками кожурыи глазков, резку, варку, осуществляемые раздельно в каждом потоке,раэминание картофеля первого потокас получением пюре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюрес хлопьями и готовой картофельнойкрупкой, сушку полученной смеси вожиженном слое и просеивание,(л) ЯО(п 4 26 А отличающийся тем, что,с целью улучшения консистенции готового продукта за счет уменьшенияколичества разрушенных клеток, повьвения пищевой ценности и одновременного увеличения выхода готового продукта, смешивание пюре схлопьями производят в два этапа,на первом из которых получают смесьс влажностью 47-55% с одновременнымобогревом до 50-70 С, а на втором -в полученную смесь вводят картофельную крупку-полуфабрикат, приэтом используют крупку с влажностью 15-20% с получением смеси крупки-полуфаб-20%, а полуивания проход С: ительной сушкеИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства сухого картофельного пюре.Известен способ получения сухого 5 картофельного пюре из картофеля н овощей, предусматривающий мойку, варку, холодильную обработку, иэмельчение и сушку в кипящем слое ЯНаиболее близким к предлагаемому является способ получения сухого картофельного пюре, предусматриваю- щий мойку, очистку картофеля,разделение его на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазков, резку, варку, осуществляемые раздельно в каждом потоке, раэминание картофеля первого потока с получением пюре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями н готовой картофельной крупкой, сушку полученной смеси в ожиженном слое и просеиваниеНедостатком известных способов является плохая консистенция готового продукта. Цель изобретения - улучшениеконсистенции готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток, повышения пищевой ценности и одновременного увеличения выхода готового продукта. 35Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения сухого картофельного пюре, включающему мойку, очистку картофеля, разделение его на два потока: поток 40 полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазков, резку, варку, осуществляемые раздельно в каждом потоке, раэмииание картофеля первого потока с получением 4 пюре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, сушку полученной смеси в ожиженном слое и просеи ванне, смешивание пюре с хлопьями производят в два этапа, на первом из которых получают смесь с влажностью 41-55 Х с одновременным обогревом до 50"10 С,а на втором - в полу ченную смесь вводят картофельную крупку-полуФабрикат, нри этомиспользуют крупку с влажностью 15207, с получением смеси влажностью 28-352, сушку осуществляют до получения крупки-полуфабриката влажностью 15-207, а полученный после просеивания проход подвергают дополнительной сушке в ожиженном слое,Сушку осуществляют при 150-180 С, Дополнительную сушку осуществляютпри 70-80 С.Способ осуществляют следующим.образом,Сырой картофель моют, инспектируют, очищают, обрабатывают бисульфитом натрия . После очистки егоразделяют на два потока: потокполностью очищенных клубней и поток. клубней с остатками кожуры и глаз ков. Затем в каждом потоке клубнирежут на пластины толщиной 1420 мм, инспектируют и варят,в двестадии с промежуточным охлаждением(бланшируют в воде при 75-95 Св течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20-40 минО1варят паром при 95-100 С в течение25-35 мин). Затем поток вареногокартофеля с остатками глазков нтемными участками направляют наразминание в пюре и далее на одновальцовую сушилку для полученияхлопьев, где процесс сушки осуществляют при давлении пара 0,450,55 ИПа в течение 10-30 с с одновременным механическим отделениемостатков глазков. Полученный продукт с влажностью бизмельчаютв хлопья и направляют на процесссмешивания. Поток полностью очищенного вареного картофеля разминают с получением Формованных пюреобразных гранул диаметром 2,05,0 мм и также направляют на смешивание. Смешивание хлопьев и свеже. -приготовленного пюре осуществляютв смесителе, снабженном паровойрубашкой, при 50-70 С, причем соотношение хлопьев и свежеприготовленного пюре поддерживают таким,чтобы обеспечить влажность получаемой массы, равную 47-553. Полученную массу направляют во второйсмеситель без обогрева, куда вводятполуфабрикат картофельной крупкивлажностью 15-2 ОХ (возврат), Соотношение полуфабриката крупки и подготовленной массы влажностью 47557 поддерживают таким, чтобыобеспечить влажность смеси из трех149926 5 10 15 20 25 35 40 45 50 55 3 1 компонентов, равную 28-35 . Смесь кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при ОС. Подготовленную смесь сушат в ожиженном слое при 150- 180 ОС с получением полуфабриката крупки влажностью 15-207. Затем полученный полуфабрикат рассеивают на три фракции путем последовательного просеивания через два параллельно установленных металлотканных сита с размером ячеек нижнего сита 0,4-0,8 и верхнего - 0,8- 1,6 ммСход полуфабриката крупки с нижнего сита возвращают в технологический процесс (на смешивание), сход с верхнего сита направляют в отходы. Проход, т.е. продукт, прошедший через оба сита, направляют на досушку в ожиженном слое при 70-80 зС до влажности 8-127. Высушенный продукт подвергают контрольному просеиванию через сито с отверстиями 0,4-0,8 мм.П р и м е р 1. Картофель моют, удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,2%-ньм раствором бисульфата натрия и разделяют на два потока: полностью очищенные клубни (30%) и клубни с остатками кожуры и глазков (707). Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 14 мм, инспектируют на транспортере для инспекции резаного картофеля, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75 С) в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20 мин, варят паром при 95 С в течение 35 мин). Затем поток вареного картофеля с остатками кожуры и глазков измельчают в пюре и направляют для получения хлопьев на одновальцовую сушилку, где процесс сушки осуществляют при давлении пара 0,45 ИПа в течение 30 с с одновременным механическим отделением кожуры и глазков.Полученный продукт с влажностью 10% измельчают в хлопья размером до 50 мм и направляют в смеситель. Поток полностью очищенного вареного картофеля продавливают ( разминают в пюре) через отверстия с размером ячеек 2 мм и полученное пюре направляют в тот же смеситель, обогреваемый до 70 С. Компоненты подают в смеситель одновременно при непрерывном перемешивании. Соотношение составных компонентов хлопьев пюре (при содержании сухих веществ 207) составляет 1:1,17. Полученную массу влажностью 557 подают во второй смеситель, куда вводят полуфабрикат крупки влажностью 15%, Весовое соотношение, компонентов подготовленной массы (влажностью 55 ) и полуфабриката крупки влажностью 15% составляет соответственно 1:2. Смесь влажностью 28% кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при ОС. Подготовленную влажную смесь подают в ожиженном слое, которую проводят при 180 ОС до получения полуфабриката крупки влажностью 157. Полученный полуфабрикат рассеивают на три Фракции на двух параллельных ситах: верхнее сито с отверстиями 1,6, нижнее - 0,4 мм. Сход с верхнего сита направляют в отходы. Сход полуфабриката крупки с нижнего сита возвращают на смешивание,Проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба сита, досушивают в ожиоженном слое при 80 С до влажности 8%, Высушенный продукт просеивают через контрольное сито с отверстиями 0,4 мм. П р и м е р 2. Картофель моют, удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,27.-ным раствором бисульФита натрия и разделяют на два потока: полностью очищенные клубни (307) и клубни с остатками кожуры и глазков (707). Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 20 мм, инспектируют на инспекционном транспортере, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 95 оС в течение 10 мин, охлаждают проточной водой в течение 40 мин, варят паром при 100 С в течение 25 мин). Далее поток вареного картофеля с остатками кожуры и глазков измельчают в пюре и направляют на получение хлопьев на одновальцовую сушилку, где процесс сушки осуществляют при давлении пара в сушилке 0,55 МПа в течение 15 с с одновременным механическим удалением кожуры и глазков. Полученный продукт с влажностью 87. из 114992655 мельчают в хлопья размером до25 мм и направляют в смеситель.Поток полностью очищенного вареного картофеля продавливают через отверстия с размером ячеек 55 мм и полученные пюреобразныегранулы направляют в тот же смесиотель, обогреваемый до 60 С.В смеситель подают одновременнои пюре и хлопья при непрерывномперемешивании. Соотношение хлопьеви пюре (при содержащии сухих веществ 20%) составляет соответственно 1:1,88. Полученную массу влажностью 47% подают во второй смеситель, куда вводят полуфабрикаткрупки (возврат) влажностью 20%.Весовое соотношение компонентовподготовленной массы (влажностью47%) и полуфабриката крупки (влажкостью 20%) составляет соответственно 1:0,73. Смесь влажностью 35%кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздухапри 25 С, 25Подготовленную влажную смесьподают на сушку в ожиженном слое,которую проводят при 150 С до получения полуфабриката крупки влажностью 20%. Подсушенный полуфабрикат 30подвергают рассеву на двух параллельных ситах: верхнее сито с размеромотверстий 0,8, нижнее - 0,4 мм. Сходполуфабриката крупки с нижнего ситавозвращают на смешивание, сход сверхнего сита направляют в отходы.Проход, т.е, полуфабрикат, прошедщий через оба сита, направляют наокончательную сушку в ожиженном слоепри 70 С до влажности 12%. Готовый 40высушенный продукт просеивают черезконтрольное сито с отверстиями0,4 мм.П р и м е р 3. Картофель моют,удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,2%-ным раствором бисульфитанатрия и разделяют на два потока:полностью очищенные клубни (30%)и клубни с остатками глазков, кожуры, темными жесткими участками (70%).Далее раздельно в каждом потокекартофель режут на пластины толщиной 17 мм, инспектируют, удаляяпластины с внутренней гнилью,варят в две стадии с промежуточнымохлаждением (бланшируют в водепри 85 С в течение 14 мин, охлаждаюто проточной водой в течение 30 мин,оварят паром при 98 С в течение 30 мин). Затем поток вареного картофеля с остатками глазков, кожуры, жестких темных участков превращают в пюре путем продавливания через решетку параллельных прутьев или с отверстиями в 10 мм, Полученное пюре подают на одновальцовую сушилку и сушат тонким слоем при давлении пара 0,5 МПа в течение 20 с. В процессе сушки осуществляется механическое удаление глазков, кожуры, жестких участков. Высушенный продукт влажностью 10% измельчают в хлопья размером до 30 мм и направляют в смеситель.Поток полностью очищенного вареного картофеля превращают в пюре- образные гранулы путем продавливания через отверстия с размером ячеек 3 мм, после чего его также направляют в тот же смеситель, обогреваемый до 50 С. В смеситель компоненты подают одновременно при перемешивании, Соотношение хлопьев и пюре (при содержании сухих ве" ществ 20%) составляет соответственно 1:1,33.Полученную массу влажностью 50% подают во второй смеситель (или секцию) без обогрева, куда одновременно вводят полуфабрикат крупка (возврат) влажностью 18%.Весовое соотношение компонентов подготовленной массы (влажностью 50%) и полуфабриката крупки (влажностью 18%) составляет соответственно 1:1,67. Смесь влажностью 30% кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при 15 С.Подготовленную смесь влажностью 30% подают на сушку в ожиженномо слое, которую осуществляют при 165 С до получения полуфабриката крупки влажностью 18%. Полученный полуфабрикат подвергают рассеву на 3 фракции на двух параллельных ситах: верхнее сито с отверстиями 1,6,нижнее - 0,6 мм.Сход полуфабриката крупки с нижнего сита направляют на смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы. Проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба сита, досушивают в ожиженном слое при 75 С до влажности 10%. Высушен- оный продукт, представляющий готовую картофельную крупку, просеивают через контрольное сито с отверстиями 0,4 мм.Осуществление смешивания свежего 5 пюре с сухими компонентами в два этапа наряду с использованием теплого пюре и подачей его в большем количестве, а также проведение первого этапа перемешивания при обогре ве в предлагаемом режиме способствует быстрому и легкому разделению гранул пюре на отдельные частицы и клетки, обеспечивает равномерное перераспределение между собой 15 частиц свежего пюре и сухих хлопьев и предотвращает разрушение клеток в процессе перемешивания.Следует отметить что при влажФ20 ности смеси, получаемой на первом этапе перемешивания, менее 477 не обеспечивается полное обволакивание хлопьев свежим пюре и отдельные хлопья в массе остаются сухими, При влажности смеси более 557 имеет место возникновение большого количества влажных комков, что затрудняет работу смесителя.Обогрев при 50-70 С позволяет сохранить пюре теплым и обуславлива- З 0 ет легкое разъединение массы пюре на отдельные клетки. При температуре ниже 50 С происходит охлаждениеомассы, а вьппе 70 С происходит подсы"охание пюре при налипании к обогреваемой поверхности. Осуществление на втором этапе смешивания полученной массы (хлопья + свежее пюре) влажностью 47-557. с 40 полуфабрикатом крупки влажностью 15-20 до получения смеси влажностью 28-357 обеспечивает подготовку пюре к сушке в виде однородной мелкоструктурной сыпучей массы 45 равномерной влажности. Следует отметить, что при получении смеси влажностью менее 287 имеет место неравномерное распределение влаги и наблюдается наличие некоторого количества 50 сухой крупки. Повышение влажности смеси более 357 приводит к образованию комков, что вызывает необходимость проведения дополнительного просеивания перед сушкой и обуслав ливает увеличение количества отходов (как это имеет место в известных способах)Осуществление сушки полученной смеси в ожиженном слое до влажности 15-202 при предлагаемом режиме дает возможность устранить возрастание температуры высушиваемого материалаосвьппе 40-50 С, что предотвращает изменения биохимического состава пюре и способствует сохранению его пищевой ценности, в частности витамина С, которым богат картофель.Следует отметить, что сушка смеси при предлагаемом режиме до влажности менее 157 приводит к увеличению температуры высушиваемого материала свьппе 50 С и тем самым к ухудшению его пищевой ценности, а при сушке смеси до влажности более 207 затрудняется последующее просеивание получаемоГо полуфабриката на фракции.Применение температуры сушильного агента ниже 150 С приведет к увеличению продолжительности сушки и, как следствие ухудшению цвета и снижению пищевой ценности готового продукта, а увеличение темпе"ратуры сушки выше 180 С может при 0вести к подгоранию более мелкой фракции высушиваемого материала.Возврат на смешивание полуфабриката крупки, подсушенного до влажности 15-202, предусматриваемой предлагаемым способом, не только способствует интенсификации и улучшению перераспределения влаги, но и обеспечивает повышение пищевой ценности получаемого готового продукта.Осуществление просеивания полуфабриката крупки влажностью 15-207 наряду с возвратом части его на смешивание позволяет подавать на окончательную сушку лишь проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба .сита и представляющий собой мелкую однородную фракцию. Это обуславливает возможность его окончательной сушки в ожиженном слое при 70-80 оС, что способствует сохранению биохимического состава и обеспечивает повьппение пищевой ценности готового продукта по сравнению с продуктом, полученным по известному способу.Применение температуры сушильного агента ниже 70 Сприводит коувеличению продолжительности сушкиоа вьппе 80 С - к местному перегреву части продукта, его пересушиванию1149926 30 Таблица 1 т еювт МЕ мт ииКоличество разрушенных клеток, Й (предлагаемый способ) Количество разрушенных клеток в готовом продукте,3 ПолуФабрикаткрупки, влажностью 15-203 Смесь, влажСмесьвлажностью47-557 Свежеепюре Хлопья В образца Способ ностью 28-353 предла- известныйгаемый 7,5 10,8 6,0 6,0 12,5 10,0 3,0 6,0 6,0 6 фЗ 65 9,0 2,5 6,5 11,4 6,6 6,7 6,7 9и, как следствие, ухудшению качества готового продукта.Таким образом, предлагаемый способ (по сравнению с известными) улучшает качество сухого картофельного пюре в виде крупки за счет уменьшения количества разрушенных клеток, сохранения в большей степе ни биохимических показателей качества и тем самьв повышения пище- вой ценности готового продукта,Количество разрушенных клеток в продукте, получаемом на различных стадиях технологического процесса по предлагаемому способу, и сравнительные данные но их наличию в готовом продукте, получаемом по предлагаемому и известному способам приведены в табл. 1. 20Как видно из табл,1, предлагаемый способ (по сравнению с известным) снижает количество разрушаемых 120 210 Ре 5 7 5 Средниеданные 10,3 2,5 клеток в сухом картофельном пюре в среднем на 4,7%.В табл,2 приведены биохимические показатели качества готового пюре, выработанного по предлагаемому и известному способам.Как видно из табл,2, сухое картофельное пюре, выработанное по предлагаемому способу содержит большее количество витамина С, белков, крахмала, имеет более высокую набухаемость и меньшее количество свободного крахмала, что соответственно обеспечивает улучшение консистенции и цвета восстановленного продуктаПредлагаемый способ (по сравнению с известным) увеличивает количество свежего пюре, подаваемого на смешивание, уменьшаетколичество отходов, образуемых при просеивании, и увеличивает выход готового продукта на 5-1071149926 Та блица 2 Показатели качества НабухаеКонсистенция Крахмал,Е Белки Х Ивет мость, 7 крахмал продукта 5,4 10,0 4,5 Мажущая Свойст- венный 8,6 1,3 Известному 23 тенком Предлагаемому 3,0 13,3 5,1 Рассыпчатая без 31,7 1,3 Свойственный свежеприго"товленкости ному пюре Составитель О. ДрагуноваТехреду,Пароцай Корректор И. Эрдейи Редактор А. Ренин Заказ 1980/2 Тираж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5