Способ определения содержания глицеридов в мясной продукции

(5)5 6 01 Й 33 Оп НИЕ ИЗ ЕН АВТО РСКО ВИДЕТЕЛ ЬСТ ен ерсп СОДЕРЖАЙ ПРОДУКк мясной про- испольэовано аканчик для вэвешива 27 г мяса, не содержа ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯНИЯ ГЛИЦЕРИДОВ В МЯСНОЦИИ(57) Изобретение относитсямышленности и может быть Изобретение относится к мясной промышленности и,может быть использовано для контроля за содержанием глицеридов в процессе холодильной обработки и хранения мяса,Цевью изобретения является сокращение времени анализа.Для осуществления предлагаемого способа глицериды с поверхности мяса экстрагируют смесью ацетона и этилового спирта, затем проводят их выделение водным раствором гидроксида натрия и по объему образующихся при этом хлопьев определяют по калибровочному графику содержание глицеридов в анализируемой пробе,. Пробу мяса, покрытую глицеридами, содержащими ацетилированные.моноглицериды АМГЛ) и моноглицериды МГЛ), помещают в, стаканчик, добавляют смесь ацетона и этилового спирта при содержании для контроля за содержанием глицеридов в процессе холодильной обработки и хранения мяса. Цель изобретения - сокращение времени анализа, Пробу мяса, покрытую глицеридами, содержащими ацетилированные моноглицериды и моноглицериды, помещают в стаканчик и глицериды экстрагируют смесью ацетона и этилового спирта. Выделение глицеридов из ацетоново-спиртового экстракта проводят 7-18- ным водным раствором гидроксида натрия. По объему образующихся при этом хлопьев с помощью калибровочного графика определяют количество глицеридов, 1 ил., 7 табл,ацетона 30-70 об.о и выдерживают при комнатной температуре. Выделение глицеридов из ацетоново-спиртового экстракта . д проводят 7 - 18 О-ным водным раствором гидроксида натрия при объемном соотно- д шении экстракта и раствора 1;2 - 6. При этом,) АМГЛ и МГЛ выделяются в виде хлопьев, (ф концентрирующихся в верхнем слое, Изме- О ряя обьем образующихся хлопьев, определяют по калибровочному графику (или по расчетной формуле, полученной, исходя из калибровочного графика) количество глице-, ,Йф ридов в пробе мяса, аееаЪНа чертеже показан калибровочный график зависимости концентрации глицеридов от обьема хлопьевобразующихся в процессе выделения глицеридов раствором гидрооксида натрия,Пример 1 Встния помещают околощего видимой жировой ткани и покрытого пищевым пленкообразующим составом (ППС), содержащим АМГЛ и МГЛ, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, Добавляют 25 мл смеси ацетона с этиловымспиртом (50:50 по обьему) и оставляют на 10 мин при комнатной температуре, периодически встряхивая. Ацетоново-спиртовой экстракт фильтруют через складчатый фильтр в бюксу, мясо:промывают 10 мл указанной смеси ацетона со спиртом и фильтруют в ту же бюксу. Обьединенный экстракт упаковывают. остаток растворяют в 4 мл смеси ацетона со спиртом (50:50 по объему).2 мл полученного экстракта переносят в градуированную пробирку, добавляют 10 мл 10%-ного водного раствора гидроксида натрия (обьемное соотношение экстракта и раствора 1:5), перемешивают стеклянной палочкой и оставляют при комнатной температуре 12 мин, Измеряют обьем выделившихся хлопьев МГЛ и АМГЛ, концентрирующихся в верхнем слое.Содержание МГЛ+АМГЛ (мгlг) определяют по формуле1 + Чдмгл+мгл К 1 в Хппс -Кг2,21 . О 61.92, 1 11 т т (1 0,85 9 т 106 О 375 1, - 8 9 мгу 10 с 0,85 где Хппс - содержание пищевого пленкообразующего состава (ППС); содержащегоАМГЛ и МГЛ;Чдмгл+мгл - объем выделившихсяхлопьев МГЛ и АМГЛ, концентрирующихсяв верхнем слое;К 1 - коэффициент, учитывающий полноту извлечения АМГЛ или/и МГЛ (при смывеватными тампонами, смоченными смесьюацетон - спирт 50,50, и использовании трафарета площадью 10 см /К 1 = 1,43, при экстракции 25 мл смеси ацетон - спирт 50:50образца поверхностного слоя мышечнойткани толщиной 0,3-0,5 см и поверхностью10 см покрытой ППС, К 1=1,11);Кг - коэффициент, учитывающий содержание АМГЛ и/или МГЛ в ППС (1 соответствует 100%),и - пересчет 2 мл взятого ацетоно-спиртового раствора на общий объем экстракта.укаэанную формулу устанавливают изкалибровочного графика зависимости величин обьемов высалившихся АМГЛ,Построение калибровочного графикаосуществляют, исходя из величин обьемов высалившихся АМГЛ после добавления к 210 20 25 30 35 40 50 55 ма смеси ацетон - спирт(5050, содержащихот О,О до 15 мг АМГЛ, или.10 мл 10%-ногораствора гидроксида натрия (табл. 1).Из табл. 1 следует, что средняя квадра 5 тичная ошибка равна + 0,27 мг, отсюда предельная относительная ошибка в диапазонеизмерений 0,7-15,0 мг АМГЛ колеблется от1,8 до 38,6%, Однако в используемых длямяса концентрациях АМГЛ -5 мг/10 см этавеличина составляет 5% (табл. 1). Кроме того в большинстве практтлческих задач всеизмерения и вычисления приходится вестис предельной относительной ошибкой порядка 1-5%, Таким образом, принятые усло 5 вия определения содержания ППС пообьему высаливающихся АМГЛ близки общепринятым требованиям. Что касаетсябольших значений предельной относительной ошибки, то они наблюдаются лишь прианализе следовых количеств АМГЛ (0,7-1,5мг), т,е. тех количеств, которые нецелесообразно детектировать на мясе, причем погрешность аналитических весов, на которыхустанавливается масса такого рода навесок,составляет . 0,2 мг,Представленные в табл. 1 данные зависимости Ч=фт в логарифмических координатах линейны (см, чертеж) и записываютсяв аидепдмгл"=2,21+1,921 пЧдмглилигпдмгл.= 22.1 Чдмгл 192, (2)где п)АМГЛ - концентрация АМГЛ в 2 млацетоно-спиртового раствора;Чдмгл - объем ППС, высаливающихсяпри добавлении 5-кратного обьема -10% ДаОНЧто касается МГЛ и смесей АМГЛ+МГЛ,то при построении калибровочных графиковполучены практически те же данные, что и втабл. 1 и на чертеже, на котором представлена зависимость концентрации АМГЛ отобъема ППС в логарифмических координатах.Содержание ППС (в мг сухих веществ)на поверхности мяса площадью 10 см определяют по формулеЧдМГЛ 92и К 1Хппс - . (3)КгЗная массу туши или полутуши (8, кг),рассчитывают ее поверхность(Е, м ) по формуле (1). Отсюда Хг (содержание ППС в г израсчета на 100 кг полутуши) устанавливаютпо формулеХ 11000 Р100 Х 1 " Р100100 г (в знаменателе) - пересчет мг в г.П р и м е р 2. Количество МГЛ+АМГЛопределяют методом смыва с поверхностиотобранных образцов или непосредственнос туш. Смыв отбирают тремя ватными тампанами, смоченными смесью ацетона и этилового спирта (50:50 по обьему) с помощьютрафарета площадью 10 см с одного участка, не содержащего видимой жировой ткани. Ватные тампоны помещают в пробирку, 10заливают 3 мл смеси ацетона и спирта(50:50по объему), выдерживают 3 мин, сливают вградуированную пробирку 2 мл через бумажный фильтр, добавляют 10 мл 10 -нойКаОН, выдерживают при комнатной температуре 12 мин, периодически перемешиваястеклянной палочкой, Фиксируют обьем выделившихся МГЛ+АМГЛ, концентрирующихся в поверхностном слое смеси.Содержание МГЛ+АМГЛ (мг/см ) определяют по формуле (1);1221 Чдцгл+мгли К 1192ХК 2252,21, 0 41,920,859,116 0,172 1,932 5 28 /10 2085При необходимости используют формулу (4). 30В табл. 2 приведены результаты испытания КаОН и КОН на высаливаемостьАМГЛ+МГЛ из раствора ППС (1 мг/мл) всмеси ацетона и спирта (50:50). К 2 мл раствора ППС добавляли 10 мл раствора щелочи разной концентрации, выдерживали прикомнатной температуре 15 мин, При этомвысаливаемое количество глицеридов прииспользовании 7 -ного раствора гидроксида натрия составляло 1,94 мг, 10%-ного раствора гидроксида натрия - 1,91 мг и18 -ного раствора - 1,93 мг,Из табл. 2 видно, что растворы КОН длявысаливания АГЛ+МГЛ мало пригодны. Наибольшей высаливающей способностью характеризуются 7,0 - 18,0%-ные растворыКаОН, что касается бо -ной КаОН, то ееприбавление к раствору ППС не обеспечивает высаливания АМГЛ+МГЛ или приводитк образованию хлопьев в труднодетектируемых количествах. Однако попытка использовать растворы КаОН с концентрацией18% оказалась безуспешной из-эа образо- .вания хлопьев самой щелочи (табл, 3).Сходные результаты получены при смешивании раствора КэОН отдельно с ацетоном, или этиловым спиртом, или их смесямив различных соотношениях,На количества высаливающихсяАМ ГЛ+М ГЛ влия ют, не только кон центра ция щелочи, но и объемы добавляемого раствора щелочи (табл. 4).Кроме того, было проверено поведение в аналогичных условиях липидов, которые могут быть извлечены совместно с МГЛ и АМГЛ с поверхности мяса при экстракции (липиды - смесь триглицеридов, диглицеридов, свободных жирных кислот, холестерина и фосфолипидов).В табл. 5 представлены результаты испытаний высаливающегодействия КаОН на растворы говяжьего жира (1 мг/мл) в смеси ацетон - спирт(50:50), К 2 мл раствора жира добавляли 10 мл раствора щелочи и выдерживали при комнатной температуре в течение 15 мин,Из данных табл. 5 можно заключить, что в принятых условиях липиды не высаливаются и хлопья, аналогичные АМГЛ+МГЛ, не образуют.Точность определения содержания ППС на мясе зависит и от полноты экстракции АМГЛ+МГЛ растворителями.В табл. 6 приведены данные по влиянию соотношений ацетона и спирта на экстрагируемость АМГЛ+МГЛ с поверхности мяса (условия опытов приведены в примере 1).Из табл. б следует, что при соотношении обьемов ацетона и этилового спирта соответственно от 70:30 до 30:70 (предпочтительно 50:50) удается извлечь 907 ь АМГЛ+МГЛ, нанесенных на поверхность мяса,Сходные результаты получены и при смыве с мяса ватными тампонами (условия опытов приведены в примере 2). Однако в этих условиях при оптимальном соотношении обьемов ацетона и спирта (50:50) извлекается70 АМГЛ+МГЛ, нанесенных на поверхность мяса с ППС.Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет уменьшить затраты времени на анализ (табл, 7),Дополнительно по известному способу необходимо готовить аппарат. Сосклета, пластинку для ТСХ, провести денситометрирование, построить калибровочную с помощью ТСХ, использовать денситометр.Формула изобретения Способ определения содержания глицеридов в мясной продукции, включающий отбор пробы,экстракцию глицеридов спиртосодержащей смесью, их выделение, установление количественного значения параметра, коррелирующего с содержанием глицеридов, с последующим определением глицеридов по установленной величине этого параметра, о т л и ч л ющ и й с я тем, что, с целью сокрац.ния времени анализа, в качестве спиртосоцер-.1712866 экстракта и раствора.1:2-6, устанавЛивают объем образующихся хлопьев, а определение глицеридов осуществляют по калибровочному графику зависимости количества 5 глицеридов от обьема хлопьев,жащей смеси используют смесь ацетона и этилового спирта при содержании ацетона 30-70 об,ф, выделение глицеридов осуществляют 7-18 э-ным водным раствором гидроксида натрия при обьемном соотношении Таблица 1 Определение иэвестного количества АИГЛ, вводимого в среду для высаливания, предлагаеиым способом п Ьш е е Г Предельная Объем хлопьев ,1 пЧ Количество АИГЛ,рассчитанное поданным графика 1шг,сч, мг Ьа" ш"п 1 асч 7 АИГЛ, высалившихся при добавлении к2 нп раствораАИГЛ О мл102-ный ЯаОИ,относительная Ошибкар 5,0 2,7081,3 2,42575 . 20145,3 ,6673,8 1,3351,5 0,405о,7 -о,3570,0Ш 0,262 0,095 -0,105 -0,288 "0,431 "0,799 -1,204,9 о 2 таблицаости нос реакционном смеси в завелочи актерис ка хлопьев на лове от используемой цело Концентрация, Ф 1 О 18 Невыраженное образованиехлопьев, объем(О,1 мл Хлопья на поверхности реакционной смеси, объем0,15 ил, реакционная смесь полупрозрачка Невыраженное об" разование хлопьев, объемс 0,1 мл Хлопья на по"верхности реакционной смеси необразуются, смесполупрозрачна . Хлопья ности смеси, 0,2 ил ная см зрачна Хлопья на поверх" ности реакционной смеси не образуются смесь полуФпрозрачна Хлопья на поверхности реакционнойсмеси, объем О,3 мл, реакционная смесь про- зрачна на поверх" еакционной объемреакционсь проО Та блиОбразование хлопьев ППС в зависимости от котрации добавляемой щелочи . це(условия опытов: к 2 мл смеси ацетона добавляют по 10 мл раствора щелочи) ирт 50:5 аОН,25 10 растворы прозрачные Смешиваются, Не смешивараствор мут- етсяноватый мешивают КоличествО АИГЛ, вво" димого в сре" ду для вычис" пения, ш, иг 1,зо, 1,10 0,90 ОЛ о,б 5 0,45 0,30 о,оо 5,07 10,93 . 7442 5,244 3,984 1,966,0064 ,1296 ,0036 ,аоЗб ,0324 ,2209 ,0400 Хлопья нности ре смеси, о реакцион прозрачн 1,8 2,1 3,6 5,1 7, 18,о 38,6 поверхкционнойьем 0,7 мл,ая сиесьЮ1712868 10 Таблица 4Характеристика высалившихся АМГЛ+МГЛ в зависимости от объемадобавляемого 103-ного раствора ВаОН 1Объем ацетоно" спиртового раствора, содержащего ППС в количестве 2,45 мг/мл по сухому веществу, мл Характеристика высаливающихсяАМГЛ МГЛ Количествовысалившихсглицеридов,Раствор прозрачный высаливания не наблюдается Объем хлопкомпактныйтая 0,3 мл, не есь мутное Объем хлопьев 2,0 мл, компактный раствор под хлопьями прозрачный,О мл, комр под хлопья Объем хлопьевпактный, растпрозрацный Объем хлопьев 2,0 мл, компактный раствор под хлопьями прозрачный 1,46 Объем хлопьев 2 ный, раствор по зрацный 2 мл компактхлопьями про 2 Объем хлопьев 1,1 мл, компактный, но частично распределенпо всему объему аблица Концентрация Щелоч ь 8 в объеме резуются Хлопья на поверхности акционной смеси не об 0 Таблица 6Экстрагируемость МГЛ-АМГЛ в зависимости от соотношения ацетона и этилового спирта Экстрагируе ть МГЛИМГЛ (в Ф) при соотношении ацетон этилового спирта аппо объему)Количество АМПЬМГЛ на 10 смЗ поверхности мяса Образец Обрабатываемая поверх ность мяса, смф 0: ЗО:О 25:75 50 100:0 75:25 " 7030 5,2 0,4 2,0 8,0 0,6 2,9 4,4 0,1 1,2, 3,1 .0,0 0,6.1,6 0,0 0,2 4,7 4,3 2,9 1,5 1,О, 5 101712866 Таблица 7 Затраты времени на проведение этапов анализа при определении ППС предлагаемым и известнымспособами Экстракция ИГЛ и ихпроизводных 90-120 7-.20 60-90 12 30180-2 ЙО СоставиТехред ь И.Пинуеоргентал Корректор И,Мус АЛежни Ред каз 533 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/Б ул. Гагарина, 101 роизводственно-издательский комбинат "Патент", г. УжЕ Е ЮЕ3 ЮЗатраты времени на проведение этапов анализа Выделение фракции ИГЛ иих производных изэкстракта Определение содержанияфракции ИГЛ и их произ"водных Предлагае"мый способ,мин Известныйспособ, мин игл