Способ определения режимов стерилизации пищевых продуктов в таре

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 3 Ь 3/00 САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЕТЕЛЬСТВУ К.АВТОРС УДАРСТВЕННЦЙ КОМИТЕТ ССДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ(71) Молдавский научно-исследовательский институт пищевой промьппленности(56) 1. "Консервная и овощесушильнаяпромышленность", 1981, В 3, с, 42-432., Мазохина-Поршнякова Н.Н. Анализи оценка качества консервов по микробиологическим показателям, М.,Пищавая промышленности, 1977,с. 18-38,,(54)(57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕЖИМОВ.ТАРЕ путем введения суспензии спор ЯО 1163828 А в навески продукта, упаковки их втару, герметизации последней, прогрева и определения констант термоустойчивости, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращенияпродолжительности процесса и повышения точности определения режимастерилизации продуктов с промежуточной влажностью, навески используют в виде пластин, в качестве суспензии спор берут смесь осадка изспор тест-культуры, стерильноготалька и стерильного буферногораствора с влажностью смеси, равной влажности продукта, и вводятее между двумя навесками продукта,а в качестве тары используют пакеты из полимерной пленки, 11 б 3828Изобретение относится к пищевойпромышленности и может быть использовано в консервной отрасли при теоретическом обосновании и проверкережимов стерилизации и пастеризацииконсервированных продуктов.Цель изобретения - сокращениепродолжительности процесса и повышение точности определения режима10стерилизации продуктов с промежуточной влажностью.Для определения показателей термоустойчивости спор тест-культурытальковую суспензию готовят следую 15щим образом.Готовят суспензию спор тест-куль"туры в буферном растворе с рН, равным рН исследуемого продукта, известным способом 1 11.20Центрнфугируют определенное количество суспензии в центрифуге 1520 мин, при скорости вращения ротора2500-3000 об/мин для отделения спорв осадок.Отделяют осадок, состоящий изспор исследуемой тест-культуры, взвешивают осадок и определяют концентрацию спор в нем, учитывая соотношение между массой исходной суспензии и полученного осадка и концентрацию спор в исходной суспензии,Рассчитывают с учетом полученных данных какое количество полученного осадка, стерильного талькаи стерильного буферного раствора необходимо взять, чтобы получить таль-.ковую суспензию с определенной влажностью н концентрацией спор. Приэтом влажность осадка и талька принимаем равной 07., а влажность буферного раствора - 1002.Как показали опыты, влажностьи концентрация полученной суснензии,определенное экспериментальным путем,близки к расчетным, Количество таль 45ка, осадка и буферного раствора необходимое для приготовления суспензии,зависит от исходной концентрацииспор в осадке и задаваемых параметров приготовляемой тальковой суспензии.При проверке термоустойчивостимикроорганизмов в исследуемых продуктах готовят образцы (навески)исследуемого продукта в виде двух 55тонких пластинок толщиной 1 мм общей массой 1 г. Толщина и масса навесок ограничена для того, чтобы ускорить прогреваемость их до центра, куда вносится суспензия тзсткультуры и для упрощения расчета количества суспензии, необходимой для инокулирования образцов, Допустимы отклонения + 107. от указанных пара. метров.Инфицирование навесок продукта производят путем внесения между пластинками 0,1 + 0,01 г тальковой суспензии тест-культуры. Инокулированные навески продукта фасуют в пакеты из полимерной пленки и пакеты герметически укупоривают. Применение пакетов из полимерной пленки обеспечивает условия для мгноненного прогрева исследуемых образцов за счет очень малой толщины пленки, и следоватсчьно, высокой теплопроводности ее.Размеры пакета принимают таким образом, чтобы оставалось минимальное количество свободного пространства при упаковке исследуемых навесок продукта. При герметизации пакетов следят, чтобы в пакете не остались пузырьки воздуха, так как это ухудшит условия прогревания продукта.Пакеты паред фасованием в них инокулированных навесок продукта стерилязуют путем обработки внутренней поверхности этиловым спиртом и прогрева их при высокой температуре (90 С) в суховоздушном термостате в течение 60 мин, Для улучшения воспроизводимости опытов пробы перед прогреванием выдерживают в течение 12-24 ч при 2 + ЗОС, что способствует выравниванию влаги во всей массе образца, улучшению контакта спор тест-культуры с продуктом.Подготовленные таким образом пробы подвергают прогреву в глицериновой бане при заданных температурах в определенные промежутки времени. Прогреву по каждому из режимов подвергают по 10 образцов, Опыты проводят в трехкратной повторности.Прогретые образцы немедленно охлаждают в среде при 0 С (снег, лед), После охлаждения образцы исследуют на наличие выживших спор тест-культуры по общепринятой в микробиологии методике.Для характеристики термоустойчивости тест-культуры подсчитывают величину Дт, представляющую собойвремя, необходимое для десятикратного снижения числа микроорганизмов при определенной температуре (мин), и показатель Е, характеризующий влияние температуры на термоустойчивость тест-культуры и определяемый как разность температур ( С), изменяющая величину Л в 10 раз. Подсчет ведут по общепринятым ме" тодикам.С учетом полученных значений подсчитывают необходимый стерилизующий эффект, подбирают режим и производят лабораторную и производственную проверки, разработанного режима стерилизации (пастеризации) согласно 1 .П р и м е р 1. Научное обоснование и проверка режима пастеризации диетических цукатов.Диетические цукаты изготовляют из фруктов или овощей, освобожденных от несъедобных частей, нарезанных кусочками, насыщенных растворами .сахароспиртов (ксилита или сорбита), подсушенных до влажности 257.В качестве тест-культуры при раз-работке режима пастеризации выбрали наиболее термоустойчивую плесень ВуввосЫатув пчеа.Суспензию аскоспор тест-культуры в буферном растворе калия фталевокислого кислого с рН = 4,01 го.овили по известной методике 1, К - 100 мл этой суспенэии с концентрацией 10 спор в 1 мл центрифугировали 20 мин при скорости 2500 об/мин, Осадок отделили от жидкости. Масса осадка составила 5,1 г. Концентрация спор в осадке 1,76 10 спор в 1 г, Для получения тальковой суспензии тщательно перемешали в асептических . условиях 1 вес.ч. полученного осадка спор плесени ВуввосЫашув п 1 чеа, 5 вес.ч. центрифугата (т.е. буферно" го раствора) и 14 вес,ч. стерильного талька, Кочцентрация аскоспор в приготовленной тальковой суспензии составила 0,98 10 спор в 1 г (т.е. 10 спор/1 г). Влажность суспензии . 257.Для определения показателей термоустойчивости Дт и Е тест-культуры в исследуемых продуктах вырезали из диетических цукатов образцы (и- вески) в виде тонких пластинок с размером граней 9-10 мм и толщиной 0,4-0,6 мм, Масса каждой пластинки 0,4-0,6 г. Масса навески, состоящейиз двух пластинок составляла 1+0,1 гтолщиной 1+О, 1 мм, Между двумя пластинками наносили по 0,1+0,01 г приготовленной тальковой сусцензииаскоспор тест-культуры. Приготовленные таким образом пробы. фасовали каждую в отдельный пакет из полимернойпленки майлар-РЕ, изготовленной методом термосваривания. Размер паКета 15-20 мм. Перед фасованием инфицированных проб пакеты обработали внутри этиловым спиртом и пастеризовалигорячим (90 оС) воздухом в течение 1560 мин. Пакеты с пробами укупорилиметодом термосваривания, удалив предварительно из них воздух.Подготовленные таким образомпробы хранили 12 ч при +2 - +5 С для 20выравнивания влаги во всей массепробы и улучшения контакта спор спродуктом. Затем образцы подвергалипрогреву в глицериновой бане при 25 следуощ реж ах: пр 80 С - 30,60,90, 120 мин, при 85 С - 30, 60, 90,120 мин, при 90 С . - 30,60,90, 120 мин.Прогреву по каждому из указанных12 режимов подвергали по 10 проб(навесок). Исследования проб проводили в трехкратной повторности надвух видах цукатов: из персикови моркови.Прогретые образцы исследовалина наличие выживших спор тест-куль туры по ГОСТ 104413-75.Величину Дт определяли пробитметодом, в котороч используются данные о наличии или отсутствии жизнеспособных клеток в пакетах после 40прогрева при постоянной температурев течение определенного промежуткавремени. По данным о наличии стерильных и нестерильных образцов находили величину пробит, строили 45кривую пробит-отмирание спор приданной температуре и по общепринятойметодике рассчитывали величину. 3Затем строили кривую термоустойчивости в полулогарифмической системе координат и по ней вычисляли величину Е.Показатели термоустойчивостиспор плесени ВуввосЫашув пдчеа вдиетических цукатах приведены втабл. 1, из которой следует, чтопри указанных величинах термоустойчивости стер изу щии эффект Лтеор 80.Сравен 106,2 усл. мин.Установлено, что для пакетов с диетическими цукатами массой нетто 1,0 кг необходимый стерилизующий эффект достигается при обработке продукта воздухом при 90 С в течение 180 мин.При лабораторной проверке выбранного режима пастеризации диетические цукаты фасовапи по 1 кгв пакеты из полимерной пленки полиэтилен- целлофан (ПЦ). В центр пакета вносили 0,5 г тальковой суспензии и аскоспор плесени ВувяосЫашуз пт.еа : с концентрацией 105 спор/1 г и тщательно растирали ее по кусочкам продукта во избежание образования конгломерата (так как образование даже небольших комочков создало бы защитный слой талька и не дало бы возможности получить объективные данные о губительном воздействии выбранного режима на тест-культуру),Затем пакеты с продуктов герметически.укупоривали на термосварочной машине и подвергали пастеризации в термостате с принудительной циркуляцией воздуха при 90 С в течение 180 мин. Пастеризации подвергали 30 инфицированных пакетов (5 контрольных и 1 для замера температуры). Термопары вводили в центр пакета с продуктом. Кроме того, замеряли температуру воздуха в термоста те, По истечении 180 мнн продукт выгружали из термостата, а замер температуры продолжали до достижения температуры продукта, равной 60 СПосле пастеризации 15 пакетов с продуктом выдерживали 15 дн. при +28 - +2 С. 15 пакетов выдерживали11 дн. при комнатной температуре и подвергали. анализу на наличие выживших спор плесеней ВуяяосЫашув пиеа, Результаты исследований показали, что выбранный режим пастеризации.обеспечивает необходимый стерилизующий эффект, промышленную стерильность продукта и хорошие органолептические показатели,П р и м е р 2, Обоснование и проверка режима пастеризации фруктово-шоколадных батончиков.Фруктово-шоколадные батончики изготовляют из Фруктов, освобожденных от несъедобных частей, нарезанных кусочками, насыщенных сахарным сиропом, подсушенных, смешанных5 10 5 20 25 30 35 40 45 50 55 с порошком-полуФабрикатом тугоплавкого шоколада, измельченного накусочки размером 40.100 10 мм, массой нетто 60 г.Приготовление образцов (навесок) продукта для инфицирования, приготовление тальковой суспензии аско- спор плесени ВуяяосЫашуя пчеа 3У инфицирование навесок, упаковка их в полимерные пакеты, прогрев инокулированных образцов исследование их на наличие выживших спор, подсчет показателей термоустойчивости Э и 2 проводили как в примере 1.Исследования проводили персиково- шоколадных и айвово-шоколадных батончиков. Показатели термоустойчивости спор ВузвосЫашуз п 1 чеа во фруктово-шоколадных батончиках приведены в табл. 2.Установлено, что для получения необходимого стерилиэующего эффектатеор.аос, равного 108,0 усл, мин необходимо Фруктово-шоколадные батончики, изготовленные в виде брикетов размером 100 40 10 мм и массой нетто 60 г, упакованные в пакеты из полимерной пленки, пастеризовать горячим воздухом при 90 С в течение 60 мин.Лабораторную .проверку выбранного режима пастеризации осуществляли следующим образом.Брикеты продукта разрезали вдоль, получая две половинки размером 100 40 5 мм. На одну нз частей в центре очень тонким слоем, тщательно растирая по продукту, наносили 0,5 г тальковой суспенэии спор с концетрацией 105 спор/1 г. Затем эту часть накрывали другой половинкой брикета. На брикеты наносили съедобное покрытие, подсушивали при 40 - 50 С. Брикеты фасовали в пакеты из полимерной пленки майлар-РЕ, Герметизацию пакетов с продуктом производили на вакуумупаковочной машине при остаточном давлении 13,4 кПа, 30 инокулированных, 5 контрольных пакетов и 1 пакет с термопарой в центре продукта загружали в сухо- воздушный термостат с принудительной циркуляцией воздуха, нагретого до 90 С. Так как при загрузке холодного продукта температура в термостате снижалась , то продолжали нагрев до достижения температуры воздуха в термостате 90 С, время пастеризации1163828 отсчитывали с этого момента. По истечение 60 мин, нагрев прекращали, охлаждение продукта осуществляли в термостате, замеры. температуры продолжади до 600 С в центре продукта, 5Термостатирование и микробиологическое исследование продукта производили как в примере 1. Для производственной проверки разработанного ре 10 жима пастеризации изготовили 200 пор ций продукта по технологии (беэ инфицирования) растеризовали их по выбранному режиму, хранили в течение, трех мес при комнатной температуре и подвергали микробиологическим и органолептическим исследованиям по известной мегодике 11.Результаты исследований показали, .что выбранный режим пастеризации 1 обеспечивает необходимый стерилизующий эффект (табл. 2), промышленную стерильность и хорошие вкусовые показатели. продуктов,/Габлица 1 РУ ,Наименование Влажность, рН Д,п/п субстрата Е,0 6,2 17,7 8,2 5,6 17,Средние значени Т ица 2 Наименование субстрата Влажность, рН Д . Д акт. Вофс сл. ми Ато вфс сл.ми и/ 4 13,3 10,1. Персиково-шоколадные батончики 18 2 7,0 7 2 7,0 17 2. Айвово-шоколадные батончики 0,7 11,0 4,4,0 11,3 7,5 20,0 Среднее значен Составитель ЛСтояноваТехред М.Кузьма Корректор А.Тяск едактор А.Ревин Заказ 4117/1 ВНИИПИ Государ по делам из 113035, МоскваТираж 596 твенного комитета СС бретений и открытий Ж, Раушская наб одписное д.4 Патент", г,ужгород, ул.Проектная, 4 Филиал 1. Диетические цукаты 23из персиков25 2. Диетические цукаты 23 из моркови 2 фс Атеор.еофс в Родит оосе усл. мин усл. мин