Способ выпрессовки сыра из перфорированной формы

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических Республик(22) Заявлено 07. 09. 79 (21) 2820525/28-13 ) М с присоединением заявки Мо А 23 С 19/14 А 01 4 25/00 Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(23) Приоритет Опубликовано 301081. Бюллетень Й 9 40 Дата опубликования описания 30. 10, 81(088.8) 72) Авторы изобретения А.С н, В.П. Табачников и А.А. Са Всесоюзный научно-исследовательский инст маслодельной и сыродельной промышленност 1) Заявител 54) СПОСОБ ВЫНРЕССОВКИ СЫ ФОРМЫИЗ ПЕРФОРИРОВАННОЙ Изобретение относится к сыродель= ной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при бессалфеточном прессовании сыров. . 5Известен способ распрессовки и выемки сыра из индивидуальных перфорированных Форм, проиэводящийся вручную, согласно которому из корпуса вынимается крышка и верхний перфорированный вкладыш, форму перевертывают книзу открытой стороной, и головка сыра выпадает вместе с нижним перфорированным вкладышем. далее осторожно отделяют то головки сыра боковую перфорированную вставку. Для предотвращения задира поверхности и облегчения процесса освобождения сыра от боковой вставки обычно ее изготавливают с разъемом. На распрессовку и выемку из перфорированной формы одной головки сыра обычно расходуется 10-30 с 1 3.Однако в практической работе часто дефекты изготовления перфорированной Формы, неправильная их эксплуатация или отклонения от оптимального режима прессования приводят к эапрессовке сырной массы в дренажные отверстия перфорированной вставки,и возникают трудности при распрессовке ЗО и выемке сыра. В таких. случаях ос-. вобождение сыра от форм производят, ударяя краем Формы о плоскость стола. В результате применения такого способа распрессовки и выемки сыра через 4-5 мес. эксплуатации металлические формы сильно деформируются и выходят из строя. Частые ремонты форм не дают желаемых результатов, так как бруски сыра, выпрессованные из деформированных форм, имеют деформированный внешний вид. Укаэанные недостатки отрицательно сказываются на производительности труда рабочих и на качестве выпускаемого сыра.Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигае" мому положительному эффекту являет" ся способ выпрессовки сыра иэ перФорированных форм, предусматривающий переворачивание формы и извлечение из нее головки сыра сжатым воздухом. Аппарат для выемки сыра из пресс-формы имеет открытый верх и закрытое дно с дренажными отверстиями, снабжен колпаком, который может герметично захватывать перевернутую Форму и с помощью сжатого воздуха выдавливать из нее блок сыра 21.Однако указанный способ в принципе не отличается от механическогоспособа распрессовки и выемки сыраиэ Форм, что отрицательно влияет накачество замыкания поверхности сыра.Кроме того, при прессовании сырнаямасса под действием прилагаемыхнагрузок может глубоко затекать вперфорации дренажной поверхности идаже растекаться поверх нее. Упираясьв стенки корпуса формы, вытекающиестерженьки продукта расплющиваются,увеличивая свой диаметр в 1,5"2 раза. Такие фшляпки" продукта сильнозатрудняют выемку отпрессованногосыра из форм. В таких случаях применение способа выдавливания сыра приводит к обрыву этих "шляпок" или кзадиру всего поверхностного слояпродукта.Цель изобретения - ускорение процесса, предотвращение деформации 20формы и разрушения поверхностногослоя свежеотпрессованного сыра иснижение вязкости в его поверхностномслое.Поставленная цель достигается тем,что в способе выпрессовки сыра,изперфорированной формы, предусмотривающем переворачивание формы и извлечение иэ нее головки сыра сжатым воздухом, извлечение головки сыра изформы осуществляют дополнительнымвоздействием на закрепленную перевернутую форму с сыром вибрацией счастотой колебаний 150-200 Гц и амплитудой 0,05-0;110 эм и с одновременным вакуумированием ее после достижения остаточного давления 8093,3 кПа, при этом используют сжатыйвоздух с температурой 30-90 С и давлением 29,4-39,2 кПа,Кроме того, при заполнении сырной 40массой отверстий дренажной поверхности на глубину, большую толщины самого дренажного материала, амплитудуколебаний увеличивают до 0,5-0,1 10 м,а частоту колебаний снижают до 50 Гц.Для выпрессовки сыра по предлагаемому способу перфорированные или сделанные из пористого материала Формысо свежеотпрессованным сыром перевертывают книзу открытой стороной, щфиксируют в этом положении и включаютвибровоэбудитель. Для обеспеченияпередачи колебаний в плоскости,совпадающей с движением сырной головки внаправлении выемки, форму жесткосоеДиняют с вибровоэбудителем. Частота Механических колебаний При этомдолжна находиться в пределах 50250 ц, а амплитуда колебаний - (0,05-0,8) 10 мДля снижения вязкости только поверхностного слоя сыра,соприкасающегося с перфорацией, частота колебанийможет находиться в пределах 150250 Гц, г, амплитуда в пределах (0,05-0,1) 10 м.Для снижения вязкости по верхностного слоя сырной массы при эатекании массы в перфорации на глубину, большую толщины самого дренажного материала, амплитуду колебаний увеличивают до (0,5-0,8)" 10 м,а час-, тоту колебаний снижают до 50 Гц.При этом одновременно к вибрирующей поверхности подводят нагретый воздух с, температурой 30-130 С и рабочим давлением 29,4 кПа,а снизу сыр высасывают вакуумом, доведенным до остаточного давления 80,0-93,3 кПа.Совмещенное воздействие на сырную массу направленных механических колебаний, вакуума и нагретого воздуха в очень короткий промежуток времени ликвидирует эатекание массы в перфорации и позволяет сохранить геометри-. ческую форму сырной головки в точном соответствии с сечением формы. При этом уменьшение адгеэионных свойств массы происходит за счет образования,в контактной зоне с перфорированной поверхностью тончайшего сЛоя с весьма малой вязкостью,выполняющей роль смазки, который предотвращает задир поверхностного слоя продукта и улучшает замкнутость поверхности сыра. Характерно, что текучесть поверхностного слоя массы исчезает сразу же после прекращения дей-. ствия вибрации в результате весьма быстрого тиксотропного восстановле-. ния структуры свежеотпрессованного сыра. Это позволяет сохранить в объеме сырной головки необходимый уровень прочности, тем самым значительно облегчить дальнейшие манипуляции с сыром.На чертеже представлена форма со свежеотпрессованным сыром.П р и м е р 1, Для выпрессовки свежеотпрессованного голландского брускового сыра перфорированную Форму 1 после удаления крышки, повернув книзу открытой стороной, фиксируют между зажимами 2, жестко соединенными с вибровоэбудителем. Форму с сыром подвергают воздействию вертикально направленных механических колебаний с частотой 200 Гц и амплитудой 0,0 б"10 м в летний период выработки или с частотой 150 Гц и амплитудой 0,1 10 м в зимний период. Одновременно в герметичный колпак 3 подаютовоздух, нагретый до бО С в летний период и до 90 бС в зимний период выработкис рабочим давлением 29,4 кПа, и снизу приставляют вакуумприсоску 4 с перфорированной поверхностью с остаточным давлением 80 кПа, При выемке сырная головка остается на перфорированной поверхности вакуумприсоски в прилипшем состоянии, которая, поворачиваясь, отводит головку в сторону для подачи в контейнеры и напосолкуП р и м е р 2, ПерфорированнУю форму со свежеотпрессованным российским сыром после удаления крышки,повернув книзу открытой стороной,фиксируют между зажимами, жестко соединенными с вибровозбудителем. Формус сыром подвергают воздействиювертикально направленных механических колебаний с частотой 250 Гц иамплитудой 0,1 10 м. Когда в системе вакуум доведен до 93,3 кПа, к поверхности .сыра снизу приставляютвакуумприсоску 4. Одновременно квибрирующей поверхности сыра подводят нагретый воздух с температуройе,60 С и рабочим давлением 39,2 кПапутем надевания на сырную форму герметичного колпака 3, соединенного струборроводом, При этом амплитуду 15колебаний увеличивают до 0,8.10 зм,а частоту снижают до 60 Гц.. Использование предлагаемого способа выпрессовки сыра из перфорированных или сделанных из мелкопористого материала (например ПНС,ПНС)форм обеспечивает быстрое освобождение форм без деформации и разрушенияповерхностного слоя свежеотпрессованного сыра с сохранением геометрических размеров головки в точномсоответствии с сечением формы, увеличение срока эксплуатации сырных форм;управление свойствами поверхностногослоя сыра и тем самым улучшение качества замыкания поверхности продук"та; повышение производительноститруда на этой операции технологического цикла; резкое снижение упругихпоследствий статического прессования, что приводит к рассасыванию35возникших в массе упругих напряжений и, тем самым, к снижению вероятности образования в сырах самокольныхтрещин при последующем созревании ихранении. 40 Формула изобретения1.Способ выпрессовки сыра из перфорированной формы, предусматриваю" щий переворачивание формы и извлечение из нее головки сыра сжатым воздухом, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса, предотвращения деформации формы и разруше- ния поверхностного слоя свежеотпрессованного сыра, а также снижения вязкости в его поверхностном слое, извлечение головки сыра из формы осуществляют дополнительным воздействием на закрепленную неперевернутую форму с сыром вибрации с чатотой колебаний 150-200 Гц, и амплитудой 0,05-0,1 10 м с одновременным вакуумированием ее после достижения остаточного давления 80-93,3 кПа,при этом используют сжатый воздух с температурой 30-90 С и давлением 29,4- 32,2 кПа.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что при заполнении сырной массой отверстий дренажной поверхности на глубину, большую толшины самого дренажного материала, амплитуду колебаний увеличивают до 0,5-0,8 10 эм, а частоту колебаний снижают до 50 Гц.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Оноприйко А.В. и Табачников В.П,Техника и технология бессалфеточногопрессования сыров. М., ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1976, с. 51.2. Патент Англии Р 1423958,кл. А 23 С 19/22, опублик. 1976876084 Составите Техред аП. Горбуно Ре Ьб 7 Подписное твенного комитета СССР ретений и открытиЯ 5, Раушская наб д. 4/5 каэ 94 Патентп, г. Ужг 1 ТирайВНИИПИ Государао делам изо113035, Иосква, 3 И. ПриваловаКорректор Н. Степ д, ул. Проектная,4