Способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью

)5 А 231 1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР НИЕ ИЗОБРЕТЕН С)П ЕЛЬСТВ К АВТОРСКОМУ СВ 272/13,90 ,92, Бюл, Мковский инст ут общественного Простаков и И. Х., А 23 .1/31,ПВ М 020197 987,а ЕПВ МО988,54) СПОСОБ ПОЛУЧЕН АТОВ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЩЕГО ПОВЫШЕННОЙ Ж 57) Изобретение относи еризации мяса и может б предприятиях мясопе ИЯ ПОЛУФАБРИМЯСА, ОБЛАДАЮЕСТКОСТЬЮ ся к способу теныть использовано рерабаты вающей Изобретение относится к способам тендеризации мяса, которые можно использовать на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, в общественном и домашнем питании.Известен способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, включающий его нарезку, обработку мяса в связующем растворе, формование полученной массы в батоны и последующее замораживание,Недостатком описанного способа является низкое качество жаренных кулинарных изделий, полученных из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью (лопаточной и тазобедренной частей туши говядины),Наиболее бли ое способ полу лжьего мяса, о е бретению являуфабрикатов из го повышенной эким к из чения по бладающ(21) 4817 (22) 23.04 (46) 15.10 (71) Харь питания (72) М. И Шукуров (56) Заяв опублик,Заяв опублик,промышленности, в общественном и домашнем питании, Лопаточную и тазобедренную часть (боковой и наружный кусок) нарезают на куски массой 50 - 200 г, отделяя при этом части мяса с грубой соединительной тканью, которые используют для приготовления связующего раствора, соединяют подготовленные куски мяса с связующим раствором, которые берут в количестве 17 - 250 от массы мяса, перемешивают и подвергают смесь игольчатому рыхпению с шириной надрезов 1,5 - 2,5 мм до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, формуют полученную массу в батоны, обеспечивая ее подпрессовку и замораживаютдо температуры в центре изделия не выше -2 - -4 С, 1 табл,жесткостью, включающий нарезку мяса с выделением обрезков мяса с грубой соединительной тканью, обработку мяса в связующем растворе, содержащем предварительно измельченные обрезки мяса с грубой соединительной тканью, формование в батоны и замораживание,Недостатком отмеченного способа является низкое качество жаренных кулинарных изделий, получаемых из полуфабрикатов. Снижение качества обусловлено повышенной жесткостью кулинарных изделий и незначительно их сочностью.Целью изобретения является повышение качества кулинарных изделий.П р и м е р 1. Брали лопаточнуо часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски. по 50- 200 г, отделяя грубую соединительную тканьи получали 10 кг подготовленных кусков, Соединяли их с 1,7 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 1,5 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, поЛученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -2 С. Нарезали батай на порционные полуфабрикаты толщиной 0 5-1,0 см и жарили основным способом до готовности,Для приготовления 1,7 кг связующего раствора брали 1,275 кг (75 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,255 кг (15 % от общей массы) 1,5% раствора метилцеллюлоэы, 0,068 кг 4 % от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,102 кг (6,0 % от общей массы) хлористого натрия, Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы,П р и м е р 2, Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски до 50- 200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их с 2,1 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 2,0 мм при одновременном ее перемешивании до равномерной поверхности и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцовали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -3 С. Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5 - 1,0 см и жарили основным способом до готовности,Для приготовления 2,1 кг связующего раствора брали 1,470 кг (70 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,378 кг (18 % от общей массы) 1,5 % раствора метилцеллюлозы, 0,105 кг(5,0% от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,147 кг (7,0 % об общей массы) хлористого натрия. Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.П р и м е р 3, Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски до 50- 200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков, Соединяли их с 2,5 кг связующего рас твора, смесь подвергали игольчатому рыхлению режущей кромкой игл 2,5 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -.4 С, Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5 - 1,0 см и жарили основным способом до готовности,Для приготовления 2,5 кг связующего раствора брали 1,625 кг (65 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса 5 10 с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,525 кг (21 % от общей массы) 1,5 % раствора метил целлюлозы, 0,150 кг(6,0 % от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,2 кг(8,0% от общей массы) хлористого натрия, Перемешивали и куттеровалисмесь до образования однородной вязкой,липкой массы. П р и м е р 4. Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски по 50-200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их 1,3 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 1,0 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -50 С. 25 3035 Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5 - 1,0 см и жарили основным способом до готовности.Для приготовления 1,3 кг связующего раствора брали 1,040 кг 80% от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,156 кг (12 % от общей массы) 1,5 % раствора метилцеллюлозы, 0,039 кг(3,0% от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,065 кг (5,0 % от общей массы) хлооистого натрия, Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы,Пример 5. Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски по 50-200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кускОв. Сое 40 45 50 55 диняли их с 2,9 кг связующего раствора,смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 3,0 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -1 С. Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5 - 1,0 см и жарили основным способом до готовности,Для приготовления 2,9 кг связующего раствора брали 1,74 кг (60 фот общей массы 0 измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,696 кг(24 фот общей массы) 1,5;6 раствора метилцеллюлозы, 0,203 кг (7,0 от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,261 кг (9 фот общей массы) хлористого натрия, Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.Анализ данных таблицы свидетельствуют, что наилучшие режимы осуществления способа приведены в примерах 1, 2, 3.В примере 4 жаренные кулинарные изделия получаются менее сочные и более жесткие, чем в примерах 1, 2, 3, что по-видимому обусловлено недостаточным количеством связующего раствора (менее 17 фк массе исходного мяса),Отмеченное приводит к тому, что куски мяса недостаточно пропитываются влагой и недостаточно разрыхляются (степень игольчатого рыхления зависит от ширины надрезов, которые были менее 1,5 и контролируется количеством поглощенной влаги). Кроме того, повышенной жесткости и недостаточной сочности кулинарных изделий способствует нерациональный состав связующего раствора в котором недостаточное до оптимального содержания влаги, которая вводится в нее 1,5 раствором метил- целлюлозы (его количество составило в растворе менее 15) и жира (менее 4). Следствием отмеченного является снижение выхода кулинарных изделий на 3,0;4 по сравнению с примерами 1, 2, 3,В примере 5 кулинарные изделия имеют избыточно разрыхленную структуру мышечной ткани, видимые светлые прослойки раствора и легко разделяются на отдельные куски при нарезке в процессе потребления по ее границе.Отмеченные недостатки обусловлены значительными размерами надрезов (более 2,5 м) избыточным количеством связующего 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 раствора (более 25 ), а также нерациональном его составом, в котором содержится повышенное количество свободной влаги за счет 1,5 фраствора метил целлюлозы (более 21 ф ) и жира (более 6,0 ф). Отмеченное приводит, во-первых, к значительному разрыхлению мышечной ткани кусков (рыхление ведут до момента загустевания раствора поглощения избытка влаги), чем обусловлена повышенная рыхлость готовых иэделий. Вовторых, к слабому связыванию кусков друг с другом. Ослабление связующей способности раствора обусловлено также повышенным содержанием жира и недостаточным криоструктурирующим эффектом (при замораживании батонов до температурЫ в центре изделий выше -2 С). Формула изобретения Способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью, предусматривающий нарезку мяса с выделением обрезков мяса с грубой соединительной тканью, обработку мяса в связующем растворе, содержащем предварительно измельченные обрезки мяса с грубой соединительной тканью, формование в батоны и замораживание, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества полуфабрикатов, в качестве сырья используют лопаточную и тазобедренную части говядины, нарезку мяса производят на куски массой 50 в 2 г, обработку мяса в связующем растворе осуществляют с одновременным рыхлением мяса путем воздействия на куски по всему объему плоскими иглами с шириной режущей кромки 1,5 - 2,5 мм до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на поверхности кусков, при этом связующий раствор дополнительно содержит 1,5 ф -ный раствор метилцеллюлозы, сливочное масло и хлористый натрий и его ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, мас.ф :Измельченные кускимяса с грубой соединительной тканью 75-65 1,5 ф -ный растворметил целлюлозы 15-21 Сливочное масло 4 - 6 Хлористый натрий 6 - 8, причем связующий раствор берут в количестве 17 - 25 от массы мяса, а замораживание проводят до температуры в центре изделия -2 - -4 С.1768123 Значение показателя по и име2 3 4 5 Показатель качестваЦвет, вкус изайах соответствуют традиционным жаренным кулинарным из елиямВнешний вид,цвет, вкус, запах. Консистенция Изделия сочные, нежной консистенции, не (с о ч н о с т ь, распадающиеся при нарезке в процессе по- нежность) требления 55-57 55-57 Составитель С.БелаяРедактор В.Трубченко Техред М,Моргентал Корректор С.Патрушева Заказ 3596 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям, при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Выход жаренных изделий (в О,ф 4 от массы полуфабрика та Изделия имеют ровную однородную поверхность Изделия менее сочные более жесткие, не распадающиеся при наРезке в процессе потреб- ления Изделия имеют видимые светлые прослойки связующего раство а И зделия сочн ые, с избыточно разрыхленной структурой, распадающиеся при нарезке в процессе потребления