Способ модификации отрубей

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК А 23 1 1/10 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК ДВТСРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им, М.В, Ломоносова(56) Патент США ч. 4735814.кл. А 23 1 1/29, 1986.Патент США М 4500558, кл. А 23 1 1/10,А 23 Р 1/00, 1985,А. с. СССР М. 1405776, кл. А 231/10,1986. Изобретение относится к пищевой промышленно.,ти и может быть использовано для модификации отрубей.Известен способ модификации отрубей (Пат, М 4735814, США А 23 1 1/29), заключающийся в том, что пшеничные отруби подсушивают до необходимой влажности, измельчают и обрабатывают в псевдосжиженном слое водной суспензией кондитерской муки для печенья (9:1) в соотношении 1:1 к массе отрубей, Обработку суспензией проводят при температуре 85 С. Готовый продукт высушивают до влажности 5 - 10,: Недостатком данного способа является то, что глазирование мукой не улучшает качественные показатели отрубей, повышает калорийность, что нежелательно при производстве диетических низкокалорийных продуктов. Кроме того, двухкратная тепловая обработка отрицательно воздействует на термолабильные аминокислоты, ухудшая в целом аминокислотный состав,Ж 1761101 А 1 54) СПОСОБ МОДИФИКАЦИИ ОТРУБЕЙ(57) Использование; производство отрубей с улучшенными органолептическими показателями и усеаиваемостью. Сущность изобретения; отруби заливают кипящей водой пои гидромодуле 4,8 - 5,2 и выдерживают под давлением(1,5 - 1,6) 10 МПа до получения гомогенной массы, которую затем высуш ива ют. 2 табл. Известен способ модификации отрубей при помощи экструзии (Пат. гл 4500558 США А 23 1 1/10, А 23 Р 1/00), заключающийся в том, что отруби смешивают с водой ь отношении 5,5-10,1, полученную массу загружают в двухшнековый экструдер с противовращением и зкструдируют при 150 - 180 С. развивая при этом в экструдере скорость сдвига 500-2000 с , Используют отруби с содержанием крахмала 10 - 25 на сухое вещество, крахмал может быть как природно содержащийся в отрубях, так и специально добавленный к ним. Наиболее близким к предложенному по технической сущности и достигаемым результатам является способ подготовки пшеничных и ожаных отрубей для диетических продуктов (А.С. ч. 1405176, МКИ А 23 1. 1/О), согласно которому отруби заливают кипящей водой при соотношении отрубей и воды 1:3-1;4 с последующей выдержкой при температуре кипения воды10 20 25 30 35 40 45 50 55 в течение 20-30 мин для ржаных отрубей и30 - 40 мин для пшеничных.Недостатком данного способа являетсято, что указанная тепловая обработка невоздействует на лигнино-углеводный комплекс отрубей, разрушение которого позволяет повысить катионообменные свойства идоступ протеолитических ферментов, чтосущественно влияет нэ диетические свойства и усвояемость отрубей. Структура остается практически без изменений, хотянасыщение влагой несколько смягчает грубую консистенцию отрубей. Кроме того, такая подготовка полностью исключаетприменение отрубей в продуктах с пониженной влажностью сырья, а также возможность хранения.Целью настоящего изобретения является повышение качества путем улучшения усвояемости, вкусовых характеристик иснижения микробиальной обсемененностиотрубей,Поставленная цель достигается тем, чтопредусматривается влаго-тепловая обработка путем заливки отрубей кипящей водой и выдержки массы, причем заливкуотрубей осуществляют при гидромодуле4,8 - 5,2, выдержку проводят под давлением(1.5 - 1,6) 10 МПа до получения гомогенной4массы, которую затем высушивают.При обработке при указанных режимахпроисходят существенные измененияструктуры частиц отрубей и их физико-химических свойств.Степень разрушения клеточной структуры отрубей и связанные с этим свойстваполучаемого продукта, определяются вязкостью массы после термомеханической обработки.Этот показатель зависит от количествавносимой воды и давления, Оптимизацияпроцесса проведена нами путем варьирования этих двух параметров. Результаты представлены в табл. 1. Нижний пределгидромодуля 4, 8 обусловлен тем, что применьшем количестве вносимой воды онаполностью связывается отрубями, в результате чего масса непригодна для механической обработки, При избытке влаги,наступающему при гидромодуле 4,8 массаприобретает вязкие свойства, позволяющие осуществлять компрессию. Увеличениегидромодуля более 5,2 снижает вязкость.Кроме того, гомогенная масса содержит избыток влаги, удаление которой при последующей сушке потребует дополнительныхэнергозатрат. Таким образом, гидромодульв пределах 4,8 - 5,2 является оптимальным.Как видно из табл, 1, с увеличением давления вязкость повышается, при достижении давления 1,5 1 О МПа это повышение стэновится незначительным и практически не влияет нэ свойства получаемого продукта. В связи с этим проводить процесс при давлении более 1,6 10 МПа нецелесообразно.Модифицирование отрубей при указанных режимах вызывает существенные изменения структуры частиц отрубей и их физико-химических свойств, что позволяет значительно улучшить их качественные показатели продукта.Отруби зерновых культур представляют собой достаточно крупные частицы, в которых плотно упакованные в клеточных стенках компоненты-биополимеры пищевых волокон, обусловливающие диетические свойства отрубей, недостаточно активны как сорбенты и иониты.При гомогенизации под воздействием компрессии и повышенной влажности происходит освобождение гранул крахмала, содержащегося в отрубях, от протеинов эндоспермы, полимеризация крахмала, в результате чего система приобретает новые структурно-механические свойства, становится пластичной и вязкой. Это подтверждено проведенными нами исследованиями вязкости. Вязкость системы до гомогенизации (отруби с водой) составляла 44 Я,2 Пэ с, после - 350 - 370 Па с.Одновременно происходит частичное разрушение лигнинно-углеводного комплекса, придающего прочность клеточным стенкам растений, что также оказывает влияние на физико-химические свойства дисперсной системы после гомогенизации, Разрушение этого комплекса способствует высвобождению белков и обеспечивает свободный доступ к ним протеометических ферментов.Усвояемость белка отрубей модифицированных по предлагаемому способу повышается почти в три раза при общем улучшении аминокислотного состава.После сушки модифицированные отруби представляют собой порошок, состоящий из мелкодисперсных частиц нежной консистенции. Если в отрубях содержится около 80частиц с размером фракций 500 мкм и более, то после модификации они полностью состоят из частиц с размером не более 300 мкм, причем 850 составляют частицы менее 200 мкм, Результаты органолептической оценки подтверждают их более высокое качество, Повышение качества отрубей связано также с улучшением санитарно-гигиенических показателей, Комплексное термо-механическое воздействие вызывает инактивацию микрофлоры.1761101 Таблица 1 40 о чем свидетельствуют микробиологическиеисследования модифицированных отрубейчерез 3 месяца хранения табл. 2).Продолжительность хранения отрубей,полученных по предлагаемому способу может быть не менее 3-х месяцев, а возможнои более,Положительный эффект от использования данного изобретения заключается втом, что улучшение качественных показателей отрубей путем их модификации, позволит широко применять в диетах внеобходимых количествах для профилактики и лечения ряда серьезных заболеваний,таких как заболевания пищеварительного 15тракта, сердечно-сосудистых и эндокринных систем, Следствие этого - повышениетрудоспособности и снижение выплат побольничным листкам.Способ осуществляется следующим образом.Пшеничные отруби просеивают черезсита М 0,6 - 0,8 из тканной сетки для удаления механических примесей, после чегопропускают через магнитный улавливатель, 25Очищенные таким образом отруби взвешивают и помещают в емкость с мешалкой,Нагретую до 100 С воду дозируют и заливают в ту же емкость. Соотношение отруби:вода: 4,8 - 5,2. После перемешивания в течение 10 мин полученную массу направляютнасосом в гомогенизатор, где производитсяих механическая обработка под давлением(1,5 - 1,6) 10 МПа. Гомогенизированнуюмассу сушат в сушилке, охлаждают до комнатной температуры, расфасовывают и упаковывают. П р и м е р 1, Пшеничные отруби просеивают через сита М 0,6-0,8 из тканевой сетки, удаляют металлические примеси с помощью магнитного улавителя. заливают кипящей водой в соотношении отруби: 1:4,8. пропускают через гомогенизатор поддавлением 1,5 10 МПа и сушат на вальцовых сушилках. Продукт охлаждают, расфасовывают и упаковывают.П р и м е р 2. Подготовку отрубей до операции замачивания водой, а также сушку после гомогенизации проводят аналогично примеру 1. Заливание кипящей водой производят в соотношении отруби: вода 1:5,0 и пропускают через гомогенизатор под давлением 1,55 10 МПа,П р и м е р 3. Подготовку отрубей до операции замачивания водой, а также сушку после гомогенизации проводят аналогично примеру 1. Заливание кипящей водой производят в соотношении отруби: вода 1:5,2 и пропускают через гомогенизатор поддавлением 1,55 10 МПа. Формула изобретения Способ модификации отрубей, предусматривающий влаготепловую обработку путем заливки отрубей кипящей водой и выдержки массы, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества отрубей за счет улучшения органолептических характеристик и усваиваемости, заливку отрубей осуществляют при гидромодуле 4,8-5,2, выдержку проводят под давлением (1.5- 1,6) 10 МПа до получения гомогенной массы, которую затем высушивают.Мезофильные, аэробные, факультативно-аэробные, в 1 г продукта Бактерии группы кишечных палочек, 0,1 г продукта Плесневые грибы, в 1 г продукта Дрожжи в 1 г продукта Вас. се еу, в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продуктаНе обна жено Не оп скаются Составитель О,БакулинаРедактор Н.Федорова Техред М.Моргентал Корректор Л.Лукач Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина. 101 Заказ 3201 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж, Раушская наб., 4/5