Способ охлаждения вареных колбасных изделий и устройство для его осуществления

СООЗ СООЕТО ОЕСОЦИЛЛИСТИЧ УСНИРЮЪ БЛИН 170473 В 4/06(72) В. В. и А.С.Абр (53) 621. (56) Авто К 635946,ареных колба ется следукщ Способ охлаждени ных изделий осущест образом. Предварительно о производят смешение образованием потока си, а затем осущест ние этой смеси с по ных колбасных изделмясной и к оборуареных быть ис- иэделий относив час оизводс лий и м охлажд лаждают воду и ее с воздухом с охлаждающей смеляют контактирова" ерхностью варей, после чего ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ОХлджд ОРБАСНЦХ ИЗДЕЛИЙ И У Д ГООСУЩЕ СТВЛЕКИЯ(57) Изобретение относится к мяснойпромышленности в частности к оборудованию для производства вареных кол"басных изделий и может быть использовано для охлаждения иэделий послеварки. Цель изобретения " повышеиие.качества колбасных изделий и интенсификация процесса охлаждения. Предварительно охлаждают воду и производят смещение ее с воздухом с образованием потока охлаждающей смеси,а затеи осуществляют контактирова-,ние этой смеси с поверхностью вареИзобретениепромышленностидованию для пр тва вколбасных изде ожетпольэовано для енияпосле варки,Цель изобретения " повышение качества колбасных изделий и интенсификация процесса охлаждения. ных колбасных изделий, после чегоразделяют отработанную смесь нв компоненты и возвращают воду на охлажде.ние, при этом воздух перед смешениемего с водой также предварительно охлаждают, а смешение воздуха и водыпроводят путем распыления воды в по"токе воздуха с обеспечением кристаллизации части воды. Устройство дляреализации способа содержит камеру 1охлаждения и установленную в ней ра"му 2 для размещения вареных колбасныхизделий. Охлажденная смесь, содержащая кристаллы льда, может быть полу"чена с помощью холодильного агрегата 8 с подключенными к нему испарите"лями 9, 10, один иэ которых предназначен для охлаждения воды, а другой -воздуха или только с помощью холодного атмосферного воздуха, засасываемого вентилятором через патрубок 17.Контактируемая с изделиями охлаждающая смесь образуется с помощьюраспределительной панели 12 с форсунками 5 для подачи воды и кольцевымиканалами 14 длл прохода воздуха.2 сепеф лы 1 илеразделяют отработанную смесь на компоненты и возвращают воду на охлаж 1дсние, при этом воздух перед смешением его с водой также предварительноохлаждают, а смешение воздуха и водыпрооодят путем распыления воды в потоке ооздуха и обеспечением кристалли"эации части воды.Количество мелкодисперсного льда 10е охлаждающей смеси составляют 550 г/кг сухого воздуха. При контак"тировании охлаждающей смеси с поверхностью вареных колбасных иэделийпроисходит плавленые этого льда. Наличие мелкодисперснога льда в смесииграет двоякую роль. Оо-первыхкристаллики льда "бомбардируют" жидкостную пленку на поверхности охлаж"даеиого иэделия, оказывая механицес"кое воздействие на нее.Благодаря этому воздействию происходит ускоренное обновление жидкостной пленки, цто обуславливает интенсификацию процесса тепломассообмена 25иежд иэделием и охлаждающей смесью.Кроме того, часть кристаллов льда"захватывается" указанной жидкостнойпленкой и расплавляется в ней, по"нижая се температуру вплоть до температуры таяния льда, цто замедляетпроцесс усушки продукта. Во-вторых,кристаллы не осевшие на поверхности охлаждаеиых иэделий, расплавляются эа счет теплоты, отводимой от ох"лаждаемых изделий, что способствуетболее длительному сохранению низкойтеипературы всей охлаждающей смесии соотоетственно ускорению процессаохлаждения, 40О результате совместного действиядвух указанных факторов - замедле"ния процесса испарения влаги иэ охлаждаемого изделия и ускорения всегопроцеса охлаждения - существенно 4снижаются потери массы продукта.Иа чертеже схематично предстаалено устройство для охлаждения вареныхколбасных изделий.Устройство содержит камеру 1 охлаждения и установленную в ней ра"му 2 для размещения вареных колбасных изделий всасывающий воздухоеод 3,вытяжные воэдуховоды 4 каплеулоеители 5, вентилятор 6, поддон 7 для сбо 55ра охлаждающей воды холодильный агрегат 8 с испарителем 9 смонтированным е поддоне 7, и систему циркуляции охлаждающей води,Устройство снабжено дополнительным испарителем 10, подключенным к холодильному агрегату 8 и размещенным во всасывающем еоэдухоооде 3 подсоединенной к нагнетательному патрубку 11 вентилятора 6 потолочной распределительной панелью 12 с цилиндрическими отверстиями 13, в которых концентрицно с образованием кольцевых каналов 14 для прохода ооэ" духа размещены форсунки 15, а также сообщенным с всасывающим еоздухооодом 3 псрепускным ооздуховодом 16 с патрубком 17 для входа атмосферного воздуха и патрубком 18 для выхода отработанного воздуха. Патрубок 17 оснащен поооротной заслонкой 19, а патрубок 18 - поворотной заслонкой 20, Система циркуляции воды включает насос 2 1, а также всасывающий 22 и нагнетательный 23 трубопроводы, причем всасывающий трубопровод 22 соббщен с поддоном 7, а форсунка 15 панели 12 подсоединены к нагнетательному пат-. рубку 2 Ч насоса 21 с помощью трубопровода 23. Испарители 9 и 10 связаны с холодильным агрегатом трубопроводами 25 и 26, Для обеспечения поворота заслонок 19 и 20 предусмотрен исполнительный механизм 27.Устройство работает следующим образом.Вода и воздух, омывающие испарители 9 и 10, охлаждаются и подаются в камеру соответственно через форсун" ки 15 и кольцевые каналы 14 распределительной панели 12В формируемом таким образом водовоздушном потоке часть капелек воды кристаллизуется эа счет частичного отепления воздуха, Охлаждающая смесь с температурой ОеС содержащая воздух, воду и леД поступает е контакт с охлаждаемыми колбасными и зделиями, размещенными на раме 2. В результате такого контакта кристаллики аьда плавятся, причем частично на поверхности охлаждаемых изделий, а частично " в потоке смеси, поддерживая тем самым температуру ох" лаидения около 0"С. Пройдя сверху вниз, смесь попадает затем в вытяж" ные воздухоеоды 4 проходит через кап" леулоеители 5 и, освободившись от капельной влаги, стекающей в поддон 7, . выводится из камеры 1, Циркуляция воздуха обеспечивается вентиляторои 6, а воды - насосом 21. Воздух, отоодимый иэ камеры 1, проходит через по"170 ч воротную заслонку 20, частично выбрасывается в атмосферу через патрубок 18, а, частично возвращается на вход вентилятора 6, смешиваясь С порцией атмосферного воздуха, поступающего через патпубок 17 и поворотную заслонку 19 прохода через перепускной воздчховод 16 и всасывающий воэдуховод 3 Заслонки 19 и 20 в одном иэ крайних положений (вертикальном) работают так,что перепускной воздуховод 16 полностью отсекается и воздух из камеры 1 полностью уходит в атмосферу, а в камеру 1 пода" ется только атмосферный воздух. При этом холодильный агрегат 8 обычно отключается, а охлаждение изделий осуществляется при использовании естественного холода (зимний режим). Если заслонки 19 и 20 полностью пе" рекрывают патрубки 17 и 8, то пре-. кращается поступление в камеру 1 ат" мосферного воздуха и осуществляется полная рециркуляция внутрикамерного 25 воздуха через перепускной воэдуховод 16, При этом функционирует холодильный агрегат 8 и охлаждение иэделий достигается путем пропускания во" ды и воздуха соответственно через ЗО испарители 9 и 1 О.Использование данного изобретения позволяет получить следующие реэуль" таты:- сократить продолжительность процесса охлаждения на 20-30;35- улучшить качество колбасных изделий, а именно цвет поверхности, и сократить унос влаги;- увеличить пропускную способность 4 О существующих камер охлаждения мясокомбинатов. Формула изобретения,451. Способ охлаждения вареных кол" басных иэделий, включающий предварительное охлаждение воды, смешение ее 737с воздухом с образованием потока ох" лаждающей смеси, контактирование этой смеси с поверхностью иэделий, разделение отработанной смеси на компоненты и возврат воды на охлаждение, о т л и ц в ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества колбасных изделий и интенсификации процесса их охлаждения, воздух перед смешением с водой также предварительно охлажда.- ют до температуры более низкой, чем температура воды, а смешение проводят путем распыления воды в потоке воздуха при условиях, обеспечивающих кристаллизацию части воды. 2. Устройство для охлаждения вареных колбасных иэделий, содержащее камеру охлаждения иэделий, всасываоцийвоздуховод, каплеуловители, вентилятор, поддон для сбора охлаждающей воды, холодильный агрегат с испарителем,смонтированным в поддоне, и системуциркуляции охлаждающей воды, о тл и ч,а ю щ е е с я тем, что, сцелью повышения качества колбасныхизделий и интенсификации процессаохлаждения, оно снабжено дополнительным исларителем, подключенным к холодильному агрегату иразмещенным во всасывающем воздуховоде, подсоединенной к нагнетательному патрубку вентилятора потолочнойвоэдухораспределительной панелью сцилиндрическими отверстиями, в которых койцентрично с образованием коль-цевых каналов для прохода воздухаразмещены форсунки, а также сообщенным с всасывающим воэдуховодом перепускным воэдуховодом с патрубками длявхода атмосферного воздуха и выходаотработанного воздуха, оснащеннымиповоротными заслонками, причем система циркуляции охлаждающей воды включает насос, а форсунки подсоединенык нагнетательному патрубку этого на"соса,/Тираженного комитета по изоорет 13035, Москва, Ж, Рауас ри ГКНТ СССР е г Производст венно-иэдате Редактор В,Трв е е е е в Е Ф ею е а мЗаказ 111ВНИИПИ Госуда стаеитель В.Мыхред М,Дидык комбинат "Пате Подписное иям и открытияи я наб и 4/5 од, ул. Гагарина,10