Способ созревания пшеничноймуки

ОПИСАНИЕИЗОБГЕтЕНИЯ 8 З 94 Союз Советских Социалистических Реслублик(22) ЗаявлеиО 2702.79 (21) 2731432/28-13с присоединением заявки Ко(23) ПриоритетОпубликовано 2 3 06 ВХ Бюллетеиь Ко 2 3Дата опубликования описания, 230 б.81(51)М. Кл. А 21 0 2/04 Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретения 71) Заявитель ронежский технологический ститу СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ПИЕНИЧНОЯ МУ татком способа кость улучшаюк пищев ть прим ой и ко ри бест ах ойенено нди- ар 5 с првтено о ла ре и пше ничсистеме . еваечеролжмуку прог8-30 аС вчей ее вгде она д2 ч 1 . чную до 2 пода оса,олее 15 2 Изобретение относи омышленности и може хлебопекарной, мака рской промышленност м хранении муки в с Известен способ соз ной муки путем аэрац пневмотранспорта. При этом пшени ют в пневможелобе ние 30-40 с.перед изводственные сил на храниться не бОднако прогрев и обработка воздухом проводятся одновременно, что снижает реакционную способность составных частей муки по отношению к кислороду воздуха. При этом может наблюдаться неравномерность прогрева вследствие достаточно большой толщины потока муки, Слои муки, расположенные ближе к теплоизлучающей поверхности прогреваются больше по сравнению со слоями, расположенными дальше от нее. БОльшая часть тепла при этом расходуется на Нагрев трубопроводов и других элементов, теплопроводность которых значительно большер чем у мукиКроме того, недосявляется также нестоищего эффекта,Цель изобретения - интенсификация процесса и улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки.Поставленная цель достигается тем, что в способе созревания пшеничной муки, включающем ээрацию ее в системе пневмотранспорта, аэрацию. осуществляют воздухом, обогащенным кислородом до концентрации 30-40 об. в течение 5-10 с с послецующей выдержкой в течение 2-3 сут. Свежесмолотую муку, подаваемую от автомуковоза в течение 5-10 сек аэрируют в системе пневмотранспорта воздухом, обогащенным кислородом . до концентрации 30-40 об. (128- 315 л кислорода на 1 м 3 воздуха) при 20 С. После этого муку направляают в бункер склада бестарного хра- нения, в котором в течение 2-3 сут происходит ее созревание и улучшение хлебопекарных свойств, так, растяжимость клейковины уменьшается на 7-8, гидратация увеличивается на 1-1,5, а расплываемость клейкови-. ны уменьшается на 10-15.839462 Таблица 1 При аэрации муки воздухом с повышенным содержанием кислорода естьбольшая возможность приспособленияего к .ненасыщенным жирным кисло-.там по месту двойных связей с образованием перекисей, в которых одинатом кислорода находится в слабосвязанном, активном состоянии, ипоэтому легко может быть использован дня окисления -5 Н групп в -5-5 связи, как в белках, так и в ферментах, изменяя таким образом клейковину в сторону укрепления ее физических свойств.П р и м е р. Свежесмолотую пшеничную мукусорта аэрируют воздухом,обогащенным кислородом до концентрации 40 об.Ъ (315 л кислорода на 1 мвоздуха) в течение 10 с и направляютна хранение.Результаты испытания свойств мукидо и после обработки представлены втабл.1.В табл, 2 представлены показателикачества хлеба,Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способовсозревания муки представлена в табл.3Предлагаемый способ позволяетдостичь максимума улучшающего эффекта в течение 2 сут, при этом стойкость улучшающего эффекта увеличивается до 1-2 месяцев, и дает возможность регулировать качество хлебобулочных изделий в зависимости отхлебопекарных своиств муки на стадииподготовки ее к производству. Образцы муки Показатели качества клейковиныРастя.- . Гидра- Расплыжимость тация, ваемость,см 3 мм До обработки 19 10После обра- ботки 185 50 17,5 187 45 Таблица 2 Показатели Отно- Порисшение тость,Объемныйвыход на влажность муки14,5, сЭМука Объем хлеба, см 20 Н:Д для подового хлеба Го обработки 1800 481 77,2 0,40 Послеобработки 1970 527 0,52 80,7 Таблица 3 Т Показатели Способысозревания Продол- жительностьаэрации мукивоздухом, с Температурапрогрева,ОС Расход кислорода на насыщение воздуха,л/м Стойкостьулучшающегоэффекта Прадолжитель-. ностьнасыщения муки воздухом, обогащенным кис- лородом,с 30-40 28-30 2-3 ч Известный Предлагаемый 1-2 месяца5-10 128-315 20 Формула изобретения транспорта, о т л и ч а ю щ и й с яСпособ созревания пшеничной муки тем, что, с целью интенсификации пропутем аэрации ее в системе пневмо цесса и улучшения хлебопекарных839462 Составитель М; ВыражейкинаРедактор О. Черниченко Техред М.Коштура Корректор В. Бутяга Тираж 394 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб, д. 4/5Заказ 4576/1 Филиал ППП фПатент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 свойств муки, аэрацию осуществляютвоздухом, обогащенным кислородом доконцентрации 30-40 об. в течение 5-10 с с последующей выдержкой в течение 2-3 сут. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Ауэрман Л. А. Технология хлебо- пекарного производства, "Пищевая промышленность", М., 1972, с.110-111.