Способ получения ферментативного соевого соуса

НИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЗИАД АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ обретений Госааща СССР егистрираааио С. А. Гении СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО СОЕВОГО СОУ аркомпищепром зз4289 (339407) сентября 1946 года июля 1945 года в Опубликовано влено ичность и немеханизизагрузки и выгрузки кже отжима соуса, производительность усМО ги ов алая ановок. 5, Низкие выходы соуса. 6, Высокие потери белка иеннои соли в отходах-выжи оваах. При существующем технологическом процессе производства ферментативного соевого соуса коджи подвергается мокрой фермецтации в деревянных, бакелитированных чанах в течение 40 45 дней при азрации путем перемешивания уерментируемой массы веслом вручную.Эта технологическая схема имеет следующие недостатки:1. Длительность гидролиза белков вследствие медленного протекания окислительных процессов по причине недостаточной аэрации массы при перемешивании вручную без применения искусственного насыщения кислородом.2, Медленное протекание процесса диффузии в чанах, абусловливаемое толстым слоем массы, густой ее консистенцией и цельностью загруаемых бобов сои в виде ;кодки,. 3. Периодрованностьчанов, а та4 М Для устранения вышеуказанных недостатков технологической схемы, применяемой в настоящее время в промышленности, автор предлагает изменить технологический процесс получения соуса, разделив его на два этапа: 1-й этап гидролиз и диффузия коджи, проводимые в диффузионном . аппарате;2-й этап этеризация и дальнейшее окисление молодого соуса, производимые в лагерных чанах.В результате опытной работы автор установил, что для гидролиза белков (получения отрицательной биуретовой реакции) достаточно, даже при существующей технологической схеме, 7 8 дней, вместо 40 45 дней. При этом по химическому составу восьмидневный соус не отличается от сорокапятидневного. Молодой саус имеет лишь менее интенсивную окраску и более слабый грибной запах.Доведение молодого соуса до требуемого аромата (этеризация) и до более темной окраски за счет окислительных процессов жет быть отделено от процесса дролиза белка и диффузии и пр едено в лагерных чанах, как это имеет место в практике виноделия,Предлагаемый технологическийпроцесс схематически изображен начертеже и осуществляется в нижеуказанной последовательности.Сваренная среда (соя, жмых илишрот) смешивается с мукой, засевается спорами грибка и подвергается сухой ферментации в термостатной камере до наступленияспороношения (этот процесс получения коджи осуществляется безизменения и поэтому на схеме непоказан).Коджи поступает на вальцы 1,где плющится (лепесткование).Ковшевым элеватором 2 лепесткованное коджи подается в непрерывно действующий диффузионный аппарат 3 системы Гузенко,где производится одновременнопроцесс диффузии и гидролиза,Соль для приготовления рассолаподвергается инспекции на столе 8,просеиванию через сотрясательноесито 9, взвешиванию на весах 10 ирастворению в котле 11 в воде илиже во вторичном соусе, полученномпосле отпрессовывания диффузионной мязги,Рассол фильтруется через голландский фильтр 12, насыщаетсясвободным кислородом из баллона 1 З при помощи сатуратура 15 ипоступает в диффузионный аппаратпри температуре 45, поддерживаемой постоянно в диффузионном аппарате посредством решофера 14.Диффузионный соус поступает влагерные чаны б, где он выдерживается 15 суток при ежесуточномнасыщении его кислородом посредством сатурации. В лагерном отделении также поддерживается температура в 45.В случае необходимости повысить в первичном соусе содержание аминокислот по схеме коммуникаций предусматривается возможность проведения диффузии с применением вместо рассола первичного соуса.. Диффузионная мязга, выходя издиффузионного аппарата, поступает через ковшевой элеватор 17 на непрерывно действующий шнековый пресс 4; после отжима вторичного соуса жмых удаляется на тележке 6 и используется для кормовых целей, а вторичный соус спускается в чан 5 и далее насосом 7 направляется на растворение соли в котел 11,Для более полного извлечения аминокислот и поваренной соли, остающихся в жмыхе после отжима мязги, жмых может быть подвергнут измельчению, вторичной диффузии водой и вторичному отжиму, В этом случае третичный соус используется для приготовления рассола для последующих диффузий.Первичный диффузионный соус после 15-дневной выдержки в лагерных чанах 5 купажируется для получения однородных партий соуса, поступает на фильтрпресс 16 и подается насосом в розлив.Предлагаемая схема создает непрерывность процесса и удовлетворительные санитарные условия в производстве, в три раза снижает общий цикл процесса и в 20 раз - длительность процесса гидролиза нри полном использовании белка сырья, а также и поваренной соли. Предмет изобретенияСпособ получения ферментативного соевого соуса с применением предварительной сухой ферментации, отличающийся тем, что продукт сухой ферментации плющат на вальцах и обрабатывают при температуре около 45 С в диффузионном аппарате непрерывного действия раствором поваренной соли, насыщенным кислородом, после чего диффузионный сок выдерживают в лагерных чанах в течение, примерно, 15 суток при температуре около 45 и при периодическом насыщении его кислородом.