418797

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистичвсеа Республикс присоединением заявки М -асударствеииый камит Саввта Мииистрав ССС аа делам изабретелийи аткрытий ПриоритетОпубликовано 05.03,74. Бюллетень Ъо 9Дата опубликования описания 09.08.74 Ъ ДЕ 532.137(088 АвторизобретенияЗаявитель И. М. Гольденбергсесоюзный научно-исследовательский и экспериментально- конструкторский институт торгового машиностроения КОСТИ ВЗБИТЬБРИКАТОВ СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ С КОНДИТЕРСКИХ ПОЛ 2 жидкостей, и че мени, например ну предельного нЗатем для опр емых пен строят щее время. При относится к кон именно к способаь битых кон ите ски ления абрик на, у которой величину,При этом замер величины О проводят в статическом состоянии измерительного устройства,Взбитая пена наиболее интенсивно изменявои свойства в течение первых 14 - 16 минтоя, причем на этом промежутке времениД (разница между величинами сравниваеЫн наибольшая. Затем после 20 - 25 миндавеличина сравниваемых пенЫ ет с выс мых пе20вы стоя примерно одинакова,Таким образом определение стоосуществляют только в первыепосле окончания процесса взбиваниЗ ляют по изменению предельногосдвига пены во времени.Предлагаемый способ подтвержваниями свойств пенообразныполуфабрикатов, в результатовлено, что основным опреде йкости пен 12 - 14 мин я и опредеа пр яжения ается ис- кондитеркоторых ющим их следоских0 устан Изобретение дитерскому производству, аопределения стойкости вз д р х полуфабрикатов.Известен способ опреде стойкости взбитых кондитерских полуф атов по скорости разрушения пены.Недостаток известного способа заключается в том, что определяют стойкость пены только через некоторый промежуток времени после окончания процесса взбивания, что не способствует определению стойкости пены на любом промежутке времени.Для ускорения процесса и возможности контроля стойкости на любом промежутке времени в предлагаемом способе после взбивания полуфабрикатов скорость разрушения пены определяют по изменению предельного напряжения сдвига пены во времени.Предлагаемый способ поясняется чертежом, где на фиг, 1 показан график изменения предельного напряжения сдвига во времени для яично-сахарного полуфабриката, на фиг. 2 - то же, для оелково-сахарного полуфабриката.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.По окончании процесса взбивания необходимое количество пены помещают в измерительное устройство вискозиметра, применяемого для определения вязкости неньютоновских рез равные промежутки вре - 60 сек, замеряют величиапряжения сдвига 6.еделения стойкости сравниваграфики 6(1), где 1 - теку- этом более стойкой будет табудет иметь меньшую Д 1качественные показатели, например вязкость истойкость, фактором, является величина площади раздела фаз Я. Она пропорциональнаобъемной концентрации воздуха в пене У иобратно пропорциональна среднему диаметрупузырьков пены А, таким образомЪ у- 6сргде р - плотность дисперсной среды;р - плотность пены.Пены подобно газовым эмульсиям - системы термодинамически неустойчивые, что обусловлено изменением поверхностной энергиипри пенообразовании,Пенообразование сопровождается увеличением поверхности раздела фаз и возрастаниемизбытка свободной поверхностной энергии ЛР:ЛР Л 5,где о - поверхностное натяжение на границе газ - жидкость.Процессы, протекающие в пенах по окончании взбивания, направлены в сторону уменьшения поверхности раздела, поэтому перегородки между пузырьками воздуха разрушаются, а величина пузырьков увеличивается. Вследствие этого показателем стойкости пены 4187914д 5принимают . При этом пены, имеющиеЫболее мелкую дисперность пузырьков воздуха,а следовательно, и большую величину 5, обла дают большими значениями эффективной вязкости т и предельного напряжения сдвига.Следовательно, для определения стойкостидЯпены вместо показателя , определениеЫ 10 которого связанно с трудностями, используютреологические показагелид д Д (или, так какД 1 Д 115 величина О представляет собой условностатический прсдел, или то,напряжение, начиная с которого, возникает течение,структуры.Предмет изобретения20Способ определения стойкости взбитых кондитерских полуфабрикатов по скорости разрушения пены, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и возможности25 контроля стойкости на любом промежуткевремени после взбивания, скорость разрушения пены определяют по изменению предельного напряжения сдвига пены во времени.418797 г И;б Д гП гг г 1 цг яо ГО 1 б Ю гагг ДРиг, Г7селена пс моменту сласили 3 аиииязкссптие 3 епена пс мсмснпти гтаЬлизации 1 б О 7 ми В 10 ач ставитель А. Бражникова Техред Е, Борисова Корректор Н. Торкина Редактор Л. Гон ов ПодписиСССР Заказ 1810/17 Изд. М 578 ЦНИИПИ Государственного по делам изо Москва, Ж