Способ контроля качества структурированного упругопластичного пищевого продукта

(54) СПОСО СТРУКТУРИ СТИЧНОГО (57) Назначен вых продукто бирают проб хранящегося ре. Термодатч на несколько хранения кон лажденный те новение с ко измеряют ско Б КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА РОВАННОГО УПРУГОПЛАПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ие: контроль качества пищев. сущность изобретения; оту контролируемого продукта, при определенной температуик охлаждают до температуры градусов ниже температуры тролируемого продукта, Охрмодатчик вводят в соприко"- нтролируемым продуктом и рость теплопередачи 3 табл. 24ный инстит пищевозаков сократить продолжительность нескольких секунд и использоспособ для контроля большинпищевых продуктов, которые ют собой в большинстве случаев ичные структурированные сиспозволяет контроля д вать данны ства видов представля упругоплас темы.Способ осуществляют гледующим об зом,Контролируемый продукт хранится приопределенной температуре, Термодатчикохлаждается до температуры по крайнеймере на несколько градусов ниже температуры хранения контролируемого продукта.Охлажденный термодатчик вводят в соприкосновение с контролируемым продуктом и измеряют скорость теплопередачи,Экспериментальным путем устанавливают эталонные значения скорости теплопередачи, соответствующие необходи.1 ойсвежести контролируемого продукта, которые заносятся в таблицу,У контрлируемого продукта определкпскорость теплопередачи и сравнивают ее с ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНВЕДОМСТВО СССР(56) Авторское свидетельство ССМ 1472824, кл. 6 01 й 33/02, 198Авторское свидетельство ССМ 976376, кл. 0 01 М 33/02, 198 Изобретение относится к пище ромышленности, а именно к способам роля качества пищевых продуктов.Цель изобретения - повышение степени универсальности и сокращение продолжительности контроля.Это достигается тем, что согласно способу контроля структукирования упругопластичных пищевых продуктов, предусматривающему измерение физического показателя, коррелирующего со степенью свежести продуктов, сравнение данного показателя с заранее заданным значением для каждого вида продукта с последующим контролем степени свежести по результатам сравнения, в качестве физического показателя, коррелирующего со степенью свежести продуктов, используют скорость теплопередачи, характеризующую уровень энтропии продуктов,Использование в качестве физического показателя, коррелирующего со степенью готовности, скорости теплопередачи, характеризующей уровень энтропии продукта,824578 А1824578 40 Таблица 1 50 эалонной, табличной вели иной, В случае, когда скорость теплопередачи выходит за границы заданного диапазона, продукт не соотвествуе требуемому качеству и технологические услов"я производства или хранения продукта нуждаотся в изменении.Скорость теглопередачи изменяется по-ггпуэкспоненциальному закону егде г - продолжиельность еплопередачи,а коэффициент скорости теплопередачи, определяощий, ревень энтропии продукта. П р и м е р 1, Контролируют хлеб из пшеи ной муки 1- о вора. Продукт хранили при темперауре 20 С в нормальных условиях, Термодатчик охлаждали до температуры 0 С. Охлажденый термодатчик вводили в соприкосновение с контролируемым продуктом и измеряли скорость теплопередачи. Зкспериментальным путем предварительно установлено, что коэффициент скорости теплопередачи, соответствующий минимальной степени свежести равен 0,038, При этом модуль упругости хлеба составляет бО кПа, Результаты измерении занесены в табл. 1.П р и м е р 2, Контролируют сыр "Российский". Продукт хранили при температуре 20 С в нормальных условиях, Термодатчик охлаждали до темгературы 0" . и вводити в согркосновегив с контролир емым продуктом, при этом измеряли скорость геплопередачи. Эксперименальным пуем предварительно усаноглено, что коэффициент скорости теплопередачи, соответствующий минимальной степени свежести равен 0,018, При этом модуль упругости сыра составляет 730 кПа),Результаты измерений занесены в табл. 2,П р и м е р 3. Контролируют конфеты "Л 1 аска . Продукт хранили при температуре 20 С в нормальных условиях, Термодатчикоохлаждали до гемпературы 0 С и вводили в соприкосновение с конгролнруемым продуктом, при этом излгряли скорость тепло- передачи. 3 коц ерик ел тал ьны м путем предварительно устаовлено, по коэф 1 и 5 10 15 20 25 30 35 циент скорости теплопередачи, соответствующий степени свежести равен 0,012. (При этом модуль упругости конфет "Маска составляет 50 кПа),Результаты измерений занесены в табл, 3,Проведенные измерения, показанные в табл, 1-3, подтверждают универсальность предложен ного сгособа кон трол я качест ва структурированных угругоплас иных пищевых продуктов. Продолжительность определения качества продух та в соответствии с коэффициентом скорости теплопередачи равна 3 -5 с, что эначителыо сокращает затраты времени по сравнению с прототипом.При проведении измерений полностью отсутс: вует разрушающая наг руэка на исследуемые образцы, что исклочает их деформацию,Кроле го о, для проведение измерений согласно предложенному способу не требуется специальных ме 1 одов контроля или сложной аппаратуры.Уровень энтропии гродуков является универсальной характеристикой, позволяющей оценивать качество различных структурированных продукгов. Форл:,ла и обре н.Способ конгрол ка ества сруктуриро ванноо упругопласти еского пищевого продукта, поед, лар. вающ й измерение зн;.чения физическпп,оказател, коррелирующего со стегсныю свежеет и исс. едуемоо гродукта сравне,.ие данного показател с заранее заданным значением для каждого вида чр.дукта с последующим кс тролел степени свежести по результатал сравнения, от л ич а ю щи й с я тем, что, с целью сокращения вреле и, в качестве показателя, коррелирующего со степенью свежести используют скорость 1 с плогередачи, причем в процессе измерения осуществляют охлаждение термода гчика доел пера туры на несколько градусов ниже температуры хранения контролируемого продукта.1824578 Продолжение тяги 1 Таблица 2 Таблица 3 Составитель В.Щербатен коТехред М.Моргентал Корректор С.Лисинэ Редактор Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 2223 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушскэя наб 4/5