Способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе

)5 А 23 В 414 ЗОБРЕТЕНИ ПИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ РЫБНЬ%35нный научно-исследовано-конструкторский инси эксплуатации флотаи В.И.Варцаба 3408141, кл. А 23 Е. 1/325,промышленрыбных конСущность й рыбы, расивают томататной пасты при 18-20 ОС, ют с процесри этом рырой 18-20 С,60-45900, кл. А 23 В и85 нологических инструкций ыбных консервов и пресепищевая промышленность; ыбы аврида океаническая св томатном соусе,ая инструкция ТИ 524-8 Изобретение относится к пищев мышленности, а именно к способу пр ления рыбных консервов и може использовано на рыбоконсервных 3 судов и береговых предприятий.Известен способ производства к вов с низким содержанием жира иэ ных сортов рыб, который отличается т в мышечную ткань рыбы вспрыскива раствор жира или жировую змульси тем кусочки рыбы бланшируют изв методом с помощью воды, масла ил укладывают в банки и заливают раст соусом или растительным маслом, по го банки запечатывают и направляют рилизацию при температуре до преимущественно 121 С,Известен способ изготовления р консервов в соусе, согласно которо добные компоненты рыб вводят в ой про- иготовыбных му съебанки,СУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМИ ГКНТ СССР(71) Государстве тельский и проект титут по развитию(56) Заявка ФРГ М опублйк. 1978. Заявка Япони 4/00, опублик.19 Сборник тех по производству р рвов, МЛегкая и 1984, с. 120-127,Консервы. Ст свежим чесноком Технологичес Минрыбхоз СССРонсер- нежирем, что ютжир, ю, азаестным и пара, вором, сле чена сте С,Б ПРИГОТОВЛЕНИ В В ТОМАТНОМ СО зование: рыбная об приготовления томатном соусе. я; для заливки сыро в банку, приготавл емсмешивания том мпонентами соуса обработку совмеща зации консервов. П т соусом температу ющей температуре(54) СПОСО КОНСЕРВО (57) Исполь ность, спос сервов в изобретени фасованной ный соус пут с сырыми ко а его термо сом стерили бу заливаю соответству пропаривают и удаляют воду. Отдельно смешивают специи, соль и кармоксиметилцеллюлозу и смесь нагревают при температуре, не вызывающей потерю вкусовых качеств у специи, соли и клейкости у карбьксиметилцеллюлозы, Приготовленный соус добавляют к рыбе, смесь упаковывают в вакууме и стерилизуют при нагревании.Известен также способ производства рыбных консервов в томатном соусе, при котором перед заливкой рыбы томатный соус подвергают варке с основными компонентами соуса в течение 10-15 мин, а после заливки рыбы соусом банку закатывают и стерилизуют известным методом.Наиболее близким техническим решением к заявленному, которое принято за прототип, является способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе, характеризующийся тем, что томатный соус с его5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 компонентами варят в течение 5 мин, хранят не более 1 ч и при температуре 75-85 С заливают в банки, заполненные рыбой, после чего банки закатывают и стерилиэуют при температуре 112-120 С в течение 25-90 мин.Недостатком известного способа являетея многократная термическая обработка томатного соуса, что приводит к потере витаминов и других нестойких компонентов, ухудшает пищевую ценность, цвет и аромат соуса, приводит к его расслоению (масло отделяется от остальных составляющих). При многократном нагреве томатного соуса происходит накопление вредных органических соединений, которые при созревании консервов проникают в мясо рыбы и делают его жестким. Кроме того, заливка горячего томатного соуса (75-85 С) в банку с холодной рыбой (18-20 С) вызывает разрушение белковых клеток рыбы и выделение тканевого сока, который препятствует равномерному проникновению сока в ткани мяса рыбы, что в конечном итоге снижает качество гото-. вых консервов и усложняет процесс их приготовления.Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества готовой продукции,Указанная цельдостигается тем, что для приготовления томатного соуса готовят смесь томатной пасты с остальными сырыми компонентами соуса, этой смесью с температурой 18-20 С, соответствующей температуре рыбы, заливают рыбу, а термообработку смеси совмещают с процессом стерилизации консервов.Сопоставительный с прототипом анализ показывает, что заявленный способ отличается режимом приготовления томатного соуса и заливки рыбы, совмещением термообработки смеси компонентов соуса с процессом стерилизации консервов и соответствием температуры указанной смеси температуре рыбы, что свидетельст.- вует о его соответствии критерию изобретения "новизна".Сравнение, заявленного технического решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области, не позволило выявить в них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию изобретения "существенные отличия".Возможность осуществления заявленного способа была проверена в экспериментальном цехе Гипрорыбфлота по производству консервов. П р и м е р 1, В банку М 8 массой нетто 350 г закладывали 228 г зубатки, обжаренной и заливали смесью томатной пасты с компонентами соуса 122 г по рецептуре ЬЬ 2 соуса. При заливке температура смеси составляла 17 С, рыбы 18 С. После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 120 С в течение 55 минут и последующему охлаждению, Готовые консервы имели приятные вкус и запах, сочную и нежную консистенцию мяса рыбы, однако при этом отмечен дефект консервов - расслоение томатного соуса с незначительным отделением свободной жидкости, Соус пригоден в пищу, но внешний вид консервов иэ-эа указанного дефекта непривлекательный.Вывод: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму, не соответствуют требованиям ГОСТ 16978- 71 "Консервы рыбные в томатном соусе".П р и м е р 2, В банку М 8 закладывали 230 г ставриды океанической и заливали смесью компонентов соуса 120 г по рецептуре М 2, Температура заливаемой смеси соответствовала температуре ставриды 18 С. После закладки ставриды в банку и заливки ее смесью компонентов соуса банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 112 С в течение 90 мин и последующему охлаждению. Готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятные вкус, запах, свойственные консервы данного типа, без постороннего привкуса и запаха, Консистенция соуса однородная, цвет красный, мясо рыбы сочное.Выводы: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму, соответствуют ГОСТ 16978-71 "Консервы рыбные в томатном соусе".П р и м е р 3. В банку М 8 закладывали 210 г корюшки и заливали смесью компонентов соуса 140 г по рецептуре М 2. При заливке температура смеси составляла 20 С и рыбы 20 С, После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью банку закатывали, стерилизовали при температуре 112 С в течение 65 мин и охлаждали. Готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятные вкус и запах. Консистенция мяса рыбы нежная, сочная. Консистенция соуса однородная без отделения свободной жидкости, цвет соуса ярко-красный,Вывод; консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму, соответствуют требованиям ГОСТ 16978-71 "Консервы рыбные в томатном соусе".1762857 не аютветствуют требованиям ГОСТ 16978- 71 "Консервы рыбные в томатном соусе".Таким образом, заявленный способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе по сравнению с прототипом позволяет при его использовании повысить качество готовых консервов и упростить способ их приготовления,Формула изобретения Составитель Г,АнисимоваТехред М.Моргентал Юрректор Н.Король Редактор Заказ 3399 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 П р и м е р 4, В банку М 8 закладывали 230 г скумбрии атлатнической и заливали смесью компонентов соуса 120 г по рецептуре Я 2. Температура заливаемой смеси составляла 21 С, а рыбы 18 С, После закладки 5 рыбы в банку и заливки ее смесью компонентов банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 120 С в течение 45 мин и последующему охлаждению, Готовые консервы имели низкие оргв нолептические показатели иэ-за использованием смеси с указанной температурой. Потемнение томатного соуса до коричневого цвета обусловлено образованием комплексных соединений со лей с полифенольными группами дубильных веществ томатов и пряностей, Во время технологического процесса происходит окисление ликопина и ухудшение окраски томатного соуса. По остальным показате лям (вкус, запах, консистенция мяса рыбы) консервы соответствовали требованиям.Вывод: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму,25 Способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе путем расфасовки сырой рьбы в банку, приготовления томатного соуса, заливки им рыбы. укупорки банки и стерилизации консервов при 112-120 С в течение 25-90 мин, отл ича ю щи йся тем, что, с целью упрощения сособа и повышения качества готовой продукции, томатный соус приготавливают смешиванием томатной пасты с сырыми компонентами соуса и заливку рыбы осуществляют томатным соусом с температурой 18-20 С. соответствующей температуре Рыбы.