Способ обработки мяса для снижения его усушки

СОЮЗ СОжтСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1) А 23 В 4/08 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ДЛЯ СНИнойбамусуш- как мя спас го шени ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСАЖЕНИЯ ЕГО УСУШКИ(57) Изобретение относитсяпромьппленности, а именно кобработки мяса для сниженики. Цель изобретения - улуч Изобретение относится к мяснойромышленности, а именно к способамбработки мяса для снижения его усуш Цель изобретения - улучшение качества обработки путем равномерного распределения воды во влагобарьере.Способ предусматривает создание влагобарьера в поверхностном слое мясной туши инъецированием воды в количестве 1-3% к массе туши струйным инъектором с соплами различных диаметров, расположенньгл с чередованием при этом инъецирование осуществляют непосредственно в мьппечнув; ткань. При диаметре сопел О, 2 ф 10и 0,35 к 10 м предпочтительным является инъе цирование продолжительностью 0,15" 0,80 с (предпочтительнее 0,4 с), под давлением 10 Па, Для инъецирования-гможет быть использована предваритель,80.1576324 А 1 чества обработки путем равномерногораспределения воды во влагобарьере.Способ предусматривает создание влагобарьера в поверхностном слое мяснойтуши инъецированием воды в количестве 1 -3% к массе туши струйным инъектором соплами различных диаметроврасположенных с чередованием, Инъецирование осуществляют нейосредственно в мьппечную ткань, Для инъецирования предпочтительно используют активированную воду с рН 2 и температурой 4-16 СДля лучшего распределенияинъецированной воды предусмотреномассирование обработанного мяса.4 э.п. ф-лы, 2 табл,1но активированная вода с рН (7(предпочтительно рН 2) и температурой 4-16 С,Для лучшего распределения инъецированной воды предусмотрено массирование мяса периодическим увеличениемдавления от 10 до (1,5 - 2,0)10 Пас периодом 1-2 с,При инъецировании воды в мьппечнуюткань иэ стоуйного инъектора с соплами различных диаметров, расположенных с чередованием, происходит формирование нескольких прерывистых эонинъекций на различной глубине в поверхностнбм слое мышечной ткани, Приэтом непрерывность влагобарьера достигается вследствие перекрываниязон инъекций, Например, при использовании струйного инъектора с соплами двух различных диаметров поЛучают двухслойный влагобарьер и т.д.15761При струйном инъецировании, в отличие от игольного, вода распределяется в мясе более равномерно иоказывает в некоторой степени тен 5деризующее воздействие на мясо. Экспериментально установлено, что придиаметре сопел 0,210 и 0,35 ф 10 Змс расстоянием между ними 0,02-0,05 м.(для создания "двойного" влагобарьера) предпочтительным является инъецирование воды 0,15-0,80 с (оптимальное значение 0,4 с) под давлением 10 Па, при этом количество инъе 7цируемой воды из каждого сопла 110 мл.Для инъецирования может быть использована активированная вода срН 7, предпочтительно с рН 2.Активированная вода с рН7уменьшает потери от усушки и, кроме того, обладает бактерициднымдействием, что способствует удлинению сроков хранения обработанногоею мяса. 25При электроактивировании вода,нагревается, поэтому полученную активированную воду следует охлаждатьдо 4-16 С перед ее инъецированиемв мясо30Массивирование мяса, предусмот 1ренное после инъецирования, способствует более равномерному распределению влаги в межволоконном пространстве и исключает скапливание воды в "карманах"Предпочтительным является периодическое увеличение давления до(1,5 - 2,0)1 О з Па с периодом 1 -2 с,при давлении менее 1,5 10 з Па эффект40незначителен, а при давлении более21 0 Па возможно выпрессовнваниевлаги из мяса,Периодичность выбрана с учетомминимальной продолжительности массирования, при которой достигается45дополнительный эффект.П р и м е р 1, Парную полутушупервой категории упитанности массой100 кг инъецируют 1,5 л воды (1,5%к массе полутуши) с температурой 5010 С, Для инъецирования используют струйный инъектор с диаметромсопел О, 21 0 и 0,351 0 м, расположенных с чередованием на расстоянии 0,02 м. Воду инъецируют под давлением О Па н течение 0,2 с,7После ичъецировация к поверхности туши приклалнвлит д:влепив 1,5 24 410 Па в течение 2 с, затем отпускают и через 1 с повторяют нажим.При использовании инъектора с чередованием сопел на большем расстоянии длительность инъекции соответственно увеличивают (см. табл.).Н р и м е р 5. По примеру 1, инъецируемую воду предварительно активируют до рН 2. Расстояние между электродами 0,035 м, напряжение 220 В. Перед инъецированием активированную воду охлаждают до 10 С,П р и м е р 6. Осуществляют игольное шприцевание полутуши водой по известному способу.Результаты сравнивают с контрольным образцом, не подвергнутым обработке перед хранением следующим образом - определяют соотношение начальной массы образца и его массы после хранения (Рвач /Рър) в процентах и разницу (в процентах от соотношения Рнач /Рн контрольного об- . разца).Результаты приведены в табл. 2. Формула изобретения 1, Способ обработки мяса для снижения его усушки, предусматривающийсоздание влагобарьера в поверхностном слое мясной туши инъецированиемводы в количестве-37. к массе туши, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью улучшения качества обработки путем равномерного распределения воды во влагобарьере, инъецирование осуществляют струйным инъектором с соплами различных диаметров,расположенных с чередованием, причемводу инъецируют непосредственно в мышечную ткань,2, Способ по и. 1, о т л и ч а -ю щ и й с я тем, что диаметр соплсоставляет 0,2 О э и 0,3510 м,а расстояние между ними 0,02-0,05 м.3. Способ по п. 2, о. т л и ч а -ю щ и й с я тем, что воду инъецируют под давлением О а продолжительтностью 0,1 5-0,80 с,4. Способ по и, 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что для инъецирования используют активированную водус рН 2 и температурой 4-6 С,5. Способ по п, 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что после инъецирования воды мясо массируют периодическим изменением давления от атмосферного до (1,5-2,0) ОПа спериодом 1-2 с1576124 Таблица 1 Пример Расстояниемежду соплами, м Диаметрсопел,м Длительностьинъекции, с 0,21 О иО,5-0,25 0,02 0,03 0,04 0,05 Таблица 2 Показатели, 7, при длительности хранения, сут Пример 2 3 4 5 6 7 1,81 1,98 212 211 215 215 200 3,03 2,94 3,02 3,2 3,00 3,11 1,06 1,10 1,03 1,00 1,05 1,08 2,75 1,00 Составитель Н. СальниковТехред Л,Олейник Корректор М, Кучерявая Редактор И. Шмакова Заказ 1808 Тираж 507 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Рауаская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101. 0,35 1 ОТо жеТо жеТо же 0,25-0,40,4-0,60,6-0,8