Способ пассерования томат-пасты

(5 И 4 А 23 1 1 06, 1 01 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ МАТ 4 й Ю ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ1(1) Харьковский институт общественногопитания(54) СПОСОБ ПАССЕРОВАНИЯ ТО ПАСТЫ57) Изобретениеотносится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества продукции и интенсификация процесса. Подготовленную томат-пасту смешивают с бульоном и жиром и подвергают тепловой обработке до достижения температуры смеси 90 - 110"С, затем смесь перемешивают в течение 7 - 10 мин до получения однородной эмульсии и снова подвергают тепловой обработке в СВЧ-поле в течение 1 - 2 мин с последующим термостатированием смеси при 80 90 С. 1 табл.5 10 15 20 25 30 Формула изобретения 35 40 45 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию.Целью изобретения является повышение качества продукции и интенсификация процесса,Способ осуществляется следующим образом.Подготовленную томат-пасту смешивают с бульоном и жиром и подвергают тепловой обработке до достижения температуры смеси 90 - 100 С, затем смесь перемешивают в течение 7 в 1 О мин до получения однородной эмульсии и вновь подвергают тепловой обработке в СВЧ-поле в течение 1 - 2 мин с последующим термостатированием смеси при 80 - 90 С.Пример 1. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 90 С с последующим перемешиванием до получения однородной эмульсии в течение 7 мин. Затем смесь вновь подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 1 мин и термостатируют при 80 С.Пример 2. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 100 С с последующим перемешиванием до получения однородной эмульсии в течение 10 мин. Потом смесь вновь подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 2 мин и термостатируют при 90 С,Пример 3. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 95 С, тщательно перемешивают до получения однородной эмульсии в течение 8,5 мин. Затем смесь вновь подвергают термообработке в СВЧ- поле в течение 1,5 мин и термостатируют при 85 С,Пример 4. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 85 С, перемешивают до получения однородной эмульсии в течение 5 мин. Смесь вновь подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 0,5 мин а затем термостатируют при 70 С.Пример 5. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 105 С, перемешивают в течение 12,5 мин до образования однородной эмульсии, Затем смесь вновь подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 2,5 мин и термостатируют при 100 С,Результаты эксперимента приведены в таблице,Из таблицы следует, что наилучшие результаты получены для примеров 1 - 3.Перемешивание смеси томат-пасты сжиром и бульоном, нагретой до 90 - 100 С,в течение 7 - 1 О мин способствует получениютонкой стойкой эмульсии, в которой равномерно распределены шарики жира и томатпасты, что обеспечивает наиболее быстрыйпереход красящих веществ томат-пасты вжир и бульон при тепловой обработке вСВЧ-поле Появлению тонкой стойкой эмульсии способствуют белковые вещества бульона и эмульгированный жир,Дальнейшая обработка смеси в СВЧ-поле обеспечивает кратковременный нагрев томата-пасты до 140 - 150 С, что является мгновенным стерилизационным эффектом, при котором уничтожается вся микрофлора и закрепляется стойкость эмульсии, ускоряется переход красящих веществ томат-пасты в жир и бульон, быстро устраняется запах сырости томата,Термостатирование смеси при 80 - 90 С способствует медленному доведению продукции до готовности, при этом охлаждение в процессе термостатирования ниже 80 С недопустимо, так возможно расслоение эмульсии, появление жидкой консистенции, а при повышении температуры выше 90 С консистенция продукции будет густой, а не соусообразной. Способ пассерования томат-пасты, включающий подготовку сырья, смешивание с бульоном и жиром и тепловую обработку смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукции и интенсификации процесса, тепловую обработку смеси ведут в два этапа, с промежуточным перемешиванием смеси в течение 7 - 10 мин до получения однородной эмульсии, при этом на первом этапе тепловую обработку смеси ведут до достижения температуры смеси 90 - 100 С, а на втором этапе - путем обработки в СВЧ-поле в течение 1 - 2 мин, с последующим термостатированием смеси при 80 - 90 фС.1423096 Пример Показатели Известныйспособ,Однороднаямасса Однороднаямасса Однородная Однородная Однород- Однородмасса масса ная мас- ная мас -Внешний вид са са Соусообразная Густая Соусообразная Соусообразная Консистенция Коричнево- Красныйкрасный Малиново- Красныйкрасный Малиновокрасный Малиновокрасный Цвет Приятный Привкусгоречи Вкус кислосладкий Ярковыра- Томатовженных Томатов с Томатов с Ярковыраженных Запах присутстствием гозапахом сырости томатов томатов речи Органолепти,9010,20 5,0+О,СО 4,90+0,1 Ь 2,95+0,15 2,8 Ьф 0,10 4,210,15 ческаяоценка, балл Составитель Н. ПервчшинаРедактор К. Крупкина Техред И. Верес Корректор М. ПожоЗаказ 4458/5 Тираж 549 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытии113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Приятныйкислосладкий Ярковыраженныхтоматов Соусооб- Жидкая разная соусооб- разная Приятный Кислый, кисло- привкус сладкий сырости Приятныйкислосладкий