Способ пастеризации мясных консервов

) 11) ИЗОБРЕТЕНИ ПИ СВИДЕТЕЛЬСТВ К АВТОРСК ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности(54) (57) СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, включающий постадийный нагрев, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и его санитарно-микробиологического состояния, на первой стадии продукт выдерживают при температуре греющей среды ЗО - 50 С до достижения в центре его температуры 20 - 22 С, на второй стадии температуру греющей среды повышают до 85 - 100 С и выдерживают продукт до достижения температуры его поверхностного слоя 76 - 80 С, а на третьей - понижают температуру греющей среды до 70 - 75 С с выдержкой продукта в ней до кулинарной готовности.5 о 520 25 30 35 40 45 50 55 Изобретение относится к производству мясных консервов путем пастеризации и может быть использовано в мясной, рыбной и других отраслях промышленности, где производят консервы в металлической таре.Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и его санитарно-микробиологического состояния.Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта и его са- нитарное состояние за счет предварительного прогрева (всего) сырья, кратковременности воздействия высоких температур и использования умеренных температур нагрева, приводящих к равномерному прогреву всех слоев продукта, что не приводит к глубоким постденатурационным изменениям белков мяса в поверхностном слое и исключает развитие и размножение микрофлоры.Способ осуществляют следующим образом.Герметизируют автоклав с загруженными металлическими банками, после чего выдерживают при температуре греющей среды 30 - 50 С до достижения в центре его температуры 20 - 22 С, затем температуру греющей среды повышают до 85 - 100 С и выдерживают продукт до достижения температуры его поверхностного слоя 76 - 80 С, далее понижают температуру греющей среды до 70 75 С с выдержкой продукта в ней до достижения температуры в центре продукта.68 - 3 С, т.е. до кулинарной готовности.Пример 1. Берут 1940 банок консервов Говядина пастеризованная и загружают в автоклав. В последний подают воду с температурой 30 С и выдерживают банки в течение 26 мин до достижения температуры в центре продукта 20 С. Температуру в центре продукта замеряют термопарой. Затем температуру греющей среды в автоклаве повышают до 85 С и выдерживают банки с продуктом в течение 23 мин до достижения температуры поверхностного слоя продукта 76 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают температуру греющей среды в автоклаве до 70 С и выдерживают банки с продуктом при этой температуре в течение 55 мин до достижения продуктом кулинарной готовности. Общая продолжцтельность составляет 104 мин.При этом из-за резкого повышения на второй стадии температуры греющей среды до 85 С температура внутри продукта быстро изменяется от 20 до 50 С, т.е. удается быстро пройти диапазон температур, наиболее благоприятный для развития микрофлоры, и тем самым значительно улучшить санитарное состояние продукта.Пример 2. Берут 1940 банок консервов Говядина пастеризованная и загружают в автоклав, в который подают воду с температурой 40 С и выдерживают банки в течение 21 мин до достижения температуры в центре продукта 20 С. Температуру в центре продукта замеряют термопарой. Затем температуру греющей среды в авто- клаве повышают до 92 С и выдерживают банки с продуктом в течение 15 мин до достижения температуры поверхностного слоя продукта 78 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают температуру греющей среды в автоклаве до 73 С и выдерживают банки с продуктом при этой температуре в течение 40 мин до достижения продуктом кулинарной готовности. Общая продолжительность составляет 76 мин.Пример,З. Берут 1940 банок консервов Говядина пастеризованная и загружают в автоклав, в который подак)т воду с температурой 50 С и выдерживают банки в течение 19 мин до достижения температуры в центре продукта 22"С. Температуру в центре продукта измеряют термопарой. Затем температуру греющей среды в автоклаве повышают до 100 С и выдерживают банки с продуктом в течение 12 мин до достижения температуры поверхностного слоя продукта 80 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают температуру греющей среды в автоклаве до 75 С и выдерживают банки с продуктом при этой температуре в течение 35 мин до достижения продуктом кулинарной готовности. Общая продолжительность составляет 66 мин.Пример 4, Берут 940 банок консервов Говядина пастеризованная и загружают в автоклав, в который подают воду с температурой 25 С в течение 44 мин до достижения температуры в центре продукта 20 С. Температуру в центре продукта замеряют термопарой. Затем температуру греющей среды в автоклаве повышают до 80 С и выдерживают банки с продуктом в течение 65 мин до достижения температуры поверхностного слоя продукта 78 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают. температуру греющей среды в автоклаве до 68 С. В этм случае длительность третьего этапа пастеризации составляет 246 мин, а общая продолжительность составляет 355 мин.Прилер 5 Берут 940 банок консервов Говядина пастеризованная и загружают в автоклав, в который подают воду с температурой 55 С и выдерживают банки в течение 15 мин до достижения температуры в центре продукта 20 С. Температуру греющей среды в автоклаве повышают до 105 С и выдерживают банки с продуктом в течение 7 мин до достижения температуры поверх. ностного слоя продукта 78 С. Температуру поверхностного слоя замеряют термопарой. Далее понижают семпературу греющей среды в автоклаве до 80 С и выдерживают банки с продуктом при этой температуре 28 мин до достижения продуктом кулинарной готовности. Общая продолжительность составляет 50 мин.1227150 4,7 4,45 4,75 4,70 8,5+",0 475 450 480 4 б 5 455 475 3,7 3,1 9,б+1,4100+1,51 8,3+ 1,7 4,О Л(продукт нс достиг еу. линарнойготовности) а с 1 37,0+3,0 331 з,-,Ч 1 нродукт не отвечает требова- ниям действу опихГОГТов 1 Составитель 1 О.Мартынов Техред И. Версс Корректор Л. Зимокосов Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 45 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Редактор М. БандураЗаказ 986/2 3Органолептические показатели готового продукта, полученного по примерам 1 - 5, приведены в таблице,Таким образом, на первом этапе, когда проводят предварительный нагрев продукта при температуре греющей среды 30 - 50 С, не происходит каких-либо структурных изменений даже в поверхностных слоях, так как при этих температурах не происходит практически денатурационно-коагуляционных изменений мышечных белков, в то же время такой нагрев позволяет прогреть центральную часть консервов от 8 - 1 О до 20 - 22 С.На второй стадии повышение температуры греющей среды до 85 - 100 С (до достижения температуры поверхностных слоев 78 - 80 С) позволяет интенсифицировать темп прогрева центральной части продукта, при этом значительно снизить температурную нагрузку на поверхностные слои продукта во времени, что естественно отражается на улучшении качества продукта в целом. Бактериологическими и гистологическими исследованиями установлено, что по достижении 80 С в мясе происходит некоторое уплотнение структуры мышечной ткани и ее объем уменьшается только на 10 оу. Уменьшение объема мяса происходит за счет сокращения мышечных волокон: их диаметр уменьшается на 4,5 - 5 оу", а длина саркомеров - на 10 оу, при этом эндомизиальные пространства увеличиваются на 8 оу. В мышечной ткани выявляются многочисленные поперечные трещины и разрывы волокон. В промежутках между разрывами, а также между волокнами отмечается скопление мелкозернистой массы, что сказывается на улучшении нежности и сочности продукта, по сравнению с более длительной тепловой обработкой, при которой мелкозернистая масса располагается микрообластями Кроме того, в волокнах выявляется четкая продольная исчерченность, что свидетельст О вует о рыхлом расположении протофибриллярных структур в волокнах.На третьем этапе температуру греющейсреды понижают и поддерживают на уровне 70 - 75 С, продукт при этих условиях выдерживают до температуры в центре продукта 68 - 73 С.Снижение температуры греющей среды(на третьем этапе) позволяет избегать чрезмерного перегрева поверхностных слоев продукта, а следовательно, избежать глубоких постденатурационных изменений мышечных белков, так как известно, что характер и глубина развития постденатурационных изменений белков зависит от температуры греющей среды и длительности ее воздей ствия.25 Гистологические исследования готовогопродукта подтвердили положительное влияние предложенного способа пастеризации на качество продукта. Так, диаметр волокна увеличился на 15 в 17 оуУ, а длина саркомера сократилась на 15 оу, эндомизиальное прост- ЗО ранство увеличилось на 25 30%.