Способ производства пралиновых конфет

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(53) УДК 664.144/ /149 (088.8) Опубликовано 23,01.83. Бюллетень3Дата опубликования описания 28.01.83 ле делан иэебретеиий и аткрнтий(72) Авторы изобретения Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ 1Изобретение относится к производству кондитерских изделий, вчастности к производству пралиновых конфет.Известен способ производства заварных пралиновых конфет, предусматривающий очистку ореховых и жиросодержащих ядер, термическую обработку ядер, растирание ядер, варку сахарно-паточного сиропа, приготовление заварной массы путем смешивания измельченных ядер с уваренным сахаропаточным сиропом, формование раскаткой, охлаждение пластов, резку на корпуса 1.Однако данный способ не обеспечивает достаточно высокое качество конфет, так .как в процессе растирания жиросодержащих ядер орехов из них выделяется жир, температура застывания которого - 15-20 С что резко отрицательно сказывается упрочении отформованных пластов в процессе их охлаждения.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства пралиновых конфет, включающий растирание обжаренных жиросодержащих ядер орехов, смешивание полученной массы с сахарной 2пудрой, и соевой мукой, измельчение смеси на валках и последующее ее формование методом спрессовывания 2).Однако в известном способе общее содержание жира составляет не менее 30%, 5 что вызвано не вкусовой необходимостью,а требованиями структурообразования и обеспечения формоудерживающей способности пралиновых масс в процессе кристаллизации жира при охлаждении. При этом влажность пралиновых масс не превышает 2,5%, что препятствует введению фруктово-ягодных добавок.Целью изобретения является улучшениекачества конфет.Поставленная цель достигается тем, что 5 при осуществлении способа производствапралиновых конфет, включающем растирание обжаренных жиросодержащих ядер орехов, смешивание полученной массы с сахарной пудрой и соевой мукой, измельчение смеси на валках и-последующей ее формование методом выпрессовывания, после измельчения в смесь дополнительно вводят фруктово-ягодную подварку с влажностью 30 - 32%в количестве 9 - 11% от пралиновой массы, смесь перемешивают до дости 990174жения вязкости 70 - 100 Пас и температуры 32 - 35 С, а затем ее заваривают сахаро-паточным сиропом с температурой 90 - 95 С и влажностью 9 - 11/,в количестве, обеспечивающем достижение вязкости смеси до 150 - 250 Пас и влажности 9-12 О/о при этом формирование массы ведут при температре 52 - 57 С,Кроме того, с целью расширения ассортимента вырабатываемой продукции, в качестве фруктово-ягодной подварки используют подварку красной рябины.Очистку ореховых и жиросодержащих ядер, их термическую обработку и растирание, варку сахаро-паточного сиропа производят известными способами.Пример 1. Очищенные, термически обработанные и измельченные жиросодержащие ядра в количестве 14,4 кг смешивают с 28,9 кг сахарной пудры и с 14,4 кг муки соевой, Полученную рецептурную смесь подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. В месильную машину загружают 56,9 кг рецептурной смеси с температурой 38 С и фруктово-ягодную подварку с влажностью 32 О/о в количестве 11,3 кг при перемешивании, вязкость массы снижается до 70 Пас. При достижении указанной вязкости в процессе смешивания массу заваривают сахаропаточным сиропом с влажностью 11% и температурой 95 С в количестве 51,5 кг, при этом температура массы повышается до 57 С, а вязкость до 150 Пас. при влажности массы 12 О/,. Массу с указанными параметрами формуют выпрессовыванием поточномеханизированным способом. Упрочнение отформованных конфетных жгутов достигают в течение 1 О мин при температуре охлаждения 9 С.Пример 2. Очищенные, термически обработанные и измельченные жиросодержащие ядра в количестве 14,4 кг смешивают с 28,9 кг сахарной пудры и с 14,4 кг муки соевой. Полученную рецептурную смесь подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. В месильную машину загружают 56,9 кг рецептурной смеси с температурой 37 С и фруктово-ягодную подварку с влажностью 30/О в количестве 11,3 кг при перемешивании, вязкость массы снижается до 85 Пас. При достижении указанной вязкости в процессе смешивания массу заваривают сахаро-паточным сиропом с влажностью 1 Оо/О и температурой 93 С в количестве 51,5 кг, при этом температура массы повышается до 54 С, а вязкость до 200 Пас при влажности массы 10,5/о. Массу с указанными параметрами формуют выпрессовыванием поточно-механизированным способом. Упрочнение отформованных конфетных жгутов достигают в течение 9 мин при температуре охлаждения 9 С.Пример 3. Очищенные, термически обработанные и измельченные жиросодержащие ядра в количестве 14,4 кг смешивают с 28,9 кг сахарной пудры и с 14,4 кг муки40 45 50 55 жения вязкости 70 -100 Пас и температуры 32 - 35 С, а затем ее заваривают сахаро-паточным сиропом с температурой 90 - -95 С и влажностью 9 - 11/,в количестве, обеспечивающем достижение вязкости смеси до 150 - 250 Пас и влажности 9 - 12/ при этом формование массы ведут при температуре 52 - 57 С.2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что, с целью расширения ассорти мента вырабатываемой продукции, в качествефруктово-ягодной подварки используют подварку красной рябины.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Технологические инструкции по производству конфет ириса и шоколада. Издательство ЦНИИТЭИ пищепрома. М, 1971, с. 19 - 20.2. Маршалкина Г. Л. Технология кондитерских изделий. М., Пищевая промышленность 1989, с. 202 в 2 1 прототип). соевой, Полученную рецептурную смесь подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. В месильную машину загружают 56,9 кг рецептурной смеси с температурой 36 С и фруктово-ягодную подварку с влажностью 30/, в количестве 11,3 кг при перемешивании, вязкость массы снижается до 100 Пас. При достижении указанной вязкости в процессе смешивания массу заваривают сахарно-паточным сиропом с влажностью 9/, и температурой 90 С в количестве 51,5 кг, при этом температура массы повышается до 52 С, а вязкость до 150 Пас при влажности массы с)%. Мас су с указанными параметрами формуютвыпрессовыванием поточно-механизирован ным способом. Упрочнение отформованныхжгутов достигают в течение 8 мин при температуре охлаждения 9 С.При осуществлении предлагаемого способа в условиях относительно высоких температур достигается интенсивное набухание белковой части компонентов и начинается кристаллизация сахарозы из сахаро-паточного сиропа вокруг твердых частиц рецептурной смеси. Благодаря этим процессам вязкость массы повышается до 150 - -250 Пас, 25 Тем самым обеспечивается возможностьформования данных масс с влажностью 9 - 120/, при температуре массы 52 - -57 С методом выпрессовывания.формула изобретения1. Способ производства пралиновых конфе 1. включающий растирание обжаренных жиросодержащих ядер орехов, смешивание полученной массы с сахарной пудрой и соевой мукой, измельчение смеси на валках и последующее ее формование методом вьшрессовывания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет, после измельчейия в смесь дополнительно вводят фруктово-ягодную подварку с влажностью 30 - -32/О в количестве 9 - 11/о от пралиновой массы, смесь перемешивают до дости