Способ оценки степени ферментации какао-бобов

ОП ИСИЗОБРЕтен ЙЯ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик и 64625 е К АВ е ОРСКОМУ СВИДНИЛЬСТВУ 61) Дополнительное к авт. свил-в02,793 юллетень . 5. та опубликования описания 08.02.79Государственный номнте СССР оо делам нзобре 1 еннй н открмтнй, Церевитинов ва 1) Заявител ТЕПЕН ЦЕН О и Изобретение относится к методам анализа пищевых продуктов и может быть использовано для оценкистепени ферментации какао-бобов при установлении качества импортируемых партий, при приемке на хранение и в процессе хра-нения, а также при переработке какао- бобов на кондитерских фабриках.Наиболее близким по технической сущностии достигаемому результату является визуальный метод оценки степени ферментации какао-бобов по окраске внутренней поверхности семядолей какао-бобов после разрезания определейного количества бобов 1. При этом Отбирают неполноценные какао-бобы, имеющие на разрезе темно-серый цвет (слейти) и различные оттенки фиолетового цвета (недоферментированные зерна), и подсчитывают их количество, Отбор и подсчет неполноценных бобов проводят три раза, определяют их среднее содержание,Существующий метод недостаточно объективен, поскольку множество оттен А И-ИЕ-фЕРМЕНТАЦИИ КАКАО-БОБОВ ков фиолетового цвета трудно отличитьот коричневого цвета, присушего хорошоферментированным какао-бобам, Крометого, процеос ручной разборки достаточно трудоемкий.Целью изобретения является повышение точности Оценки,Эта цель достигается эа счет того,что перед определением соотношения содержащихся красящих веществ какао-бобы обрабатывают смесью метиловогоспирта и соляной кислоты, взятых в соотношении 97:3 в течение 20-24 ч про5-10 С, определяют оптическую плотность полученного экстракта в видимойобласти спектра при длинах волы 460и 530 нм, а о соотношении содержащихся красящих вешеств судят по величинесоотношения оптических плотностей эк-стракта при длинах волн, соответственно 460 и 530 нм,Для полностью ферментированныхкакао-бобов характерно соотношение11,Ы рядф: 1 где 11 Дд и Г 10 - Оптические плотности экстракта при длинах646254 15 Навеску 0,5 г тонкоизмельченных ядер какао-бобов, просеянных через сито с размером ячеек 0,25 мм, заливают 80 мл смеси метилового спирта и соляной кислоты, взятых в соотношении 97: 3, затем перемешивают и оставляоют на 24 ч нри 8 С, Образующийся эк-стракт отделяют фильтрованием под ваИИИПИ Заказ 104/ЗЗфилиал ППП Патент, га Ужг Тираж 1080 По писноеОРода ул. Проектная, 4 Эволн 460 и 530 нм, соответственно.Для какао-бобов низкой степени ферменТации Д 4(О: Ду 301.Экстрагирование смесью метиловогоспирта и соляной кислоты позволяет выделить вещества, обусловливающие фиолетову 1 о и коричневую окраску семядолей какао-бобов, т,е, компоненты группы флавоноидов. Продолжительность ак стракции 20-24 ч и указанный температурнййк интервал соответствуют наибо лее" полному извлечению красящих веюесчв и позволяют избежать разрушенияакйтОцЗИзаНОВЫХ ПИГМЕНТОВ,Экспериментально установлено, чтоь составккрасящих веществ входят анто, циановые пйгменты, обусловливающиефиблеМвуюокраску, и продукты конденсации флавоноидов, придающие какаобобам корйчневую окраску. Степень фермзенйаии какао-Зобов зависйт от количестквенного соогношения атих компонентов (чем больше содержится продуктовконденсации флаВоноидов, тем вьлде степень ферментации). В результате спектрофотометрического ибскледования былоууакнзовлзеыо Что антоцнкайоквьй." ЙИгйеНтыймеюкт Максимум поглкощейия в области830 нзм,апродукты конденсации флаво юиадоив обласги 460 нм, Следовательйо, степензь ферментации какаобобовМОжЕт ХЗарахатврзИЗОВатЬСяЗ" ВЕЛИЧИНОЙ СОотоощкейия оптическйх плотностей акстракта 1 КракСкякщз" ИХ ВЕщЕСтВ Прн дЛИНаХ ВОЛН480 и 530 нм. КогдасоотношениеЙ, / Др1, вакксгркаактезпреобладаот. йродуктыкойденсации флавоноидов,образуюзщзиеся в процессе фермзентацкииИ ЙрИдааЮШИЕ КбрИЧНЕВу 1 О ОКракСЗКЗуХаКаОбобам, Когда Д 41 / Дд 4 1, преобладают антоцианы, обусловливающие фиолеФОВук ОКркаЗСКу СЕМядОЛЕй; ХаракКЖраиукЮдйяк недоферментированных какао-бобов.П р и м е р 1. Цля исследованиябыли взяты какао-бобы из Бразилииа отлйчазющиескя высокой степенью фермента- Нииа куумом и спектрофотометрируют в видимой области спектра на спектрофотометре типа СФ, Далее определяют оптическую плотность акстракта (Д) при длинахволн 460 и 530 нм (Дц) =0,80,Ду =0,53) и рассчитывают соотношение Д 4 о/ДО =0,80/0,53 = 1,51, Полученное соотношение больше единицы,что соответствует полной ферментациикакао-бобов.П р и м е р 2. Исследовались какао-бобы из Нигерйи, отличающиеся низкой степенью ферментации, Взятый образец обрабатывался аналогично тому, какуказывалось в примере 1. Оптическиеплотносги акстракта, соответственно,равны Д 40 0 60 До 0 75Д 4(рО / Ду Ьо - Оа 60/ О, 75 = 0,80,Соотношение Д,О/ Д) С 1, что соотг.ветствует низкой степени ферментациикакао 4 обов.Предлагаемый способ позволяет объективно с достаточной точностью оценитьстепень ферментации какао-бобов, Методчувствителен, обладает хорошей воспроизводимостыо и не требует болыдой за-траты времени.Применение способа позволяет избежать трудоемкий процессручного отборанеполноценных какао-бобов и дает возможность обнаруживать в партиях какао-бобов наличие неполйоценных зерен.Формула и з о б р е г е н и яСпособ оценки степени ферментациикакаобобов путем определения соотношения содержащихся в-них красящих веществ, отличающийс я тем,что, с целью повышения точности оценки, перед определением соотношения со-держащихся красящих веществ какао-бобы обрабатывают смесьзю метипового спирта и сляной кислты, вяты в соотношении 97: 3 в течение 20-24 ч прио5-10 С, определяют оптическую плот.ность полученного акстракта в видимойобласти спектра при длинах волн 460и 530 нм, а о соотношении содержащихся красящих веществ судят по величинесоотношения оптических плотностей экстракта при длинак волн, соответственно, 460 и 530 нм,Источники информации, принятые вовнимание при екснертизе1, Журавлева Е. И. и др. Технологиякондитерского производства, М "Пищевая промышленносгь", 1968, с. 34-35.