Пищевая зернистая икра

1 1492104 ОП ИСАН И Е ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Республик) Приорите СССРелам изобретений и открытий(088.8) Дата опубликован писания 15.06.82(72) Авторы изобретения (71) Заявитель В, Головня, И. Л, Журавлева и В, П, УралецЛенина Институт элементоорганических соединений АН СССР ПИЩЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ ИКРА 0 трия Изобретение относится к получению пищевых продукгов.Известна пищевая зернистая икра по основному авт. св.286689, приготовленная на основе водного раствора или суспензии полноценных белков растительного или животного происхождения с добавками в качестве студнеобразующего вещества пищевой желатины, а в качестве дубителей - танидов. Зерна этого продукта представляют собой гранулы студня желатины, содержащие пищевые и вкусовые вещества в виде раствора, суспензии или эмульсии и покрытые оболочками. В качестве вкусовых и ароматизирующих веществ в пищевую зернистую икру вносят 0,01 - 3 вес. % рыбьего жира, 1 - 5 вес. % глутамината натрия, 0,5 - 5 вес. % глицерина, 0,006 - 0,06 вес. % динатриевой соли инозин-монофосфорной кислоты, а также смесь азотсодержащих органических оснований, таких как триметиламин, триэтиламин, пиридин или пиперидин. Однако по органолептическим показателям эта икра отличается от натуральной зернистой икры. Это связано с тем, что выбор ароматизирующих компонентов сделан на основе данных, полученных при газохроматографическом анализе только аминной фракции натуральной икры. Описываемая икра является усовершенствованной по сравнению с известной по основному авт. св. 286689.Для улучшения органолептических свойств икры предлагается в ее состав вводить дополнительные компоненты, участвующие в создании аромата природного продукта и обеспечивающие сложность и богатство органолептпческих ощущений, а именно карбонильные компоненты запаха в соотношении, обеспечивающем желаемый синергетический эффект. К последним относятся и-ундеканони диацеталь и-валериановый альдегид, взятые соответственно в количестве 0,0001 в ,0005 и 0,0001 - 0,001 вес. %, В качестве интенсификатора вкуса предлагается дополнительно вводить мальтол (0,001 - 0,01 вес. %), а для предохранения икры от окисления использовать Р, Л-триптофан (0,001 - 0,01 вес. %). Кроме того, компоненты аминной фракции - пиридин и пиперидин рекомендуется вводить преимущественно в количестве 0,00027 и 0,00068 вес. % соответственно.Таким образом, описываемая икра содержит следующие вкусовые и ароматические добавки, вес. %:Рыбий жир 0,01 - 3 Глутамат на 1 - 5 Глицерин0,5 - 5492104 Формула изобретения 25 Редактор П. Горькова Техред А. Камышиикова Корректор Е. Михеева Заказ 835/14 Изд.160 Тираж 570 ПодписноеНПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж.35, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр, Сапунова, 2 3Натриевая соль инозин- монофосфорной кислоты 0,006 - 0,06Триметиламин 0,0004 - 0,015 Триэтил амин 0,0004 - 0,003 Пиридин 0,0001 - 0,0006 Пиперидин 0,0005 - 0,001 и-Пропиламин 0,0005 - 0,001 Диизопропиламин 0,0005 - 0,001 Метилпропилкетон 0,0001 - 0,001 н-Ундеканон0,0001 - 0,0005 Мальтол 0,001 - 0,01 Р 1,-Три птофан 0,001 - 0,01 Валериановый альдегидили его диацеталь 0,0001 - 0,001Изовалериановый альдегид или его диацеталь 0,0001 - 0,001По сравнению с икрой по основному авт. св, 286689 описываемая пищевая зернистая икра имеет более высокие органолептические показатели, ее запах и вкус приближаются к запаху и вкусу натуральной зернистой икры.Для получения пищевой зернистой икры расходуют пищевой казеин, пищевой желатин, едкий натр, грубый чайный лист, хлорное железо, поваренную пищевую соль, растительное масло, рыбий жир, сухой свекловичный пектин, хлористый кальций, аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту, глутаминат натрия, инозинат натрия, мальтол, пиридин, пиперидин, 20 о/о-ный триметиламин (спиртовый раствор), чистый триэтиламин, к-пропиламин, ундеканон, диэтилацеталь и-валериановый альдегид, триптофан, этиловый спирт и питьеЛвую воду.Прим ер, Ароматическая композиция, используемая для получения 1 кг икры, мл:Триметиламин 0,08 г Триэтил амин 0,018 Пиридин 0,003 Пиперидин 0,007 и-Пропиламин 0,007 и-Ундеканон0,003 Диацеталь и-валерианового5 альдегида 0,007Мальтол 0,05 г Р,У,-Триптофан 0,05Из раствора белковых веществ (казеина) и студнеобразователя (желатины) фор муют гранулы икры. Затем их дубят экстрактом растительных дубильных веществ (экстрактом чая), окрашивают задубленные гранулы раствором хлорного железа, окрашенные и задубленные гранулы обра батывают раствором пектина и растворомхлористого кальция (для создания дополнительной термостойкой оболочки). После этого гранулы игры солят и добавляют к ним пищевые, вкусовые и ароматические 20 вещества согласно рецептуре, Полученнуюикру расфасовывают и упаковывают. 1. Пищевая зернистая икра по основному авт. св. 286689, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения ее органолептических свойств, в ее состав дополнительно 30 введены н-ундеканон, диацеталь н-валериановый альдегид, мальтол и Р,Е-триптофан, преимущественно в следующем количестве, вес. %:и-Ундеканон0,0001 - 0,0005 35 Диацеталь я-валериановыйальдегид 0,0001 - 0,001Мальтол 0,001 - 0,01 Р,Е-Триптофан 0,001 - 0,01 2. Икра по п, 1, о т л и ч а ю щ а я с я тем, 40 что пиридин и пиперидин введены преимущественно в количестве 0,00027 и 0,00068 вес. , соответственно.