410753

410753 Союз Советскии Социалистических РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Зависимое от авт. свидетельства021972 ( 1754428/28-13)нением заявкиЗЬ 1 О М аявлено п исо Государственный номите 1 Совета Министров СССР оо делам изаеретений и открытийПриор ит но 15,1,1974. Бюллетень2 УДК 664.036,2:637.5олико Дата опубликования описания 24 Л 1.197 Авторыизобретени А. С. Большаков, А. К. фом А. П. Лазарев, Д. А. Московский технологическ промьин, И. А. Рогов, А. ИКорох и Р. И. Илюхиий институт мясной ишленности инов,а явите олочно СПОСОБ ТЕРМООБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВЛЕКТРОМАГНИТНОМ ПОЛЕ СВЕРХВЫСОКИХ ЧАСТОТ Способ термообработки мясных продуктов в электромагнитном поле сверхвысоких частот предназначен для использования на предприятиях общественного питания и мясной промышленности.Известен способ СВЧ-термообработки мясопродуктов, который заключается в непрерывном нагреве объекта в электромагнитном поле.Основным недостатком известного способа являются большие потери на испарение и с бульоном, образу 1 ощимся в процессе варки, которые составляют 25 - 39,3%.Наличие больших потерь обусловлено высоким темпом СВЧ-нагрева, вследствие чего происходит быстрая денатурация и коагуляция белков, сопровождающаяся отпрессовыванием и испарением влаги.С целью предотвращения избыточного испарения влаги из продукта и увеличения выхода готовых изделий по предлагаемому способу обработку в электромагнитном поле проводят в несколько стадий, обусловленных индивидуальной температурой денатурации белков (миозина - при 45 С, актина - 50 - 55 С, зктомиозина - 50 С и т. д.), например в четыре, с промежуточной выдержкой в условиях остаточного тепла, которое способствует восстановлению между денатурированными полярными группами боковых цепей вторичных солевых и водородных связей. На каждой стадии электромагнитным полемвоздействуют не более 3 мин, а промежуточную выдержку осуществляют после первой стадии до температуры в центре продукта в 5 пределах до 20 - 25 С, после второй - до42 - 45 С, после третьей - до 51 - 57 С и после четвертой - до 68 - 72 С.Мясные продукты помещают в электромагнитное поле и подвергают обработке им пери одически с промежуточной выдержкой в условиях остаточного тепла следующим образом: 1 стадия - нагрев, выдержка в центре продукта до 20 - 25 С; 11 стадия - нагрев, выдержка в центре продукта до 42 - 45 С;15 111 стадия - нагрев, выдержка в центре продукта до 51 - 57 С; 1 Ч стадия - нагрев, выдержка в центре продукта до 68 - 72 С.В зависимости от мощности генератора, равномерности электромагнитного поля, массы 20 продукта и его диэлектрических свойств время нагрева и выдержки могут изменяться, однако температуры, характеризующие окончание термостатной выдержки для каждой стадии, должны быть одними и теми же.25 П р и м е р, Фарш отдельной колбасы (производство мясных хлебов) с исходным содержанием влаги в пределах 72,3 - 73,2% и температурой 17 С помещают в диэлектрические формы по 0,5 кг и подвергают многостадийной ЗО термообработке в сверхвысокочастотном элек.410753 Составитель Е, Титов Техред Л. Богданова Корректор Е, Хмелева Редактор В. Блохина Заказ 1174/3 Изд. ЛЪ 1213 Тираж 456 ПодписноеЦНИИПИ Государственвого комитета Совета Министров СССРпо делам изобретений и открытийМосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр, Сапунова, 2 тромагнитном поле, например в печи Волжанка, мощность генератора которой 1,5 квт. Воздействие электромагнитным полем на каждой стадии осуществляют в течение 2 мин с промежуточной выдержкой в условиях остаточного темпа (без воздействия электромагнитного поля) после первой стадии в течение 5 мин, после второй вмин, после третьей-.10 мин и после четвертой 28 - 30 мин. В результате такого нагревания по окончании первой выдержки температура внутри продукта составляет 23 С, по окончании второй выдержки - 42 С, после третьей - 52 С, после четвертой - 68 - 70 С.Средняя влажность готового продукта составляет 67,3, выход по отношению к весу сырого фарша 88 ои по отношению к сырью 101,2 , т. е. на 7 выше чем при одностадийном нагревании.При этом продукт имеет влажность на поверхности близкую к влажности внутри, соответственно 66,9 и 67,8, т. е. почти равную, чтосвидетельствует о равномерном распределениивлаги в продукте. Предмет изобретения1. Способ термообработки мясных продуктов в электромагнитном поле сверхвысоких частот, отличающийся тем, что, с целью предотвращения избыточного испарения влаги 10 из продукта и увеличения выхода готовых изделий заданного качества, обработку в электромагнитном поле проводят в несколько стадий с выдержкой продукта после каждой стадии.1 б 2. Способ по п, 1, отличающийся тем,что на каждой стадии электромагнитным полем воздействуют не более 3 мин, а промежуточную выдержку осуществляют после первой стадии до температуры в центре продукта в 20 пределах до 20 - 25 С, после второй - до42 - 45 С, после третьей - до 51 - 57 С и после четвертой до 68 - 72 С.