Способ производства паштетов

ОПЙСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Зависимое от авт. свидетельства6 Ь аявлено 22.11.1968 (ЛЪ 1220320/28-13) МПК А 22 сУДК 637.525 (088,8 Комитет по делам зобретеиий и открыти при Совете Министров СССР,1 Ч.1970. Бюллетень Л бликова Дата опубликования описания 20 Х 11.197 Авторыизобретени И. Стальмакова, Н. ВБ, Богдановский, МЛ, Н, ИвановаЛенина мясокомбинат ф. Алексеев, Е. ИИ. Новиков, И.Б, Гольдман, М Г. Филаткин, А. Геворгян и ский ордена овина,дкова,оско аявител ПОСОБ ПРОИЗВОДСТВ ТЕТОВ ряче 60 - Сп с присоединением заявки ч"Приоритет Изобретение относится к области мясной промышленности, а именно к производству мясных паштетов.Известен способ производства паштетов, согласно которому сырье, например мясное, Б бланшируют с последующей окончательной тепловой обработкой, подвергают предварительному и окончательному тонкому измельчению, например, на коллоидных мельницах, расдасовывают и охлаждают. 10По такому способу термическую обработку ведут в течение длительного времени и при высоких температурах, что приводит к снижению качества продукта и разрушению биологически активных веществ, например витамина В. 15Для ускорения процесса и повышения качества готового продукта предложено окончательную тепловую обработку паштетной массы осуществлять перед расфасовкой. В процессе этой тепловой обработки паштетную массу по стоянно перемешивают.Окончательную тепловую обработку можно вести преимущественно при температуре 80 - 85 С в течение 30 - 60 лаан.Для повышения текучести паштетной массы 2 и более равномерного заполнения тары следует расфасовывать паштетную массу в гом виде при температуре преимущественно 70 С б заключается в следующем Используемое сырье подвергают первичной обработке: свиные головы разрубают на две равные части, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3 - 4 час, после чего отваренные головы охлаждают до 8 - 10 С и освобождают от костей и хрящей; сердце разрезают пополам для удаления сгустков крови, промывают и варят в водяных котлах в течение 2 час до полной готовности. Таким же образом варят шкурку и рубец; печень нарезают пластинками, освобождают от желчных каналов, промывают в холодной воде, бланшируют и охлаждают; жилки варят от 4 до 6 час.Подготовленное таким образом сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 лтм и куттеруют. Загружают сырье в куттер в следующей последовательности: печень, мясо свиных голов, мозги, легкие, шкурку свиную и в последнюю очередь свиную щековину или свинину жирную, затем добавляют специи и бульон. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы, Для более тонкого измельчения паштетную массу после куттерования пропускают через коллоидную мельницу.Полученную массу подают на термическую обработку в плавитель закрытого типа ОПСс паровым обогревом, где происходит стерилизация паштетной массы. Емкость плавителя 200 кг. Обрабатывают паштетную массу приСоставитель Г. АнисимоваРедактор В. ф. Смирягина Техред А. А. Камышникова Корректор Л. И. Гаврилова Заказ 1788/7 Тираж 480 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобрегений и открытий при Совете Минис 1 ров СССР Москва Ж, Ра.нская наб., д. 45 Типография, и з, Сапунова, 2 температуре 80 - 85 С в течение 30 - 60 мин при постоянном перемешивании, Затем массу выгружают из плавителя и подают в расфасовочный автомат. Паштетную массу расфасовывают на порции весом 100 г, завертывают в лакированную фольгу с предварительно наклеенной на ней этикеткой. Температура паштетной массы при расфасовке 60 - 70 С.Расфасованные брикеты охлаждают, а затем направляют на реализацию,Для приготовления паштета, например столичного, используют следующие компоненты (в кг на 100 кг фарша):Печень говяжья или свинаябланшированная 22Мозги говяжьи бланшированные 25Свинина жирная или овинаящековина бланшированная 50Мука пшеничная 3(в г на 100 кг фарша):Соль, поваренная пищеваяПерец черный молотый. Мускатный орех 1. Способ производства паштетов, согласнокоторому сырье бланшируют с последующей 5 окончательной тепловой обработкой, подвергают предварительному и окончательному тонкому измельчению, например, на коллоидных мельницах, расфасовывают и охлаждают, отличающийся тем, что, с целью ускорения про цесса, окончательную тепловую обработкупаштетной массы осуществляют перед расфасовкой, причем в процессе этой тепловой обработки паштетную массу постоянно перемешивают.15 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтоокончательную тепловую обработку ведут преимущественно при температуре 80 - 85 С в течение 30 - 60 мин.3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, 20 что, с целью повышения текучести паштетноймассы и более равномерного заполнения тары, паштетную массу расфасовывают в горячем виде при температуре преимущественн 60 - 70 С.