Способ подготовки рубца для его использования в пищевых целях

1729361 А СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 22 В 5/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.(54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РУБЦА ДЛЯ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЯХ(57) Изобретение относится к мясной мышленности, Целью изобретения явля повышение качества продукта. Способ по товки рубца для его использования в пи вых целях заключается в следующем. Ру измельчают, смешивают с водой, имею температуру 15 - 17 С, при соотноше 1:(4 - 1):4,5, а затем дезодорируют. Дезод цию и роводят ультразвуковыми колебан частотой 16 - 18 кГц 10 - 12 мин. 7160/132,894.92. Б юл Монежский те(21) 476 (22) 11,1 (46) 30.0 (71) Вор (72) В,Б. (53) 637 (56) Ры и их ис ной про Мясная ром, 198 ий институтабпродуктовятиях мяс-Формациямясомолп-,нологическ В. Куницын проется дго- щебец щей Крылова и Е 52 (088,8)жкина С.Г. Опользованиемышленност пром-сть. М бработка с на предпр и. Обзорн.и "ЦНИИТЭИ нии ора- иями Изобретение относится к мясной про- Недостатками известного способа являмышленности, в частности к способам под- ются снижение пищевой ценности рубцов вготовки рубца для его последующего результатедлительнойобработкипривысоиспользования в пищевых целях, и может ких температурах, а также большие расходыбыть использовано на предприятиях обще- воды и энергии на технологический проственного питания. цесс,вгиввмИзвестен способ подготовки рубца, Цель изобретения - повышение качествключающий его варку в воде без соли и с ва продукта. ЬЭсолью с последующим измельчением, . Поставленная цель достигается тем, чтоспособ подготовки рубца для его использо.Наиболее близким к предлагаемому по вания в пищевых целях предусматриваеттехнической сущности является способ об- смешивание с водой и дезодорацию, при-Оработки рубцов с добавлением уксуса, пре- чем перед смешиванием рубец измельчают. фдусматривающий погружение рубцов в Смешивание рубца с водой осуществляютхолодную воду с последующим нагревом до при соотношении 1:4 - 1:4,5, попов ьеуя воду ьФкипения. Воду сливают, рубцы заливаютхо-с температурой 15 - 17 С, дезодорацию про- ъолодной водой, доводят до кипения, после водят ультразвуковыми колебаниями часточеготемпературу воды снижаютдо 90-95 С той 16 - 18 кГц в течение 10 - 12 мин,и поддерживают при этой температуре 100 П р и м е р 1. 1 кг измельченного рубца- 120.мин, Затем рубцы перекладывают в заливают 4 л воды с температурой 150 С идругую емкость, заливают водой, добавляя обрабатывают ультразвуком частотой 16на каждые 100 кг 0,5 л пищевого 90 уь-ного кГц в течение 10 мин. Затем воду сливают.,уксуса, и выдерживают в этом растворе 25- а рубец подпрессовывают, Рубец имеет бе 30 мин, периодически перемешивая. лый цвет, без запаха,1729361 Составитель В,В,Крылова Корректор В, Данко Редактор Л,Веселовская .Техред М,Моргентал Заказ 1449 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 П р и м е р 2, 1 к измельченного рубца заливают 4,25 л воды с температурой 16 С и обрабатывают ультразвуком частотой 17 кГц в течение 11 мин. Затем воду сливают, а рубец подпрессовывают, Рубец имеет белый цвет, без запаха.П р и м е р 3. 1 кг измельченного рубца заливают 4,5 л воды с температурой 17 С и обрабатывают ультразвуком частотой 18 кГц в течение 12 мин, Затем воду сливают, а рубец подпрессовывают, Рубец имеет белый цвет, без запаха,Белковая часть рубцов представлена преимущественно белками соединительной ткани, а именно коллагеном и эластином, Под действием уль гразвуковых колебаний происходит чю гичное разрушение молекул коллагена на фрагменгы, сохраняющие свойства нативного коллагена, а экстрактивные вг-.щес ва. г ридаощие рубцу неприятный запах, переходят из внутриклеточной во внеклеточную форму и растворяются в воде, Под действием ультразвука ускоряется экстракция веществ через клеточнце мембраны, а также происходит разрушение 5 и самих экстрактивных веществ, Все зтообьясняет эффект удаления запаха при обработке рубцов ультразвуком.Формула изобретения Способ подготовки рубца для его использования в пищевых целях, предусмат ривающий смешивание с водой идезодорацию, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, перед смешиванием рубец измельчают, смешение рубца с водой осуществляют при 15 соотношении 1:4 - 1:4,5, используя воду стемпературой 15 - 17 С, при этом дезодорацию проводят ульразвуковыми колебаниями частотой 16 - 18 кГц 10 - 12 мин,