Способ извлечения мышечной части желудков птиц

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1658962 я)5 А 22 С 21/00 ОПИСАН К АВТОРСКОМУ БР Я ВИДЕТЕЛЬСТ бщественн Стиборовски и А.П. Горбан ик технолога пти 1 ромышленноая прем. с 39-41. Я МЫШЕЧНОЙ к птицеперерасти, а именно к ти- мое ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИ 1 ЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНЧАСТИ ЖЕЛУцКОВ ПТИЦ(57) Изобретение относитсбатывающей промышленн Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно кспособам извлечения мяса из желудков птиц,Цель изобретения - повышение качества и выхода извлеченного мяса,Способ предусматривает замораживание желудков до температуры в центре --16-20 С, отепление до размораживания ихмышечной части, надрезание желудкаглубиной до кутикулы и длиной до половины длины повеохности желудка и отделениемышечной части от кутикулы выворачиваниеммышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержимым гкелудка,Отепление замороженных желудковосуществляют предпачтитель,з в водес температурой + 40.+ 50 С в течение10 - 15 мин.При замораживании желудков до досжения в центре их температуры -16-2мышечные ткани, кутикула и соджелудков смерзаются. П ри посл мразмораживании желудков происхмягчение мышечной ткани. Приче т способам извлечения мяса из желудков птиц, Цель изобретения - повышение качества и выхода извлеченного мяса, Способ предусматривает замораживание желудков до температуры в центре -16. -20 С, отепление до размораживания их мышечной части, надрез желудка глубиной до кутикулы и длиной до половины длины поверхности желудка и отделение мышечной части от кутикулы выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержанием желудка, Отепление замороженных желудков осуществляют в воде с температурой + 40 + 50 С в течение 10 - 15 мин, 1 з,п. ф-лы. размораживания направлен от поверхностных слоев к внутренним, На границе фронта восстановленной и замороженной ткани (твердая и жидкая фазы) за счет возникновения объемных изменений тканей и кристаллов льда появляются внутренние напряжения, способствующие еыпрессовыванию клеточной влаги. В момент, когда фронт размораживания достигает внутренней оболочки желудка (кутикулы), между мышечной тканью и кутикулой появляются укрупненные кристаллы льда, которые отрывают последнюю от набухшей мышечной ткани. При плавлении этих кристаллов льда между кутикулой и мышечным желудком образуется прослойка мышечного сока, В этот момент связь между мышечной тканью и кутикулой ослаблена, а содержимое желудка является примерзшим к кутикуле.Ткань кутикул ы является более грубой и имеет значительно меньшую влажность, чем мышечная ткань и соответстенно, более низкий коэффициент теплопровод ности. Таким образом, кутикула являетс1658962 Составитель Н,СальниковРедактор Л,Герасимова Техред М,Моргентал Корректор О.Кравцова,Заказ 1795 Тираж 302 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-иэдательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 некоторым термическим сопротивлением для теплового потока, направленногоот поверхности желудка к его центру, Всевышеизложенное способствует отслоениюкутикулы вместе с содержимым от поверхности мышечной ткани желудка.Если в этот момент надрезать половинуповерхности мышечной ткани до поверхности кутикулы, не нарушая ее целостности, ивывернуть желудок внутренней поверхностью наружу, кутикула вместе с содержимым легко отслоится по всей внутреннейповерхности желудка. Отслоение будет происходить в процессе выворачивания желудка, при этом кутикула вместе с содержимым 15отделится в виде твердой замороженнойсердцевины.Наиболее простым и эффективным способом размораживания является погружение замороженного мышечного желудка 20в нагретую до температуры 40-50 С воду,При указанной температре воды мышечный желудок необходимо размораживать втечение 10 - 15 мин.Данный способ позволяет проводить 25извлечение мяса из желудков птиц беэ ихпредварительного разрезания и освобождения от содержимого, что загрязняет мышечную часть желудка,Таким образом, кроме повышения выхода мяса вследствие его легкого отделенияот кутикулы, повышается и качество мяса, т,к,контакт с содержимым желудка отсутствует,П р и м е р 1. Желудки утки, отделенные от кишечника и очищенные от жира, 35замораживают до температуры в центре-16 С, затем погружают в воду при+40 С и выдерживают 15 мин до размораживания мышечной части желудков. Отепленные желудки надрезают глубиной до кутикулы и длиной в половину длины поверхности желудка и выворачивают мышечную часть, отделяя неповрежденную кутикулу с содержимым желудка,П р и м е р 2, По примеру 1 замораживают до -20 С, отепляют в воде при +50 С в течение 10 мин.П р и м е р 3. По примеру 1, эаморажи- ваюГ до -18 ОС, отепляют при +45 С в течение 13 мин,У обработанных по примерам 1-3 желудков мышечная часть отделяется полностью, не содержит загрязнений и отслоившихся участков кутикулы,Формула изобретение 1, Способ извлечения мышечной части желудков птиц, предусматривающий надрезание желудка и отделение мышечной части от кутикулы, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода и повышения качества извлеченного мяса, желудки предварительно замораживают до температуры в центре -16-20 С и отепляют до размораживания мышечной части, надрез желудка осуществляют глубиной до кутикулы и длиной до половины длины поверхности желудка, а отделение мышечной части от кутикулы ведут выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержимым желудка,2. Способ по п,1, отл ича ющи йся тем, что отепление замороженных желудков осуществляют в воде с температурой 40,50 С в течение 10 - 15 мин.