Способ сушки ржаных и ржано-пшеничных сухарей

(594 А 2" П 13 ч . т антк ИСАНИЕ РЕТЕН ТЕЛЬСТВУ А ВТОРСНОМ(21) (22) (46) (71) изде еств ковс евой ту ки У к Н. 198 рг А.С.Пищеп вых про 1960,ушка п омизда ктов 235. д Ста аметры одолжительсть, ч Температагента,120-13 800-130 00-1 Влэжнос агента,0 Скорость перемещенияагента, м/с Переменная от 1 ил., 1 та ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ 3844090/31-1305,12.8530.04,87, Бюл. У 16Киевский технологический ит пищевой промышленности и Мой технологический институт пипромьппленности(54) СПОСОБ СУШКИ РЖАНЫХ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к технологии производства сахарных лийЦелью является повышение кач а с харей и сокращение времени сушки,Всушильных камерах с принудительнымдвижением сушильного агента проводятмногостадийную тепловую обработку сухарей при их перемещении и повышениитемпературы агента от стадии к стадии,Режимы сушки на различных стадияхследующие,1306548 1Изобретение относится к пищевойпромышленности, к технологии производства сухарных изделий, в частности к сушке сухарей иэ ржаной и ржанопшеничной муки, и может быть использовано при сушке хлеба в сушильныхкамерах с конвективной или смешанной системой обогрева, обеспечивающей возможностью регулирования температуры по зонам обогрева, а такжедля использования в сушильных камерах с принудительным движением сушильного агента.Целью изобретения является повышение.качества сухарей и сокращениевремени сушки.На чертеже приведены графики изменения температуры поверхностного(кривая 1) и центрального (кривая 2)слоев при предлагаемом способе сушкиржаных сухарей,Способ осуществляется следующимобразом.1 зона. Во избежание появлениятрещин в сухарях из-за интенсивногоудаления влаги именно на этом участке процесса сушки необходимо снизитьинтенсивность удаления влаги из высушиваемого хлеба, Затормаживаниескорости сушки в начальной стадиидостигается созданием повышенной относительной влажности среды= 50-60 и умеренной температуры сушильной среды= 80-90 С, Принудительное движение сушильной среды вначальной стадии сушки не рекоменлуется, так как обдувка приводит кинтенсификации сушки, Необходимаяинтенсивность прогрева обеспечивается конденсацией и сорбцией пара,находящегося в сушильной камере,11 зона, В этой зоне сушки следуетсоздать условия для постепенного нарастания скорости испарения влагииз высушиваемого материала, поэтомуЧ = 5 , с = 100-110 С. 111 зона - эона максимальной температуры и скорости сушильной среды,эона осциллирующего режима. Осциллирование заключается в том, что сушка 5 проводится при постоянной температуре (г. = 120 - 130 С) и влажности(= 5 ) на протяжении всей зоны, а,скорость сушильного воздуха переменная; при обдувке - максимальная,равная 3 м/с, затем при отволажива-нии - естественная.Ч зона - зона досушивания, Рекомендуется проводить при максималь"ной температуре Е = 120 - 130 С искорости воздуха, равной 3 м/с.Пример рекомендуемого режима сушки ржаных сухарей приводится в таблицеФормула изобретения1Способ сушки ржаных и ржано-пшеничных сухарей, предусматривающий многостадийную тепловую обработку сухарейсушильным агентом при их перемещениии повышеНии температуры агента отстадии к стадии, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повьппения качества сухарей и сокращения временисушки, на первой стадии осуществляют 30 пароувлажнение среды до температуры80 - 90 С и относительной влажности50 - 60 и выдерживают сухари в течение 0,7 - 1,0 ч, на второй стадиитемпературу среды повьппают до 100- 35 110 С и выдерживают сухари в течение0,7 - 1,0 ч, на третьей стадии температуры среды повьппают до 120 -130 С и процесс ведут до влажности5 Й, при этом сушильный агент переме щают с переменной скоростью от 0до 3-5 м/с и выдерживают сухари в те"чение 1,5 - 2 ч, а на четвертой стадии сушильный агент перемещают с постоянной скоростью 3 - 5 м/с при тем пературе и влажности среды третьейстадии.Последствия отклонения от рекомендуемого режимаРекомендуемый режим при занижении рекомендуемой величины параметра при превышениирекомендуемойвеличины параметра Ч =50 - 603 Ч = 0 м/с Интенсифицируется испарение .влаги из сухарный заготовок, что приводит к появлению трещин, количество которых увеличивается с увеличениемскорости среды,и к уменьшениюпрочности сухарей Увеличение про- Недостаточный п 1 одолжительности грев ломтей,интенсушки, пропорцио-сифицируется испанальное продал- рение влаги из ломжительности пре- тей в следующей ь:0,7-1 ч с=80 - 90 С Интенсифицируется испарениевлаги из сухарных заготовок,что приводит кпоявлению трещинколичество которых увеличивается с повышениемтемпературы, ик уменьшениюпрочности суха- рей Концентрациявлаги на поверхности сухарныхзаготовок, чтоприводит к получению сухарей со"стекловидной"поверхностью ик ухудшению намокаемости сухарей (свыше 6 мин при намокании вводе температурой 15-20 ОС) Увеличивается продолжительность сушки: в диапазоне 70 - 80 С снижение температуры на 1 С ,соответствует увеличению продолжительности сушки на 4,2 мин Интенсифицируется испарение влаги иэ сухарных заготовок, что приводит к появлению трещин, ко" личество которых увеличивается со снижением относительной влажности среды, и к уменьшению прочности су- харей1306548 Продолжение таблицы Зона суш киРекомендуемый режим Последствия отклонения от рекомендуемого режимапри занижении рекомендуемой величины параметра при превышениирекомендуемойвеличины параметра Нецелесообразный расход пара,увеличение продолжительности сушки, пропорциональное продолжительности пребывания сухарных заготовок в ж 57 зоне увлажнения сверх времени,рекомендуемого дляданной зоны ( 7=- 1 ч),Ч = 0 м/с Интенсифицируетсяиспарение влагииз сухарных заготовок, что приводит к появлениютрещин, количество которых увеличивается с увеличением скоростисреды, и к уменьшению прочностисухарей Недос.таточныйпрогрев ломтей,интенсифицируДальнейшая сушкапри 100 - 110 Срекомендуемая для 1 ч бывания сухар- стадии сушки, чтоных заготовок в приводит к появлезоне увлажнения нию трещин и снисверх указанно- жению прочности суго времени харей с=100-110 С Интенсифицируется увеличиваетсяиспарение влаги продолжительностьиз сухарных заго- сушки: в диапазоотовок, что приво- не г. = 70 - 100 Сдит к появлению снижение температрещин, количест- туры на 1 С соотво которых уве- ветствует увелиличивается с по- чению продолживышением темпе- тельности сушкиратуры, и к умень- на 4,2 минвению прочностисухарей1306548 Продолжение таблицы Т "1 Последствия отклонения от рекомендуемого режимаРекомендуемый режим Зона суш кипри занижении рекомендуемой величины параметра при превышениирекомендуемойвеличины параметраэтой зоны сушки, ется испарениеовместо С=120 - 130 С влаги из ломтейприводит к увели- в следующей стачению продолжитвль-дии сушки, чтоности сушки, в ука-приводит к позанном диапазоне явлению трещин итемператур сниже- снижению прочносние температуры ти сухарейсреды на 1 С приводит к увеличению продолжительности сушки на3,2 мин=120 - 130 С Интенсивное образование меланоУвеличение продолжительностисушки: в диапазоне С = 70 идинов, потемнение сухарей 120 С снижение температуры на 1 С соответствует увеличению продолжительности сушки на 4,2 мин Ч= 3 м/с (осциллирующий режим) Нецелесообразный расхоц пара, увеличение продолжительности сушки, пропорциональное продолжительности пребывания сухарных заготовок в зоне увлажнения сверх рекомендуемого для данной зоны времени (1,5- 2,5 ч) Значительное увеличение установочной мощностивентиляторов (расход мощности пропорционален скорости среды втретьей степени: Увеличение продолжительностисушки: снижение скорости движения среды на О, 1 м/с приводит к увеличению продолжительнос1306548 Продолжение таблицы Зона суш киРекомендуемый режим Последствия отклонения от рекомендуемого режимапри превышениирекомендуемойвеличины папри занижении рекомендуемой величины параметра раметра ИЧ), нерациональный расходэнергии ти сушки на3,8 мин т,:1,5- 2,5 ч (до достижения = 30%) Начинается удаление адсорбционной влаги, более прочно связанной с высушиваемым материалом, чем капиллярная влага, удаляемая в процессе сушки, нерациональный расход электро- энергии Не будет закончено удалениекапиллярной влаги, повышенныйрасход энергии,так как вентиляторы будут работатьдольше при стационарном, а не приосциллирующем режиме 1 Ч с=120 130 фС= 70 - 120 С сниИнтенсивное обра" зование меланоидинов, потемнение сухарей жение температурына 1 С соответствует увеличениюпродолжительностисушки на 4,2 мин Р =5% Нецелесообразныйрасход пара, увеличение сушки,пропорциональное продолжительностипребывания сухарных заготовок в зоне увлажнениясверх рекомендуемого для даннойзоны времени(7= 2 ч) Ч=:Зм/с Увеличение продолжительности сушки. "снижение скорости движения среды на 0,1 м/с приводит к увеличению продолжительности сушки на Значительное увеличение установочной мощности вентиляторов (расход .,мощнос ги пропорционален скоростисреды в третьейстепени: М " 7 э),12 1306548 Продолжение. таблицы ФПоследствия отклонения от рекомендуемого режима Зона суш киРекомендуемый режим при превышениирекомендуемойвеличин.=. параметра нерациональный 3,8 минрасход электроэнергии 2 ч (до достижения 11 ф= 10%) Сухари пересушены Сухари не досуше- (И (10%, а по стан-,ны (11 МОО, а по дарту= 10%) .стандарту 1 = 10%) нерациональныйрасход энергии авитель В. Селеховедактор М, Келемеш Техред М.Ходанич Корректор: А. Ильин Тираж 363ственного комиобретений и оЖ, Раушск Подписи к У м скв г. Ужгород, ул. Проектная Производственно-поли ическое предпри 477/3 ВНИИПИ Г по де 113035, Мета СССрытийнаб.,при занижении рекомендуемой величины параметра