Способ приготовления макаронных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛ ИСТИЧЕ СКИ 1812951 РЕСПУ 19) 5)5 А 23 1 1/16 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР НТН ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТ 21) 4830548/1322) 31.07,90(72) Кристофер ДЖо Иан Хсю (ОЯ л. %16 Продюи Нестле С,А. (СН) жон Бертон Б раймлоу (О В),(54) СПОСОБРОННЫХ ИЗДЕ ент М 2348657,.публик, 1977,РИГОТОВЛЕНИЯ МА Изобретение касается способа приго- .товления макаронного изделия,Очень желательно иметь макаронноеизделие, обладающее прочной структурой,.а это зависит от количества воды, впитываемой во время обработки, Обычные способы, используемые для уменьшенияпоглощения воды макаронными иэделиями,обладают рядом недостатков и предусматривают использование яичных продуктов идругих протеиновых материалов, требующихся в относительно больших количествах; использование эмульгаторовискусственных продуктсв; использованиеволокнистых материалов,которые не даютхорошей текстуры;-иСпользование толстогомакаронного изделия, что не дает желаемойформы и внешнего вида; кислое водноебланширование. и использование кислого(57) Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве макаронных изделий, Сущность изобретения: с целью предотвращения разваривания изделий при варке формование осуществляют экструдированием или путем раскатывания теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют яичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 до 90;10; при этом количество смеси составляет 1-25; к массе теста, а сушку проводят до коагулирования и скрепления покрытия при 80 - 200 С в течение 0,5- 20 мин, 5 э.пф-лы, 3 табл. соуса, которые дают хрупкую текстуру макаронного иэделия и низкие вкусовые качест ввМ ва; использование вязкого соуса, что не дает желаемой консистенции и внешнего вида.Установлено, что за счет покрытия макаронного изделия смесью из яичного продукта и пищевого масла можно получить не Ч,) только отпаренное или стерилизованное (Л макаронное изделие с прочной текстурой. д но и сырое изделие, которое может быть приготовлено в микроволновой печи, выпекаться или вариться для употребления, с закладкой в холодную или теплую воду без нарушения структуры или текстуры макаронного изделияСледовательно, по изобретению приготовление макаронного изделия предусматривает формирование сырого, частично или предварительно приготовленного теста, ко 1812951торое может быть листовым или в форме макаронного изделия; покрытие теста смесью из яичного продукта и пищевого масла и последующее нагревание с целью коагулирования, сушки и скрепления покрытия.Покрытое изделие может быть высушено полностью или частично;Листовое тесто может быть приготовлено иэ сырого теста путем экструзии, расплющиванием или расплющиванием с прокатыванием.Тесто с покрытием может быть частично готовым или предварительно приготовленным листовым тестом; в виде обезвоженных форм макаронных изделий, полученных экструзией или экструзионним приготовлением сырого теста с последующим обезвоживанием, или в виде обезвоженных форм макаронных изделий путем нарезания узкими полосами сырого теста и его разрезания с последующим обезвоживанием.:Количество смеси иэ яичного продукта и пищевого масла, нанесенное на тесто, может составлять 1 - 25;4, предпочтительно 3- 15;, в частности 5 - 10 О от веса теста,.Весовое соотношение протеина и масла в прокрывэющей смеси может составлять от 10:90 до 90:10, предварительно от 20:80 до 80:20, в частности от 40:60 до 60:40.Смесь из яичного продукта и пищевого масла удобнее использовать в жидком виде, она может наноситься на тесто путем разбрызгивания или замачивания, Яичный продукт может быть свежим или пэстеризованным.Яичный продукт может быть яичным белком, целым яйцом или его желтком, и может использоваться в жидком виде, Может использоваться и яичный порошок, но он должен повторно увлажняться водой перед смешиванием с маслом.Пищевое масло может быть животным или растительным, например кукурузным, хлопковым, соевым маслом, Могут также использоваться частично обезвоженные растительные масла; В первом варианте изобретения лист теста, который частично приготовлен или предварительно приготовлен, покрыт смесью из яичного продукта и пищевого масла, и предварительно высушен при 80- 200 С в течение от 20 до 0,5 мин для коагулирования, сушки и скрепления покрытия, нарезается узкими полосами и режется на формы макаронных изделий, а затем частично сушится до влагосодержания от 2 до 60, с последующим отпариванием, ния их в холодной или теплой воде в микроволновой печи. Однако, если нужно, 50 то они могут быть отпарены, как макаронные изделия по первому варианту выполнения,В третьем варианте изобретения сыроетесто выдавливается или приготавливается 55 выдавливанием в формы макаронных изделий, обезвоживается, покрываются смесью иэ яичного продукта. и пищевого масла, дальше высушиваются при 80-200 С в тече- ние от 20 до 0,5 мин для коагулирования, сушки и скрепления покрытия с последую 5 10152030 3540 Приготовление листового теста может осуществляться путем варки, парки, экструзионнаго приготовления или в кухонном барабане Гуда, Макаронные изделия могут иметь форму лапши, соломки, полос и т,п, Частичная сушка различных видов макаронных изделий может осуществляться при 90 - 110 С в течение 5 - 15 мин, предпочтительно до влагосодержания от 20 до 35 О,Перед отпариванием макаронные изделия могут предварительно смешиваться с другими твердыми компонентами, обычноиспользующимися с ними,. и затем заполняются в банки и приправляются соусом, Отпаривание может осуществлятьсянеподвижным или ротационным способами, Ротационное отпаривание может осуществляться при 110 - 150 С в течение 40 - 15 мин, но обычно от 30 до 20 мин в жидкой среде; которая может быть типа соуса, например; томатного, или типа супа, например куриного бульона, Количество теста в жидкой среде составляет предпочтительно 20 - 50 по весу от общего веса,Во втором варианте изобретения сырое листовое тесто нарезается узкими полосамии режется на формы макаронных изделий, обезвокивается, покрывается смесью из яичного продукта и пищевого масла, и далее сушится при 80 - 200 С в течение от 20 до 0,5 Мин для коагулирования, высушивания и скрепления покрытия, Макаронные изделия могут быть в форме лапши, соломки или полос, Обезвоживание сырых макаронных изделий обычно осуществляется в условиях высокой влажности и относительно низкой температуры в течение длительного периода времени, например, при относительнойвлажности 70 - 90 и температуре 40 - 60 С в течение 5 - 10 ч в зависимости от размера и толщины макаронного изделия, Предпочтительно, дальнейшее высушивание покрытого макаронного изделия осуществляетсяпри 125 - 175 С в течение от 5 до 1 мин,Макаронные изделия второго варианта воплощения изобретения могут быть подготовлены к потреблению путем.приготовлещим отпариванием, Макаронные изделия могут быть в форме лапши, спагетти, "ротини", рожков,Прочность отпаренных макаронных изделий изобретения лучше, чем сырых бланшированных макаронных изделий. Прочность также лучше, чем у макаронных изделий, покрытых маслом или яичным продуктом, Кроме того, прочность лучше, чем при использовании правильно высушенных макаронных изделий (без покрытия), предварительно приготовленных или не приготовленных,Способ по изобретению применим как для макаронных изделий из пшеницы, так и не из пшеницы, например риса, кукурузы и т.п. и, если нужно, то другие материалы, обычно использующиеся при изготовлении макаронных изделий, могут добавляться в муку, например протеиновые материалы, такие как протеин, яйцо, яичный желток, клейковина пшеницы, соевая мука или соевые белковые выделения, смолы, как то пропиленгликольальгинат, или поверхностно- активные вещества, как то моностеарат глицерина,Приводимые примеры полнее раскрывают изобретение. 8 этих примерах содержание влаги определялось с помощью влагоизмерительной установки "Компутрак", Прочность макаронного изделия замерялась путем взвешивания 100 г отпаренного иэделия и регистрации максимального усилия, требующегося для срезывания изделия в приборе "Инстрон универсал" с использованием приспособления для испытания на срез по Фреймеру (кгlг).П р и м е р 1, Экструдированное листовое тесто, содержащее 5,5 яиц, частично приготавливают водяным бланшированием при 95 С в течение 1 мин, и затем на него разбрыэгивают 14 смеси 50:50 из сырого белка и пищевого масла, предварительно сушат при 95 ОС в течение 10 мин, режут на лапшутолщиной 0,125 мм и далее при 95 ОС в течение 15 мин до содержания влаги 25 - 30% Н 20.Частично высушенное макаронное изделие смешивают с приправами, специями и компонентами гарнира, заполняют им банки и приправляют куриным бульоном в таком количестве, что макаронные изделия составляют 30%. Затем макаронные изделия,отпаривают при 125 С в течение 20 мин в ротационном стерилизаторе, Прочность и влажность отпаренного макаронного изделия соответственно составляют 0,180 кг/г и 75 о . Кроме того, оно имело хороший внешний вид. Для сравнения отпаренное влажное бланшированное макаронное изделие, 35 имеющее такое содержание яиц, но без покрытия, имеет прочность только порядка0,095 кг/г и содержание влаги 83 о ,Сравнительные примеры от А до О,5 Отпаренное макаронное изделие приготавливают аналогично тому, как описано впримере 1, за исключением того, что покрытия были различными. Результаты приведены в табл,1.10 Иэ приведенных результатов можно заметить, что макаронное изделие изобретения, приготовленное в соответствии спримером 1, имеет лучшую прочность и впитывает меньше влаги, чем любое из сравни 15 ваемых макаронных изделий, Кроме того,его внешний вид лучше, чем у макаронногоизделия в сравниваемых примерах Е, Р и 6.П р и м е р 2. Тесто, составленное на70,7 оиэ муки твердой пшеницы, 17,320 цельных жидких яиц и 12% воды, выдавливается в лист толщиной 0,125 см. Листовоетесто обрабатывают насыщенным паром впаровоМ туннеле при 95 С в течение 100 с,затем покрывается покрытием из 10 сме 25 си 50;50 кукурузного масла и сырого яичного белка и сушится при 120 С в течение8 мин до содержания влаги 24%, Высушенное тесто нарезают в лапшу, которуюсмешивают вдвое превышающим ее вес30 текучим соусом, имеющим следующий состав, мас,%:Вода 93.00Кукурузное масло 3,80Соль 1,88Адгезия 0,60Карбоксиметилированный крахмал (КМК) 0,30Глюкоза 0,20Лецитин 0,2040 Мускатный орех 0,20После этого смесь отпаривают в течение21 мин при 121 С. Лапша имеет хорошуюпрочную текструру, нелипкая и легко отделяется друг от друга,45 Сравнительный пример Н.Листовое тесто из примера 2 нарезаютв лапшу, которую обрабатывают перегретым паром и сушат до содержания влаги24 перед осуществлением парового блан 50 ширования и, наконец, смешивают с соусоми отпаривают как в примере 2, Полученнаялапша липкая и имеет плохую текстуру,П р и м е р 3. Сырое листовое тестонарезают продольнь 1 ми полосами, которые55 измельчают в лапшу, а затем обеэвоживают при 50 С и относительной влажности85% в течение б ч. Лапшу, имеющую толщину 0,075 см и с содержанием влаги 10%,покрывают 8% смеси 50:50 иэ сырого яичного белка и кукурузного масла и нагреваютП ри м е р ы 6-9, Сырое листовое тесто нарезают узкими полосами и режут в лапшу и обезвоживают при 55 С и влажности 80;в течение 8 ч до содержания влажности 10. Четыре обезвоженные лапши, имеющие толщину 0,15 см, покрцвают 10 смеси 50:50 из яичного белка и кукурузного масла, при этом в двух используют свежее яйцо(примерц 6 и 7), а в двух других используют пастеризованнцй охлажденнцй яичный белок (примеры 8 и 9); и все они нагреваются при 150 С в течение 2 мин, а затем смешиваются с соусом в соотношении 50 частейлапши и 100 частей соуса, Прйправленную соусом лапшу в примерах 6 и 8 сразу отпаривают, тогда как в примерах 7 и 9 ее вымачивают в соусе в течение 30 мин перед отпариванием во вращающемся стерилиза 50 при 150 С в течение 15 мин 50 частей этогопокрытого изделия добавляют в 250 частейхолодной воды и готовят в микроволновойпечи при большой мощности в течение 8мин. Вода остается чистой и приготовленное макаронное изделие прочным.Сравнительный пример.Макаронное изделие без покрытия и ненагретое готовилось в микроволновой печи,как в примере 3. Готовое иэделие было мягким и липким, а вода - мутной,П р и м е р ц 4 и 5, Сцрое листовое тесто,изготовленное из муки, содержащей моностеарат глицерина, нарезают узкими полосами и режут в виде лапши и обезвоживают 15при 50 С и влажности 800 втечение 7 ч, Дваобезвоженнцх образца лапши, содержащиемоностеарат глицерина, имеющие толщину0,14 см и содержанием влаги 10, покрывают 12;ь смеси 50;50 из сырого яичного белка 20и кукурузного масла; нагревают при 150 С втечение 1 мин и смешивают с соусом в количестве 40 частей лапши и 100 частей соуса,Приправленная соусом лапша в примере 4сразу же отпаривается, тогда как приправленная соусом лапша в примере 5 готовитсяв течение 30 мин перед отпариванием, Отпаривание осуществляют во вращающемсястерилизаторе при 125 С в течение 21 мин,Оба образца лапши получаются прочными, 30нелипкими и имеют хорошую форму,Сравнительные примеры 1 и К.Двелапщи, аналогичные тем, что использовались в примерах 4 и 5, обрабатывают аналогичным образом, за исключением 35того, что они не имеют покрытия и не нагреваются, Обе лапши получаются мягкими иболее липкими, чем в примерах 4 и 5, приэтом лапша, которую вымачивают в течение30 мин в соусе (1), мягче и более липкая, чем 40та, которую не вымачивают (К).г торе при 125 С в течение 21 мин. Результаты приведены в табл,2,Сравнительные примерыи М, Процедуру, аналогичную той, что проводилась в примерах 6-9, осуществляот на двух типах сырой обезвоженной лапши, которые не имеют покрытия, при этом одна из которых сразу же отпаривается, а другая замачивается в течение 30 мин перед отпариванием, Результаты приведены в табл,3.Результаты примеров 6-9 и сравнительных примерови М показывают, что покрытое толстое макаронное изделие может выдерживать длительное эамачивание в соусе.П р и м е р 10, Сырое тесто выдавливают в "ротини" и обезвоживают при 55 С и влажности 8000 в течение 6 ч до содержания влаги 10, Это изделие покрывают 100 смеси 50:50 из яичного белка и кукурузного масла и нагревают при 150 С в течение 2 мин, Способность всасывать воду этого покрытого изделия замеряют путем замачивания 10 г изделия в 200 мл воды в течение 90 мин и последующим взвешиванием.замоченного изделия. Замоченное изделие весит 15,5 г и остается прочным.Сравнительные примеры К, О, Р и О, Макаронное изделие "ротини", использовавшееся в примере 10 обрабатывают в следующих режимах; К - нет покрытия или нагревания; О - нет покрытия, но нагревается при 150 С в течение 1 мин; Р - покрыто только кукурузным маслом и нагревается при 150 С в течение 1 мин; О - покрыто только яичным белком и нагревается при 1500 С в течение 2 мин.10 г образца каждого изделия замачивают в 200 мл воды в течение 90 мин и затем взвешивают, Вес и прочность замоченных образцов получены следующими; й = 19,4 г, мягкое; 0 =17,6 г, мягкое; Р =16,6 г, нетакое прочное, как образец в примере 10; О = 19 г, мягкое,Результаты примера 10 и сравнительных примеров М, О, Р, О показывают, что макаронное изделие с покрытием "яичнцй белок/масло" может показывать лучшую впитываемость воды, чем без покрытия не нагретые; нагретые, с масляным покрытием (нагретые) и иэделия с белковцм покрытием (нагретые). Эти результаты также показывают, что покрытое изделие в примере 10 имеет более прочную текстуру после отпаривания, чем изделия в сравнительных примерах гч, О, Р и О,Формула изобретения 1, Способ приготовления макаронныхизделий, предусматривающий формироваТаблица 1 Таблица 2 Таблица 3 ние иэделий, покрытие их смесью пищевого масла и эмульгатора с последующей сушкой иэделий, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что. с целью улучшения качества изделий путем сохранения их формы при варке, формование осуществляют экструдированием или путем раскатывания теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют яичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 - 90:10, при этом количество смеси составляет 1 - 25;6 к массе теста, а сушку проводят до коагулирования и скрепления покрытия при 80-200 С в течение 0,5 - 20 мин.2, Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что при формировании теста в лист перед покрытием тесто подвергают бланшированию паром или водой, покрытие и его сушку осуществляют перед нарезкой, а после нарезки изделия дополнительно сушат до влажности 2 - 607. и отпаридают,3, Способ по п 1, отл ич а ю щи йс ятем, что при Формовании теста в лист перед5 покрытием тесто продольно нарезают и режут на формы макаронных изделий, обезвоживают при 40-60 С в течение 5-10 ч приотносительной влажности 70-90;, а сушку осуществляют при 125 - 175 С в течение 1-5 мин,10 4. Способ по и 3. о т л и ч э ю щ и й с ятем, что при формовании изделия путемэкструдирования после сушки изделия отпа рива ют.5, Способ по п,2 или 4, о т л и ч а ю 15 щ и й с я тем, что отпаривание изделийосуществляют в роторной камере при 110150 С в течение 15 - 40 мин в жидкой средев количестве 20 - 50", к ее массе,6. Способпоп 5,отличающийся20 тем, что жидкой средой является сОус.