Способ определения дисперсности шоколадных масс

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 2 51)4 О 01 Л 33/ СУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ ЗОБРЕТЕ ПИ КЕВавва ВТОРСКОМ льзуети."Пяр га я Фаб Рупкус, кявичюс о тех охимконтролюности. М.:1978, с. 177 -ышл ност тво СССР /00, 1980. ия и технолотерского пропищевая про-304. Авторское834461, кл.Лурье И, С гический конт изводства. М. мышпенность,идетель О 1 11 1Техноло Легкая1981, с.(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДИСПЕРСНШОКОЛАДНЫХ МАСС(57) Изобретение относится к споопределения дисперсности жидкихв состав которых входят твердыетицы размером от 20 до 50 мкм, о СТ с лаюг.( 56) Руководствов кондитерскойПищевая промышл178. 8 ИДЕТЕЛЬСТВУ дающие абразивными свойствами, в частности к способам определения персности шоколадных масс, испомых в кондитерской промьшленносЦель изобретения - ускорение процесса при сохранении точности определе -ния. Для определения дисперсностимассы пробу, например, шоколаднойглазури загружают в камеру 3 устройства. На крышке 4 устройства закрепляют подложку (П) 6 из алюминиевойФольги. Проводят термообработку массы до температуры от 55 до 60 С инаправляют массу при вращении цилиндрического элемента 5 потоком подострым углом на рабочую поверхностьП б. Перед нанесением шоколадноймассы П 6 обрабатывают 20-257-нымраствором едкого натрия, а после нанесения П 6 промывают изобутиловымспиртом и осуществляют установлениедисперсности массы по оставленнымчастицами на рабочей поверхности П 6следам, оцениваемым микроинтерференциальным методом. 4 ил., 2 табл.Изобретение относится к способам определения дисперсности жидких сред, в состав которых входят твердые частицы размером от 20 до 50 мкм, обладающие. абразивными свойстваья, в 5 частности к способам определения дисперсности шоколадных массиспользуемых в кондитерской промышленности.Цель изобретения - ускорение процесса при сохранении точности опрев 10 деления.На фиг. 1 схематически изображено устройство, позволяющее осуществить способ определения дисперсности шо 15 коладных масс; на Фиг. 2 - микрофотография рабочей поверхности подложки из алюминиевой фольги до процесса обработки ее раствором едкого натрия (ГаОН) на фиг. 3 - после процесса20 обработки раствором едкого натрия (11 аОН); на Фиг. 4 - после ее взаимодействия с частицами потока шоколад - ной массы.Устройство состоит из корпуса 1 с теплообменником 2, цилиндрической камерой 3 обработки массы и крышкой 4, цилиндрического элемента 5, установленного с эксцентриситетом в камере 3 с возможностью вращения от электродвигателя, и подложки 6, выполненной из алюминевой фольги и укрепленной на крышке 4.П р и м е р 1. На неподвижной плоской поверхности крышки 4 закрепляют подложку б из алюминиевой фольги, например марки ФГ толщиной 80 мкм. Предварительно подложку 6 из алюминиевой фольги обрабатывают 20-257-ным раствором едкого натрия (ЕаОН) для устранения рисок на поверхности фоль - ги, которые получаются при ее изготовлении. Концентрация 20-257-ного раствора МаОН подобрана с учетом тол - щины фольги 80 мкм.После закрепления подложки б на крышке 4 камеру 3 заполняют исследуемой шоколадной массой, например пробой шоколадной глазури, измельченной в шариковой мельнице, и дроводят ее транстермостатирование при 55 Г. При 50 термостатировании масс при температуре менее 55 С вязкость массы такова, что след на алюминиевой фольге остается незначительным, поскольку поток массы в зазоре 7 является прерывистым 55 или не образуется.совсем. В результате того, что следы на алюминиевой фольге остаются незначительными, снижается точность определения дисперсности исследуемой массы.После термостатирования массы кратковременно в течение 10-15 с включают электродвигатель (не показан), который, вращая цилиндрический элемент 5 с частотой вращения300 об/мин, создает поток массы в зазоре 7, продвигающийся со скоростью 0,9 м/с. Время включения электродвигателя, вращающего цилиндрический элемент 5, включает время пуска (разгона) электроцвигателя, время остановки (торможения) его и время, в течение которого устанавливается ско - рость потока шоколадной массы. Ско - рость потока 0,9 м/с является опти - мальной для нанесения шоколадной массы на подложку, поскольку с уменьшением скорости потока снижается отчетливость следов частиц массы на рабочей поверхности подложки 6 из алюминиевой фольги, а с увеличением ско -рости потока исследуемая масса в зазоре 7 чрезмерно нагревается, чтоснижает абразивное воздействие частицма ссы на фоль гу. 2, по скол ьку начинается частичная карамелизация частицсахара. Угол, под которым поток направляется к поверхности подложки 6,".".е. угол межцу касательной цилиндри -ческой поверхностью и алюминиевойподложкой б, составляет 5-7 . Оптимальное значение угла 6, При направ -ленин потока исследуемой массы подоуглом менее б не обеспечивается достаточное давление потока массы наФольгу, в результате этого следы частиц, оставленные на рабочей поверх -ности подложки б, получаются незначительными, что снижает точность оп -ределения дисперсности. При направлении потока массы под углом более 6частицы массы начинают ударяться орабочую поверхность подложки б и оставляют на фольге углубления вместорисок, что снижает точность определения дисперсности массы,При течении массы потоком со скоростью 0,9 м/с, направленным под острым углом на рабочую поверхность подложки 6, от абразивного воздействиячастиц массы (частиц сахара и какао)на Фольге образуются риски 8. Послеостановки цилиндрического элемента 5подложку б снимают с крышки 4 и обрабатывают изобутиловым спиртом, ко "торый обеспечивает наиболее быстроерастворение шоколадной массы и тем самым наиболее быструю мойку рабочей поверхности фольги. Затем рабочую поверхность фольги подвергают анализу микроинтерференциальным методом, например на микроинтерферометре Линника МИИ. Микроинтерференциальный метод позволяет наиболее быстро определить глубину рисок на рабочей поверхности фольги и интервал между ними. По глубине рисок и интервалу между ними согласно методике определяют шероховатость рабочей поверхности фольги. По шероховатости рабочей поверхности фольги судят о дисперс - ности исследуемой шоколадной массы.Класс шероховатости рабочей по - верхности фольги составил, например, 6 в. Для перехода к единицам дисперс - ности, определяемой методом Реутова, используют данные таблицы. Сокраще - ние продолжительности отдельных приемов обработки позволяет сократить продолжительность определения дисперсности массы по сравнению с изве - стным способом более чем в 2 раза.П р и м е р 2. На неподвижной плоскости крышки 4 закрепляют подложку б из алюминиевой фольги, например марки ФГ чолщиной 80 мкм. Предвари - тельно алюминиевую фольгу обрабатывают 20-25 Е-ным раствором ИаОН для устранения рисок на поверхности Фольги, которые получаются при ее изготовлении. Концентрация 20-253-ного раствора КаОН подобрана с учетом толщины фольги 80 мкм.После закрепления подложки 6 на крьппке 4 камеру 3 заполняют исследуемой шоколадной массой, например пробой шоколадной глазури, измельченной в шариковой мельнице, и проводят ее термостатирование при 57,5 С, При термостатировании массы при такой температуре в последующем следы, оставленные исследуемой массой, на фольге будут наиболее значительными, а это позволит определить дисперсность массы наиболее точно. Это объясняется тем, что при такой температуре обеспечивается оптимальная вязкость исследуемой массы.После термостатирования массы кратковременно в течение 10-15 с включают электродвигатель, который, вращая цилиндрический элемент, создает поток массы в зазоре 7, продвигающийся со скоростью 0,8 м/с. При скорости потока массы меньше 0,8 м/с следы частиц, оставленные на подложке, незначительные, что не позволяет опре -делить дисперсность массы с высокойточностью. В дальнейшем способ осу 5 ществляют, как в примере 1.П р и м е р 3. На неподвижнойплоской поверхности крышки 4 закрепляют подложку 6 из алюминиевой Фольги, например марки йГ толщиной 80 мкм.Предварительно алюминиевую фольгуобрабатывают 20-257. - ным растворомИаОН для устранения рисок на поверхности фольги, которые получаются приее изготовлении. Концентрация 20-257. -ного раствора ИаОН подобрана с учетомтолщины фольги 80 мкм.После закрепления подложки 6 накрышке 4 камеру 3 заполняют исследуемой шоколадной массой, например про бой шоколадной глазури, измельченнойв шариковой мельнице, и проводят еегермостатирование при 60 С, При термостатировании массы при температуреболее б 0 С начинается частичная ка - 25 рамелизация частиц сахара в исследуе -мой массе, от чего частицы массы впоследующем не оставят требуемых дляопределения дисперсности следов нарабочей поверхности Фольги, посколь ку уменьшится абразивное воздействиечастиц массы на Фольгу.После термостатирования массыкратковременно в течение 10-15 свключают электродвигатель, который, 35 вращая цилиндрический элемент, создает поток массы в зазоре 7, продви -гающийся со скоростью 1,0 м/с.При скорости потока больше 1,0 м/сот трения о подложку масса чрезмерно 40 нагревается, что приводит к карамелизации частиц сахара массы и сниже -нию точности определения дисперсности массы.В дальнейшем способ осуществляют, 45 как в примере 1.Описываемый способ по сравнению сизвестным обеспечивает возможностьускорения процесса определения дисперсности шоколадных масс при сохра - 50 нении точности определения.В табл. 1 приведены результатысоответствия дисперсности исследуе - мой шоколадной массы, определяемой по предлагаемому способу и по методу 55 РеУтова. В табл. 2 приведена зависимостьконцентрации раствора едкого натрия5 129подложки из алюминиевой фольги оттолщины последней. формула изобретения Способ определения дисперсности шоколадных масс, предусматривающий взятие пробы исследуемой массы, термообработку ее, нанесение в потоке на рабочую поверхность подложки и установление дисперсности массы, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса при сохранении точности определения, при термо - обработке массу пробы нагревают до Т а блица 1 4," 5; 6 б; бв; ба 7 а8 в; 9 а;9 б; 9 в; 10 а 2; 3 7 б; 7 в;8 а; 8 б Дисперсность, опреде -ляемая по известномуспособу (по Реутову),90 92 96 98 Таблица 2 Толщина алюминиевойфольги, мкм 100 90 80 60 70 15-20 20 20-25 25-30 30-40 Продолжительностьобработки, мин 10 12 20 15 Дисперсность, определяемая по предлагаемомуспособу (класс шероховатости) Концентрация раствора МаОН, Е 3649 6температуры от 55 до 60 С, а нанесение в потоке осуществляют при скорости потока равной от 0,8 до 1,0 м/си подаче массы под острым углом крабочей поверхности подложки, причемподложку используют из алюминиевойфольги, установление дисперсностимассы осуществляют по следам, оставленным частицами на рабочей поверх ности подложки, микроинтерйеренциальным методом, перед нанесением массына рабочую поверхность подложки последнюю обрабатывают раствором едкогонатра, а после нанесения промываютизобутиловым спиртом.1293649 очер гин Составитель В едактор В, Ковтун Техред А.Краврректор С, Бек раж 777рственного комитета СССзобретений и открытий Ж, Раушская наб., д. аказ 380/49 ВНИИПИ Госу по делам 113035, Москва