Способ приготовления конфетной массы

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ но 955891(22) Заявлено 130880 (21) 2970912/28-13 И) М. Кл.з А 23 С 3/00 с присоединением заявки Мо -Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(531 УДК 664. 144,149(088 8) Опубликовано 070982, Бюллетень МЗЗДата опубликования описания 070982 Е.В. Шпакова, Ф.В. Авдонин, В.С. Шилов, Л.И. Владимирская, В.И. Кулешов н В.П. Голубев,(72) Авторы изобретения(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТНОИ МАССЫ Изобретение относится к кондитерской промышленности.Известен способ приготовления конфетной массы, включающий введение крупы в рецептурную смесь, вальцевание полученной смеси, вымешивание, причем крупу предварительно дважды обжаривают (1.Дважды обжаренная крупа не взаимодействует в достаточной степени с жиром при смешивании и вальцевании, поскольку имеет недостаточную развитую и не впитывающую жир (масло) структуру, в результате компоненты начинки (конфетной массы) не имеют той тесной связи, которую имеют ком-. поненты в начинках, содержащий тер.- тый орех, и соответственно не имеет той консистенции и вкуса, которые характеризуют начинку (конфетную массу), содержащую тертый орех, а также имеют пониженную питательную ценность в результате двойной обжарки крупы. Ассортимент иэделий, изготавливаемых по известному способу, весьма невелик,целью изобретения является исключение использования дорогостоящих материалов на приготовление конфетной массы с сохранением свойств,присущих ей, и расширение ассортимента.Указанная цель достигается тем,что в способе приготовления конфетной массы(начинки), включающем введение крупы в рецептурную смесь, вальцевание полученной смеси, вымешивание, согласно изобретению крупуперед введением в рецептурную смесьэкструдируют при температуре 130180 оС в течение 15-20 с, полученныйпродукт граиулируют, высушивают довлажности 3-6 и раэмалывают до 15 достижения размера частиц 10-200 мкм.Взаимодействие в процессе приготовления конфетной массы, жира ипродукта с чрезвычайно развитой 2 О поверхностью, полученного последовательным экструдированиеи, гранулированием, высушиванием, помолом,обеспечивает получение консистенции,вкуса и питательной ценности, аналогичных конфетным массам (начинкам),содержащим тертый орех - дорогостоящий компонент. Обеспечено получениелюбой начинки (конфетной массы) изассортимента начинок, конфетныхмасс, содержащих тертый орех, и исключением из рецептуры последнего.О Предлагаемый способ полученияконфетной массы (начинки) осуществляют следующим образом,Крупу (пшеничную, пшенную, гречневую, кукурузную, манную, ячневуюи т.п.) экструдируют путем пропуска через пресс-экструдер при температуре 130-180 С в течение 15-20 с,затем на выходе из камеры сжатияпроисходит резкий спад давления икрупа превращается во вспученнуюнепрерывно выползающую из прессаэкструдера массу за счет взрыва каждой растительной клетки крупы, содержащей влагу, Продукт экструдирования тут же гранулируют в гранулы 15с размерами от 15 х 1520 мм до505070 мм. Эатем продукт экструдирования в виде гранул подвергают сначала сушке до влажности 3-6. Верхняя.граница влажности после сушки обуслов 20лена необходимостью обеспечить последующее (после смешивания с жиром икомпонентами) вальцевание смеси, которое невозможным оказывается произвести при влажности более 6 ввидуприлипания. Также невозможным становится помол ввиду отсутствия хрупкости при влажности боЛее 6, Нижняяграница влажности обусловлена появлением излишней хрупкости, это приводит. к появлению в процессе последующегопомола частиц с величиной менее10 мкм, что нежелательно с точки зрения обеспечения последующей пропиткив процессе смешивания жиров, так какпродукт с излишне мелкими частицами 35трудно смешать с жиром ввиду образования комочков. После сушки продуктэкструдирования подвергают помолу довеличины частиц муки из продукта экструдирования 10-200 мкм. Пбсле помола готовят рецептурную смесь путемсмешивания муки из продукта экстру:дирования и прочих сыпучих компонентов: сахарной пудры, сухого молока,вкусовых добавок (какао-порошок) с 45жиром в жидком виде (какао-маслом)После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют (на пятивалковой мельнице, например), чем достигается измельчение до величины частиц 10-50 мкм. Провальцованную смесьподвергают вымешиванию вконшмашине,затем подают на формование конфетную массу или на отливку-начинку.П р и м е р 1. Экструдировалиманную крупу со средней плотностью754 т/дм з посредством пресса-экструдера. Температура в процессе экструдирования 130 С, поскольку поддерживание температуры не ниже 130 ОСнеобходимо для взрыва растительных 60клеток. Время на экструдирование15 с в зависимости от податливостипри сжатии в камере сжатия прессазкструдера частиц крупы, что зависит,от колебания влажности крупы. Про дукт экструдирования подвергалигранулированию в гранулы с колебаниемразмеров от 15 ф 1520 мм до50 х 50 х 70 мм. Гранулы подвергали сушке до влажности 3, Влажность менее3 приводит к излишнему дроблениюпродукта. Сушку производили притемпературе .80 О С в течение 25 мин.Полученный продукт размололи до получения продукта с составляющими егочастицами величиной 10 мкм. Такаявеличина частиц вызвана необходимостью предотвращения слипания частицпри смешивании с жиром, что пре.пятствует пропитке. Полученный продукт смешивали с жиром - какао-маслом в жидком виде с температурой40-50 ОС и с сыпучими компонентамисухим молоком, какао-порошком, сахарной пудрой при соотношении: на 1 тоннуначинки - продукта 230 кг, сахарной пудры 380 кг, сухого молока200 кг, какао-порошка 40 кг, жира240 кг. Эту смесь подвергали вальцеванию (на пятивалковой мельнице) соследующими режимами вальцевания:давление на валках 2 ати, температура валков 25 С, после чего вымешивали в коншмашине с разжижителем, вкусовыми и.ароматическими добавками30 мин при 40 С.П р и м е р 2. Экструдироваликрупу (пшеничную, пшенную, манную,гречневую, кукурузную, ячменнуюи т.д.), со средней плотностью754 т/дмз, температурой в процессеэкструдирования 140 С. Время на экструдирования 17,5 с. Продукт экструдирования подвергали гранулированиюв гранулы с колебанием размеров от15 х 1520 мм до 50 м 50 х 70 мм. Гранулыподвергали сушке до влажности в пределах от 3 до 4. Сушку производилипри 90 С в течение 25 мин, послечего получили продукт с оптимальнойдля проведения дальнейших операцийвлажностью 4, который размололи дополучения продукта с составляющимиего частицами величиной 100 мкм. Полученный продукт смешивали с жиром -какао-маслом в жидком виде с температурой 40-50 фС и с сыпучими компонентами - сухим молоком, какао-порошком,сахарной чудрой при соотноше=нии: на 1 тонну начинки - продукта250 кг; сахарной пудры 380 кг,сухого молока 200 кг, какао-порошка40 кг, жира 250 кг. Эту смесь подвергали вальцеванию (на пятивалковоймельнице) со следующими режимамивальцевания: давление на валках4 ати, температура валков 35 ОС, послечего вымешивали в коншмашине с разжижиталем, вкусовыми и, ароматическими добавками 35 мин при 45 ОС,П р и м е р 3. Экструдироваликручу со средней плотностью754 т/дм посредством пресса-экструдера. Температура в процессе экстру- диненные транспортными механизмами дирования 150 С, превышение ее пресс-экструдер с гранулятором 1 ухудшает органолептические показате- (перед которым находится подготовили качества конечного продукта - тельный участок из просеивателя 2, конфетной массы. нории 3 и бункера 4), сушилку граВремя на экструдирование 20 с. Пронул 5, устройство 6 для измельчения дукт экструдирования подвергали гра- гранул (имеющее две ступени измельнулированию в гранулы с колебанием чения гранул в виде валковой мельниразмеров от 15 х 1520 мм до - цы 7 и роторной микромельницы 8), 50" 50" 70 мм. Гранулы подвергали рецептурную станцию 9 (перед которой сушке до влажности 6. Влажность 1 О установлен бункер 10 для муки-сыпуболее 6 приводит к невозможности чего компонента) в виде соединенной вальцевания. Сушку производили с бункерами 11 и темперирующим сборпри 100 ОС в течение 25 мин. ником 12 смесительной машины 13.Полученный продукт размололи до Валковая мельница 14 установлена получения продукта с составляющими 15 следом за рецептурной станцией 9 по его частицаМи величиной 200 мкм. ходу технологического процесса, а Эта величина частиц обусловлена не- после валковой мельницы 14 в поточобходимостью обеспечить доступ про- ной механизированной линии смонтиропитывающему жиру в каждую взорван- вана коншмашина 15, за которой устаную растительную клетку, Полученный 20 новлен темперирующий сборник 16 для продукт смешивали с жиром - какао- массы (начинки), подаваемой из посмаслом в жидком виде с температурой леднего на Формование (отливку).50 С и с сыпучими компонентами Предлагаемая линия позволяет по- сухим молоком, какао-порошком,лучить конфетную массу полностью сахарной пудрой при соотношении: 25 без тертого ореха и тем не менее на 1 тонну начинки - продукта 230 кг, обладающую всеми качествами начинки сахарной пудры 380 кг, сухого моло- или конфетной массы, содержащей терка 200 кг, какао-порошка 40 кг, тый орех, т.е. приготовленная масса жира 240 кг. Эту смесь подвергали на основе зернового сырья имеет оревальцеванию со следующими режимами З ховый вкус (несмотря на полное отвальцевания: давление на валках сутствие тертого ореха) и питатель ати, температура валков 40 ОС, ную ценность на уровне массы или напосле чего вымешивали в коншмашине чинки, содержащей тертый орех. с разжижителем, вкусовыми и ароматичес- Этот эффект повышения качества кими добавками. 40 мин при 500 С, начинки без тертого ореха до уровняПриготовленная по предлагаемому качества начинок и масс, содержащий способу конфетная масса (или начин- тертых орех, позволяет исключить ка), несмотря на полное отсутствие использование орехового сырья для тертого ореха, аналогична по вкусу и начинок и масс без ухудшения качестпитательной ценности начинке (кон- ва продукции кондитерской промышлецфетной массе), приготовленной с ис ности, а последнее дает воэможность пользованием дорогостоящего тертого сократить импорт орехового сырья вореха. Тем самым без ухудшения СССР (т.е. ореха кешью, лещинного икачества продукции возможно приготав- миндального ореха).ливать широкий ассортимент конфетныхФормула изобретениямасс без тертого ореха. 45Предлагаемый способ может быть Способ приготовления конфетной осуществлен на линии. Поточная ме- массы, включающий введение крупы в ханизированная линия для получения рецептурную смесь, вальцевание лолу- конфетной массы или начинки включает ченной смеси, вымешивание, о т л и - установленные по ходу технологичес ч а ю щ и й с я тем, что, с целью кого процесса: рецептурную станцию исключения использования дорогостояв виде соединений с бункерными и тем- щих материалов на приготовление перирующим сборником смесительной конфетной массы с сохранением свойств, машины, .валковую мельницу, коншмаши- присущих ей, и расширения ассортименну снабжена установленными друг за 55 та, крупу перед введением в рецептурУдругом и перед рецептурной станцией ную смесь экструдируют при темпера- пресс-экструдером с гранулятором, туре 130-180 С в течение 15-20 с,о сушилкой гранул и устройством для полученный пррдукт гранулируют, высушивают до влажности 3-6 и размалыНа чертеже показана поточная вают до достижения размера частиц механизированная линия для реализа 10-200 мкм.ции предлагаемого способа. Источники информации,Поточная механизированная линия принятые во внимание при экспертизея получения конфетной массы (или 1. Соломонов А.И. и др. Производначинки) содержит установленные по ство конфет, "Пищевая промышленность", ходу технологического процесса и сое 1965, с. 21-22.