Способ получения кондитерского полуфабриката типа пралине

30 таточцим содержанием масла 25%, а компоненты берут при следующем ссотцошешш, мас.Х: сахарная пудра 20; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 25% 40; сушеные хлебопекарцые дрожжи 15; измельченные ядра кунжутных семян 25.П р и м е р 3. Приготовлегцге полуфабриката осуществляется, как в примере 1, только используют порошок иэ обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 8/, а компоненты берут при следующем соотношении, мас.Х: сахарная пудра 49; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 8% 27; сушеные хлебопекарные дрожжи 7; измельченные ядра куцжутных семян 17.П р и м е р 4. Кондитерский полуфабрикат готовят,как в примере 1, только используют порошок из обжаренного кукурузного зародьппа с ос таточцым содержанием масла 28 Х, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.Х; сахарная пудра 14; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 28% 42; сушеные хлебопекарные дрожжи 17; измельченные ядра кунжутных семян 27.П р и м е р 5. Способ получения кондитерского полуфабриката осуществляется так же, как в примере 1,35 только используют вместо ядер кунжутцых семян ядра подсолнечника а компоненты берут в следующем соо - ношении, мас.%: сахарная пудра 40;40 порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 10 Х 30; сушеные хлебопекарные дрожжи 10; измельченные ядра подсолнечника 20.П р и м е р 6. Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 2, только вместо ядер кунжутных семян используют ядра подсолнечника, а компоненты берут в следующем соотношении, мас,Х: сахарная пуд ра 20; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 25 Х 40; сушеные хлебопекарцые дрожжи 15; измельченные ядра подсолнечника 25. 55П р и м е р 7. Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 3, только вместо ядер куцжутцых семян используют ядра подсолнечника, а омпоненты берут в следующем соотношении, мас%: сахарная пудра 49; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 8% 27; сушеные хлебопекарные дрожжи 7; измельченные ядра подсолнечника 17.П р и м е р 8. Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 4, только вместо ядер кунжутных семян используют ядра подсолнечника, а компоненты берут при следующем соотношении, мас.Х: сахарная пудра 14; порошок из обжаренного кукурузного зародьпда с остаточным содержанием масла 28% 42; сушеные хлебопекарные дрожжи 17; измельченные ядра подсолнечника 27.П в и м е р 9. Кондитерский полуФабрикат получают так же, как в примере 1, только вместо хлебопекарцых дрожжей используют пивные дрожжи, вместо ядер кунжутных семчц - ядра подсолнечника, применяют пороыок иэ обжаренного кукурузного зародиша с остаточным содержанием масла 17,5 Х, а компоненты берут при следующем соотношении, мас.Х: сахарная пудра 30; порошок из обжаренного кукурузного эародьдда с остаточным содержанием масла 17,5 Х 35; сушеные пивные дрожжи 12,5; измельченные ядра подсолнечника 22,5. П р и м е р 10Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 9, только используют ядра куцжутных семян, а компонеты берут при следующем соотношении, мас.Х: сахарная пудра 30; порошок из обжаренного кукурузного эародьппа с остаточным содержанием масла 17,5 Г 35; сушеные пивные дрожжи 12,5; измельченные ядра кунжутных семян 22,5.Полученный по примерам Р 1, 2, 5, 6, 9 и 10 кондитерский полуфабрикат имеет вкус и запах, свойственные орехово-шоколадному пралине. Количество введенных белковых добавок-15 Х сушенных пищевых дрожжей и 30-40 Х порошка из обжаренного кукурузного эародьппа - обеспечивает высокую биологическую ценность, богатый аминокислотный состав, выраженный ореховый привкус.При получении кондитерского полуфабриката по примерам 3 и 7, где бел 1507251ковосодержащие компоненты введены в количествах, меньших нижних пределов, поставленная цель не достигается, так как из-эа недостаточного содержания белковых добавок готовый полуфабрикат лишен характерного орехово-шоколадного привкуса,характеризуется бледной окраской, приторностью. Недостаточное содержание масличных ядер затрудняет вальцевание смеси.При получении кондитерского полуАабриката по примерам 4 и 8, где белковосодержащие компоненты введены в количествах, больших верхних пределов, поставленная цель так же не достигается, так как продукт имеет "пустой" вкус.При использовании порошка, полученного из предварительно обжаренных при 110-120 С кукурузных зародышей с остаточным содержанием масла 10-25 Х, достигаются высокие структурно-механические показатели массы, обеспечивающие хорошую способность массы к вальцеванию и необходимую консистенцию полуфабриката, Применение порошка из необжаренного кукурузного зародыша с содержанием масла менее 10 Х или более 25 Х не позволяет получить высокое качество продукта по реологическим свойствам. и органолептическим показателям,Смешивание рецептурных компонентов в две стадии создает необходимые условия для Аормирования вкусовых и ароматических достоинств, характеризующих качество полуфабриката, приближая их к показателям пралине, изготовленного из натуральных орехово-шоколадных продуктов.На первой стадии при смешивании сахарной пудры, сушеных пищевых дрожжей и порошка иэ кукурузного зародьппа протекает реакция меланоидинообразования. Благодаря большой поверхности взаимодействия, тесному контакту мелких частиц зародыша, дрожжей и сахарной пудры, а также повышению температуры массы в результате трения их при интенсивном перемешивании, кондитерский полу, фабрикат приобретает органолептические показатели, свойственные орехово-шоколадному пралине.На второй стадии вводятся ядра маслосодержащих семян. Масса пере формула изобретения Способ получения кондитерского З 5 полуфабриката типа пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, измельченных ядер масличных семян и белковой добавки, вальцевание 40полученной массы, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества полуАабриката, в качестве белковой добавки используютсушеные пищевые дрожжи и порошок, полученный из предварительно обжаренных кукурузных зародышей с содержанием масла 10-25 Х, при следующем соотношении компонентов, мас.Х:Сушеные пищевыедрожжи 10-15Порошок, полученныйиз предварительнообжаренных кУкУруэных зародьппейс содержанием мас 55 ла 10-25 Х 30-40Измельченные ядрамасличных семянСахарная пудра 20-25Остальное мешивается до равномерного распределения компонентов и направляется навальцевание. При вальцевании происхо 5дит более тщательное иэмельчение расФтирание частиц массы, улучшаетсявкус, усиливается аромат, образуетсяокраска, свойственная при использовании жареного ореха.Смешивание в одну стадию не обеспечивает достижения поставленнойцели, так как частицы измельченныхядер масличных семян, распределяясьмежду частицами дрожжей, эародьппаи сахарной пудры, обволакивают ихжировой пленкой, препятствуют контакту между ними, а следовательно ипротеканию сахароаминных реакций,что не приводит к появлению вкуса,20 запаха и окраски, характерных дляорехово-шоколадного пралине.Предлагаемый способ позволяетулучшить качество полуфабриката, егоорганолептические показатели, повы 25 сить биологическую ценность продукта за счет обогащения белками, витаминами, микроэлементами, содержащимися в порошках из термообработанных пищевых дрожжей и кукурузных зародышей, исключить расход импортного орехового сырья,1507251 при этом смешивание компонентов осу 1 цествляют в две стадии, на первой изкоторых смешивают сахарную пудру спорошком, полученным из обжаренных кукурузных зародышей, и сушенымипишевыми дрожжами, а на второй в полученную смесь вводят измельченныеядра масличных семян.5 Таблица 1 Соотношею 1 е компонентов приливе, приготовленного согласно примерам, мас .3 Компоненты пралиново 11 массы Г.111 Г Г1 ) 3 С 5 Ь 7 8 9 1 О 1 2 49 14 30 30 0 20 49 14 40 30 30 40 27 42 ЗО ЗО 27 42 35 35 7 17 15 7 17 10 15 10 12,5 12,5 22,52235 20 25 17 2720 25 17 27 ТЬлнц2 на, приготоьлекяого по прниераи Полус гкал Хягкаявстич- плася тинная роз:п- енная няг и 033 У- ьпуСухаясьпучая Полусыпучая иягкая опусвтуая ияг- кая нсястея- Полусьпучвя я прозир вякаяпасса еаиапласгк пластичная тнчваяконку коооразааяпаясяСяетлокоричнеаьа 3орвхоЗолоти- Светлостый корячаеаый Характервв 3орехово"иоколадк 3 В 3 Бледный светлый ер 343 еипн Саетлокоричновый тло Эолотнс- Светлтый коричнезь 41Варактарва орхо в о-иоколадаьа 3 коричнев 3 а 3Характеряь 3 й орзо-аоколадвьа 3 с ерый Без ка" ректер ого орехового Пряторяо-спв" Без ка- рахтерногоореховогоПриторЯЗФслал запа зо.по- колелНадое- Выракеав 3 й тат очи о поинааквя сладкий, орех ва ие сзойствеянЮкондитерскойпассе Вадо" Сырк Ьооовадар подсолнуха ьа 3 аиеяв 3 й яа 03 ВЯВХВ 33 й Яз еаза орех Выравеииьва, иап иниапцнй иреаьн аточяо Данаеирактерныйорехо"ый кий,лнеаорахого Соларляиестз 32 ос понос 22,ная Ве попдаетсявальце аяиппросы- пает- са к запыля Составитель ГяДремучеваРедактор Т.Парфенова Техред А,Кравчук Коррек оши Заказ 5471/2 ВНИИПИ Госуд Тираж 525венного комитета по изобретения113035, Москват Ж-Э 5, Раушская Подписноеи открытиям при ГКНТ СССРб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород,Гагарина Сахарная пудра Порошок из обкаренного кукурузного зародышаСушеные пищевые дрозлихлебопекарныепивныеИзмельченные ядра масличных семян:нунуйутподсолнечник ь 1 а,аВе поддается звльцеванни, не за- иваты- вается вал