Способ тендеризации мяса

ОЮЗ СО 8 ЕТСКИХ ОЦИАЛИСТИЧЕСК РЕСПУБЛИК 119) (111 51)4 А 22 С 9/О ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ ОБРЕТЕН ИСА ЬСТВУ А ВТОРСНОМУ СВИ 8/31-1 МЯ ТЕНДЕРИЗ ение отн ти и мож тся к мясновбыть использающих предБюл. У 16Сибирский технологичес перерабаты лью иэобре ения являе А,А.зан ьев,еризации и сокния мяса, Мясоечение 3 мин екта адагаеви В.Н,3,1(08 ов соэрева тоянии в бработке ктрическ.8)детельство СССР2 С 9/00, 1981.тельство СССРС 9/00, 1979. еменн причемоСтью св током,длитель 0,6-0,Гц, а н мпульсами е свидл. А 2 с,ряж перерывам равна 50 и 380 В.ил., 4 табл,(21) 39807 (22) 27.11 (46) 30,04 (71) Восто кий инстит (72) Ф.А, А.М. Кметь (53) 637.5 (56) Автор У 1009382,Авторск У 833182,( 54 ) СПОСОБ(57) Изобрепромьппленновано на мясприятиях. Цповьппение эращение сров парном соподвергаютпульсным элток подают0,3-0,4 с счастота полние - 220 илИзобретение отцосится к мясной промыпленности и может быть использовано ца мясоперер; батывающих пред 30 Кривая 1 характеризует непрерывное сокращение (тетанус) длинейней мышцы спиры при частоте тока 50 Гц, при ко, 5 тором она почти моментально укорачивается (1) и быс.тро расслабляется (примерно в течение 20 с), Мышца при тетацическом сокращении расходует энергию значительно быстрее по сравнению с одиночными сокращениями. Бо лее длительное по времени периодическое укорочение и расслабление мьппц происходит при одиночных сокращениях (кривые 1 и 2). Периодическое сокращение постепенноослабевает имышца пе рестает реагировать ца эти электричес - кие импульсы, а при воэдеис гвин электрических импульсов с более ВысОким приятиях,5Цель изобретения - повьппение эффекта тендеризации и сокращение сроков созревания мяса.На чертеже представлена мехацограмма мьппечных сокращений. Криваяв Онепрерывное сокращение (тетанус);кривая 2 - периодическое сокращениепри частотеГц; кривая 3 - периоцическое сокращение при частоте 0,5 Гц.Скелетцая мускулатура животныхсохраняет способность к сокращениюв ответ ца электрические сигналы втечение 5,4 О с после оглушения.зОднако для интенсивной и длительцойреакции мышц при электровоздействии 20возможно более раннее возцействие,которое Ограничивается длительностьюубоя и разделки полутуш.Тензометрцческое определение механограммы мышечного сокращения длиннейшей мышцы спицы после 2,7 1 ОЗ сэлектрооглушения показали, что причастоте переменного электрическоготока 50 Гц происходит непрерывноесокращение. Оптимальные одиночныесокрашения происходят при частотеГц, где длительность импульса равна 0,3-0,4 с, а иром.:жугок между импульсами О,Ь-О, с. При периодичес-.ких сокращециях ца начальной стадииэлектровоздействия расслабление мьпп 35цы не происходит до первоначальнойдлины, Расслабление мышцы между импульсами в течение 0,1-0,2 с при частоте 0.5 Гп также не восстанавливаетмышцу до первоначальной длины. напряжением мышца опять начинает сокращаться и расслабляется.В экспериментальных исследованияхпри электровоздействии напряжениемтока 200 В длиннейшая мышца спины периоцически сокращается примерно 300420 с, а затем под воздействием напряжения 380 В вновь сокращается 120180 с. Время воздействия электрическим током составляет 3 мин,Продопжительность подачи тока ипромежуток между подачами установлены экспериментально в зависимости отусилия среза, характеризующего жесткость.Результаты (через двое суток хранения при 2 С) представлены в табл.1.Как видно из табл. 1, минимальноезначение усилия среза наблюдаетсяпри длительности импульса 0,3-0,4 си длительности перерывов 0,6-0,7 с.При снижении длительности импульсадо О 0,2 с не обеспечивается полного периодического сокращения мышц,в результате чего мясо не достигаетЛхорошей нежности. Увеличение длительцости импульса до 0,5-0,6 с такжеприводит к снижению нежности мяса.Оптимальные размеры длительностиобрабо гки (через 2 сут хранения при2 С) установлены экспериментально взависимости от усилия среза (табл,2),Как видно из табл, 2, лучшее значение показателя, характеризующегонежность мяса, 2,1 кг/см сответствует цлительности обработки 3-4 мин,Предпочтительным для реализациицанцого способа являются напряжеция -тока 220 или 380 В, однако возможноосуществление данного способа и придругих напряжениях (табл. 3).Тендеризацию мяса по данному способу можно осуществить при любыхчастотах 20-60 Гц например, при промышленном напряжении 380 В (табл,4),Таким образом, усилие среза, характеризующее тендеризацию мяса, впредлагаемом способе значительно ниже после 2-х сут его созревания.П р и м е р 1, Сырье (парные бараньи полутуши) через 40 мин послеубоя подвергалось обработке электрическим током. Для этого электродыэлектростимулятора вводились в задцетазовую часть полутуши и подавалсяэлектрический ток напряжением 220 В,частотой 50 Гц, За счет прерывателей,установленных в электростимуляторе,1391566 1 О ТаблицаНеобработанПоказатель Длительностьимпульса0,1-0,2 с,перерыв0,8-0,9 с Длительностьимпульса0,3-0,4 с,перерыв0,6-0,7 с Длительностьимпульса0,5-0,6 с,перерыв0,4-0,5 с ное мясо Усилие среза, кг/см33,31 2,79-2,81 Таблица 2 Длительность обработки, мнн НеобработанПоказатель ное мясо Усилие среза, кг/см23,31 2,68 2,20 2,10 2,10 Т а б л и ц а 3 Предлагаемый Известный споНапряжениетока, В соб 100 220 380 500 300 Усилие среза, кг/см2 2,86 2,25 2,14 2,10 2,81 ток подавался импульсами длительностью 0,3-0,4 с перерывами 0,6-0,7 с. Длительность обработки 3 мин. После этого осуществляли выдержку мяса 2 сут при 0 С.В результате такой обработки усилие среза составило 2,2 кг/см . Про 2 цесс созревания сократился (по сравнению с прототипом) в 2-2,5 раза. П р и м е р 2, Сырье (парная баранина) через 30 мин после убоя подвергалось обработке электрическим током. Для этого электроды электростимуляторов вводились в заднетазогую часть полутуши и подавался электрический ток напряжением 380 В с частотой 50 Гц. За счет прерывателей, установленных в электростимуляторе, ток подавался импульсами длительностью 0,3-0,4 с с длительностью перерывов 0,6-0,7 с. Длительность обработки 3 мин. После этого осуществляли выдержку мяса 2 сут при 4 С. В результате такой обработки усилие среза снизилось до 2,3 кг/см и сократился процесс созревания в 2,3 раза.Таким образом, предлагаемый способ повышает эффект тендеризации (снижается жесткость мяса в 2-2,5 раза) и значительно сокращает срокл созревания мяса. Формула изобретения Способ тендеризации мяса, предусматривающий обработку мяса в парном состоянии переменным электрическим током в течение трех минут, о т л и - ч а ю щ и й с .я тем, что, с целью повышения эффекта тендеризации и сокращения сроков созревания яяса, переменный электрический ток подают импульсно, при этом продолжительность подачи тока составляет 0,3-0,4 с, а промежуток между импульсами 0,6- 0,7 с,2, 29-2, 31 2,60-2,641391566 Таблица 4 Частота тока, Гц ИзвестПредлагаемый ный способ50 60 Усилие среэа, кг/см 2,78 2,21 2,16 2,12 оставитель С.Белаехред Л.Сердюкова Редактор М.БандУР Корректор Г. Решетни аказ 1834/3 Подписновенного комитета СССРетений и открытий5, Раушская наб., д, 4/5 Тираж 38ИИПИ ГосУдарспо делам иэоб5Москва, Жоиэводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, Ул. Пооектна