Способ приготовления сухофруктов

Сом з СоветсиикСоциалистическиеРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ и 978812(51)М. Кл, А 23 В 7/02 ФЬеудааатюай камктет СССР па делам кзабретевкй н аткрыткй(72) Авторы изобретения Молдавский научно-исследовательский институт пищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОФРУКТОВ 1Изобретение относится к плодоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сушенных фруктов без косточек типа "кайса" (иэ слив, абрикосов, персиков, вишен, черешен и др.).Известен способ приготовления сухофруктов, заключающийся в том, что плоды (абрикосы) перед сушкой окуривают серой, затем подвяливают, удаляют косточки путем выдав. ливания их через надрез со стороны плодоножки 11.Недостаток способа состоит в, том, что при удалении косточек не исключены потери ценных растворимых сухих веществ.Наиболее близким к изобретению является способ приготовления сухофруктов, предусматривающий сушку плодов и удаление из них косточек,при котором для удаления косточекплоды предварительно размягчают 2о Недостатком этого способа является длительность процесса сушки, кроме того, при размягчении плодов не исключено вымывание из них клеточного сока, а также дополннтельное увлажнение сырья, что отрицательно ска-зывается на качестве готового продукта.Цель изобретения - снижение продолжительности сушки и повышение качества продукта.Цель достигается тем, что сушку проводятв две стадии, первую из которых осуществляют при 50-85 С до влажности плодов 3060%, а вторую - при 65 - 85 С, при этомудаление косточек проводят между стадиями.Способ осуществляют на линии, общийвид которой схематично представлен на фнг.1,Предлагаемая линия содержит моечную машину 1; плодоножкоотрывную машину 2,инспекционный ленточный транспортер 3, поддоноукладчик 4, поддоны 5 с сырьем, туннельные сушилки 6, пути 7 для передвижениявагонеток туннельных сушилок, поддоноукладчики 8 для разгрузки вагонеток с сушенымиплодами, поддоны 9 с сушеными плодами,контейнеры-накопители 10, наклонный транспортер 11, машину 12 для удаления косточек, ленточную сушилку 13, наклонныйтранспортер 14 и контейнеры 15 для вырав.нивания влаги в сушеных плодах,978812 3Линия работает следующим образом.Свежие плоды загружают в моечную машину 1, откуда они последовательно поступают иа машину 2 для отделения плодоножек и инспекционный транспортер 3. 5К инспекционному транспортеру подают поддоны, куда плоды сссыпаются и распределяются водин слой. Нагрузка на 1 м составляет для слив, абрикосов - 10 кг/м, вишни - 9,4 кг/м . Поддоны с помощью 1 О поддоноукладчика 4 или вручную устанавливают на вагонетки, которые подают в туннельные сушилки 6. Одна линия подготовки обслуживает четыре туннельные сушилки. Плоды высушивают противотоком горячего воз духа (температура на входе 80 С) до влажности 35% - для вивиани, 45% - для слив, 50% - для абрикосов в течение соответствен= но 15 ч для слив и абрикосов; 7,5 ч - для вишни, С помощью поддоноукладчика 8 20 или вручную, поддоны 9 с высушенными плодами снимают с вагонеток и разгружают ссыпая плоды в контейнеры. накопители 10,Контейнеры изготавливают со снимающейся боковой стенкой для удобства подачи на ма шину для удаления косточек, Контейнеры.накопители при необходимости устанавливают в охлаждаемое хранилище при 5 С и хранят в течение 2-х месяцев для дальнейшей переработки в межсезонный период. Плоды из контейнеров наклонным транспортером 11 подают на машину 12 для удаления косточек. Плоды при данной влажности не выделяют клеточного сока, но влажность достаточно высока, ткань эластична, что дает возможность легко и с минимальными потерями удалять косточку.Плоды подают в машину навалом, сдавли. ваются между двумя вращающимися бара. банами, косточка выдавливается и отделяет. ся от мякоти.Плоды без косточек транспортером сушилки загружают для досушки в ленточную сушилку 13 и досушивают до стандартной влажности в течение 3 ч для слив и абрикосов и 1,25 ч - для вишни при 75 С.45Окончательно высушенный продукт из сушилки транспортером 14 подается в контейнеры 15 для выравнивания влаги. Ленточную сушилку, работающую на паре, следует устанавливать вблизи основного производства. Изобретение позволяет получить продуктулучшенного качества. Плоды без косточеклучше хранятся, не увлажняются за счет распределения влаги между косточкой и мякотью, В них полностью сохраняются наиболееценные растворимые сухие вещества клеточного сока (фруктовый сахар, органическиекислоты, биологически активные вещества),которые теряются при вытекании сока вовремя удаления косточек из свежего сырьяили вымываются водой при размягчении сушенных плодов для удаления из них косточек в случае производства фруктов без косто.чек из сушеных плодов.Кроме того снижается многократность ипродолжительность тепловых обработок продук.та: исключается повторная обработка суше 1ных плодов при удалении из них косточек,снижается общее времясушки за счет увеличения способности к влагоотдаче на втором этапе сушки плодов без косточек по сравнениюс целыми.Способ исключает необходимость установкидополнительного оборудования по доработкесушеных плодов для удаления из них косточек, снйжает общее время сушки на 10% ирасходы на тонну готовой продукции электроэнергии - на 10%, дизельного топлива -на 15%,Формула изобретения Способ изготовления сухофруктов, предусматривающий сушку плодов и удаление изних косточек, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью снижения продолжительности сушки и повышения качества продукта,сушку проводят в две стадии, первую из ко.торых осуществляют при 50 - 85 С до влажности плодов 30-60%, а вторую - при65 - 85 С, при этом удаление косточек проводят между стадиями сушки.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Сборник рецептур и технологическихуказаний по переработке плодов и овощей,М., Госиздательство торговой литературы",М., 1960, с. 86.2. Кайса и курага из абрикосов без заводской обработки, Гост 6878-73,