Способ копчения и сушки пищевых продуктов

Опубликовано 23,07,80, Бюллетень27Дата опубликования описания 28.07.80 по делам изобретений и открытий(71) Заявиель Главного управления рыбной промышленности Азово-Черноморскогобассейна(54) СПОСОБ КОПЧЕНИЯ И СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к области тепловой обработки пищевых продуктов, в частности к способам копчения и сушки рыбы,и может быть использовано в рыбной и пищевой промышленности.Наиболее близким решением к описываемому изобретенкнз по технической сущностии достигаемому результату является известный способ копчения путем вращения обрабатываемого продукта, размещенного настеллажах, в дымовоздушной среде 1,По известному способу продукт, разме Ощенный на медленно вращающихся стеллажах, обдувается с помощью вентиляторов дымовоздушной смесью, при этом создаваемые вентиляторами потоки теплоносителя образуют локальные температурныезоны, ограничивающие равномерное распространение его по всему объему камеры.Это приводит к тому, что на продукте, особенно при горячем копчении, образуютсяожоги, снижающие его сортность, а сам процесс копчения длителен во времени. 20Целью изобретения является достижениеоптимального воздействия теплоносителя напродукт, стабилизация температурного поля и интенсификация процесса,2Это достигается за счет того, что тепло- носитель подают вдоль оси вращения стеллажей, а избыток его отводят в верхней периферийной части последних, при этом скорость наиболее удаленной от центра вращения точки стеллажей составляет 4 - 5 м/с.Сущность способа поясняется чертежом.Вращающаяся вокруг оси кОмОоплощадка 1 размещена в изолированной от внешней среды камере 2.На площадку 1 на некотором расстоянии А от центра вращения О - 0 устанавливают клети 3 с горизонтальными сетчатыми стеллажами для укладки обрабатываемого продукта. Камера 2 имеет вытяжную трубу 4, через которую выбрасывается в атмосферу использованный теплоноситель, и двери для установки клетей в камере (на фиг. 1, 2 - не показаны).По оси 0 - 0 в камере 2 установлен воздуховод 5, имеющий по всей высоте щель 6 для выхода теплоносителя.Воздуховод 5 соединен трубопроводом с калорифером 7 и вентилятором 8, нагнетающим теплоноситель (воздух или дымовоздушную смесь) в камеру 2.749373 Формула изобретения 2 норужньвоИуу Дым ощбымогенероторо Ф Предлагаемый способ осуществляетсяследующим образом,Клети 3, с уложенным на сетчатый стел" лажпродуктом; размещают в камере наплощадке 1. Затем клети 3 вращают вокруг оси 0 - 0 с такой скоростью, чтобы продукт под действием центробежной силы неслетал с сетчатых стеллажей.Оптимальная скорость наиболее удаленных частей клетей 3 не должна превышать4 - 5 метров в секунду,При вращении клетей 3 скорость перемещения среды в центре (по оси 0 - 0)практически равна нулю, а на периферии" ойа достигает максимального значения,поэтому согласно закону Бернулли, в центре вращения давление среды будет болеевысоким, чем на периферии. Следовательно,в. камере 2 возникает интенсивная циркуляция среды из центра к периферии, с последующим выносом через вытяжную трубу 4.В процессе вращения клетей в зону повышенного давления, совпадающего с осьювращения 0 - О, непрерывно и по всей высоте в камеру 2 подают через щель 6 воздуховода 5 теплоноситель (подогретый вкалорифере 7 воздух или дымовоздушнуюсмесь).Благодаря тому, что направление потокаструй теплоносителя" совпадает С направлением циркуляции среды, возникающей подвоздействием быстрого вращения клетей 3,в камере 2 создается интенсивный конвективный теплообмен по всему объему ка меры. В отличие от описанных известных способов, в данном случае быстрое вращение клетей с продуктом оказывает прямое воздействие на формирование потоков среды итеплоносителя.Температурное поле по всему объему камеры было стабильным и относительно рав-.номерным - разница между нижней и верхней точкой составила 1 - 1,5 С, при разности высот 3 метра,Увеличение числа оборотов площадки 1улучшало этот показатель.Экономическая эффективность использования способа в одном устройстве, про 1 ф изводительностью 1 т/сутки составляет60 тыс. рублей в год,Использование заявленного способа позволит интенсифицировать процесс обработки продукта, улучшить его качество, позволит создать простые недорогие и универсальные установки для сушки и копчения рыбы. 26 Способ копчения и сушки пищевых продуктов, преимущественно рыбы, путем вращения стеллажей с размещенным на нихпродуктом и конвективного воздействия нанего теплоносителем, отличающийся тем,что, с целью достижения оптимального воздействия теплоносителя на продукт, стабилизации температурного поля и интенсификации процесса, теплоноситель подают вдольоси стеллажей, а избыток его отводят в верхней периферийной части последних, при этомзо скорость наиболее удаленной от центра вращения точки стеллажей составляет 4 - 5 м/с.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Хван Е. А. Обработка рыбы копчением. Пищепромиздат, М., 1976, с. 88 - 89.Составитель Н, Мих олышкинаТехред К. Шуфрич Тираж 569 НИИПИ Государственного комитета по, делам изобретений и откры 35, Москва, Ж - 35, Раушская на ППП Патент, г. Ужгород, ул. П