Способ защиты колбасных изделий длительного хранения от грибковых инвазий

)5 А 23 2 ТЕНТНО ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСА ИЗОБРЕТЕ Це ние се ных из(71) Днепропетровский медицинский институт(56) Заявка Ф РГ М 30 31679, кл, А 23 В 4/14,опублик. 1982.54) СПОСОБ ЗАШИТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОТГРИБКОВЫХ ИНВАЗИЙ Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для защиты колбасных изделий длительного хранения от грибковых инвазий.Известно применение различных химических веществ, химико-механических методов для защиты колбасных изделий длительного хранения от плесневых и дрожжеподобных грибов,Наиболее близким решением является состав для покрытия колбасных изделий на основе водно-спиртового раствора пиперина и капсикума, растворенных в 96 спирте. Нанесение покрытия осуществляется погружением продукта или напылением. Такое покрытие предотвращает появление плесени в течение 4 мес. Однако, препараты этого типа отечественная промышленность не выпускает. Стоимость же импортных препаратовдля этих целей составляет 800 - 1500 долларов за 1 кг. В связи с этим в отечественном производстве сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий названные препараты не применяются,5 Ц 1796120 А(57) Использование: в пищевой промышленности при изготовлении и хранении сухих, полусухих, сыровяленых колбас. Сущность изобретения: колбасную пленку выдерживают 30 мин в 0,1-ном р-ре хинозола. Затем в пленку шприцуют фарш и изготовляют сухие, полусухие и сыровяленые колбасы. Созревание колбас проводят при 120 С и влажности 750/, в течение 2-х месяцев, Изделия сохраняют чистую поверхность; товарный вид и органолептические качества колбасы хорошие. 1 табл,ль настоящего изоббестоимости проидел ий.Поставленная цель достигается тем, что в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии плесневых и дрожжеподобных грибов при изготовлении и хранении сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий и подобных мясных продуктов длительного хранения применяют хинозол.Достижение положительного эффекта - подавление роста колоний грибов, обеспечивается за счет присутствия в используемом средстве оксихинолинового кольца химической структуры средства, действующего также на бактериальную флору, благо.- даря чему обеспечивается подавление биохимической активности грибов и микроорганизмов.Стандартную колбасную пленку, ис-. пользуемую в качестве оболочки для сухих, полусухих, сыровяленых колбас перед шприцеванием мясного фарша или .полуфабрикат, например, заготовки карбоната,1796120 Результат микробиологических исследований, Рост плесени на питательных средах /читало колоний/ Интервал забора проб /смывов/ с колбасных изделий после шприцевания мясного фаршаВремя выдержки стандартной колбасной пленки в 0,1водном растворе хинозола /мин/ Результат визуального осмотра колбасных изделийРоста нет То же То же 7 колоний, культуры Азрег 91 Поз и 9 ег204060Контроль /без обработки хинозолом Поверхность чистая блестящая То же Появление отдельных островков белесовато-серого налета плесени Поверхность чистая блестящая То же Развитой налет белесовато серого цвета плесени по пове ности.Роста нет 20 40 60 Контроль То же н15 30 колоний погружают в ванну с 0,17 ь-ным водным рас. твором хинозола на 20 - 60 мин.После выдержки стандартной колбасной пленки или мясного полуфабриката в растворе хинозола, их внимают и подверга ют дальнейшей обработке по техпроцессу. Колбасные и мясные изделия, оболочка и поверхность которых обработана предлагаемым способом, не обсеменяются спорами грибов и прочими бактериями, сохраняют 10 присущие им органолептические свойства и хороший товарный вид втечение 3,5-4 мес.Результаты исследований приведены в таблице. 15П р и м е р, На мясокомбинате колбасную пленку предварительно выдерживали в течение 30 мин в 0,1 -ном растворе хинозола. В качестве контроля в прокипяченной воде такое же время выдерживалидругую 20 часть пленки. Затем в пленку шприцевали по 5 батонов фарш сортов колбас "салями", "московская" и "одесская". Получилось три серии опыта, сопровождающихся контролем (30 батонов). Созревание колбас вцдер живали при 12 С и влажности 75 в течение 2 мес. т,е. стандартные для данного мясокомбината, В дальнейшем колбасы хранились на складе в общепринятых условиях30.Формула изобретения Способ защиты колбасных изделий дли тельного хранения от грибковых инвазий путем обработки колбасных оболочек анти(всего 125 дней). Смывы с батона производили дистиллированной водой в количестве 100 мл, включая и контроль, на 15, 30, 60, 90 и 125 дни хранения, Смыв центрифугировали и осадок (0,5 мл) засевали на мясопептонный агар и среду Сабуро. Роста культур плесневцх и дрожжеподобных грибов до 90- ного для не получено в опытной партии колбас, Лишь на 125-й день получен рост двух колоний. К,альбиканс, Рост плесневых грибов не наблюдался.Визуально рост плесени на поверхности готовых колбас после обработки в течение 30 мин 0.,1 -раствором хинозола не наблюдался в течение 4 мес, Изделия сохраняли чистую поверхность, товарный вид не ухудшался. Органолептические качества были хорошими.Таким образом, препарат может найти широкое применение в пищевой промышленности, он не оказывает отрицательного воздействия на качество мясного фарша, ферментативная активность последнего в процессе созревания не подавляется.Применение хинозола в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии при изготовлении колбасных изделий позволяет длительно хранить их при минимальных затратах,микробным веществом, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью снижения себестоимости производства колбасных изделий, в качестве антимикробного вещества используют 0,1;4- ный водный раствор хинозола.1796120 Продолжение таблицы 20 40 60 Контроль Поверхность чистая блестящая То же Толстый рыхлый слой белесовато-серого цвета Поверхность чистая блестящая То же 11 Толстый рыхлый со слизью слой белесовато-серого цвета Поверхность чистая блестящаяТо же и Толстый рыхлй со слизью слой белесовато-серого цвета Поверхность чистая блестящая То жеРоста нет То же и Сплошной рост30 20 40 60 Контроль Роста нет То жеи 45 Сплошной рост Роста нет То же и20 40 60 Контроль 60 Сплошной рост 20 40 60 Контроль Роста нет То жеи 75 Сплошной рост 20 40 60 Контроль Поверхность чистая блестящая То же и Толстый рыхлый со слизью слой белесовато-серого цвета Практически чистая поверхность. Товарный вид хороший. Поверхность чистая блестящая То же Плесень проникла под пленку. Оболочка местами отслоилась,Практически чистая поверхность, Товарный вид хороший,То жеРоста нет То же90 и Сплошной рост 20 1 колония Азрегдоз пдег Роста нет То же Сплошной рост4060Контроль 105 20 2 колония Азрегдцз идег 1 колония АзрегдЪз и 9 ег Роста нет Сплошной рост4060Контроль 125 Поверхность чистая блестящая Плесень проникла под пленку, Оболочка местами отслоилась.Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 604 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям иоткрытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб,. 4/5