Способ обжаривания ядер орехов

(51)5 А 23 й 12/08, А 23 6 3/00 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Р) 7 ОО 2чзаее"гчффЦ,. 9 фд ф 4 МОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Журавлева ЕИ., Кормаков С. И,:, Токарев Л. ИРахманова К, Г Технология кондитерского производства. М.; Пищ,промыш 1968, с. 257.Изобретение относится к технологии переработки орехов и может быть использовано в.пищевой и других отраслях промышленности.Известен способ сушки ядер ореха в шаровых обжарочных аппаратах, включающий нагрев продуктов топочными газами и удаление влаги при 130 - 140 С с последую: щйм охлаждением воздухом при непрерывном вращении камеры сушки,Известен также способ обжаривания орехов, включающий сушку горячими газами,с последующей выдержкой для охлаждения,Недостатками известных способов являются длительность процесса обжаривания, ухудшение вкусовых качеств ореховой массы.Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ обжаривания орехов при температуре ядер 115 - 120 С в конце процессов, включающий обжарку в паровых жаровнях периодического действия, снабженных механическими мешалка.Ы 2 1747014 А 1(57) Изобретение относится к технологии переработки орехов и может быть использовано в пищевой и других отраслях промышленности, Сущность изобретения; нагрев ядер орехов проводят до температуры 75 - 80 С, сушку проводят токами СВЧ под давлением 60 - 80 кПа в течение 3 - 5 мин, а перемешивание осуществляют при гравитационном движении. 1 табл. ФфВми с последующей выдержкой для охлаждения до 25 - 30 С,Недостатками известного способа являются длительность процесса обжаривания, С,а также ухудшение вкусовых качеств продукта, Указанные недостатки обусловленывысокой температурой и внутридиффузионным сопротивлением ядер орехов переносу втепла и массы, а также различным направ- с,4лениям градиентов температуры и влаго- дсодержания по сечению частицы приконвективной сушке.В результате неравномерного удаления влаги из частиц и использования высоких температур ухудшаютсявкусовые качества орехов, что проявляется Фьв выделении масла из протоплазмы клетки,уменьшении количества водорастворимыхбелков и увеличении количества щелочерастворимых белков, феейЦель изобретения - улучшение качестваорехов и ускорение процесса сушки,Способ осуществляют с помощью экс.периментальной установки по исследова, нию процесса обжаривания орехов.3 кспериментальная установка содержит СВЧ-печь, в которой располагаются51015 20 30 40 45 50 55 магнетронная лампа, диссектор с электродвигателем, а также шахта с пассивными мешалками, буферную емкость, рабочую емкость с люками загрузки и выгрузки, переходные затворы, электронный потенциометр с термопарой, вакуумметр, узел конденсации с конденсатором и сборником конденсата, помещенного в рубашку, вакуумный насос и вентили.Способ осуществляют следующим образом, Предварительно взвешенные ядра орехов засыпают через люк в рабочую емкость, которая при помощи переходного затвора крепится к шахте. Установку герметизируют при помощи люка, Поворачивают установку вокруг оси вращения на 180, так что рабочая емкость занимает верхнее положение. Включают вакуумный насос и подают напряжение на магнетронную ленту, Степенью открытия переходного затвора регулируют время пребывания орехов в шахте под СВЧ-излучением. При движении заторможенным слоем .в шахте ореховая масса пересыпается через ряды пассивных мешалок. Стенки шахты выполнены иэ материала, проницаемого для микроволнового излучения, В процессе нагрева всей толщины ядра ореха вызванного электромагнитным полем сверхвысокой частоты происходит перемещение влаги из внутренних слоев тела к поверхности и ее испарение, Образующиеся пары влаги вакуумным насосом отводятся в узел конденсации, где улавливаются, и жидкость собирается в сборнике конденсата. Наличие узла конденсации на линии вакуумирования устраняет попадание удаляемой жидкости в вакуумный насос и обеспечивает его надежную работу. Абсолютное давление в шахте по показаниям вакуумметра поддерживают науровне 60 - 80 кПа. Поверхностную температуру ореховой массы фиксируют с помощью электронного потенциометра, Ее температура должна быть в пределах 75 - 80 С, Буферная емкость служит для приема продукта. По окончании пересыпания всей ореховой массы в емкость осуществляют поворот установки на 180 вокруг оси вращения. После циклов пересыпаний, равных по времени 3 - 5 мин процесса, выключают вакуумный насос. Установку разгерметизируют при помощи вентиля. После этого производят выгрузку орехов через люк. П р и м е р, Засыпают навеску ядер арахиса массой 1 кг в рабочую емкость и герметизируют установку при помощи люка, Устанавливают рабочую емкость в верхнем положении. Включают вакуумный насос и поддерживают в течение всего процесса остаточное давление в шахте в пределах 60 - 80 кПа, Подают напряжение на магнетронную лампу, Температуру ореховой массы в ходе процесса поддерживают в диапазоне 75- 80 С, По окончании пересыпания ореховой массы в течение 30 с в буферную емкость осуществляют поворот установки на 180 О вокруг оси вращения. После восьми циклов пересыпаний, равных по времени 4 мин процесса, выключают вакуумный насос, Разгерметизируют установку, Производят выгрузку орехов.Оценка качества обжаренного ореха производится органолептически.Результаты опытов по выявлению влияния параметров процесса на качество продукта представлены в таблице.Анализ данных таблицы показывает, что наиболее оптимальными значениями параметров процесса являются остаточное давление 60 - 80 кПа, температура нагрева 75 - 80 С, время обжаривания 3 - 5 мин (опыты 2 - 4). Проведение процесса за границами значений укаэанных диапазонов ведет в одних случаях к растрескиванию орехов и возрастанию энергетических затрат (опыт 1), а в других - к подгоранию продукта (опыт 5),Проведение . обработки СВЧ-энергией ядер орехов под вакуумом позволяет снизить температуру кипения уделяемой влаги и обеспечить отвод образующихся паров, т, е. обжаривание осуществляется при более "мягких" температурных режимах, что благоприятно сказывается на качестве продукции.Формула изобретения Способ обжаривания ядер орехов, включающий помещение орехов в камеру, их нагрев, сушку при непрерывном перемешивании и последующее их охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества орехов и ускорения процесса сушки, нагрев проводят до 75-80 С, сушку проводят токами СВЧ под давлением 60 - 80 кПа в течение 3 - 5 мин, а перемешивание орехов осуществляют путем приведения камеры в движение, обеспечивающее гравитационное перемещение ядер орехов.70 50 Качество орехов низкое, сырые ядра, наблюдается растрескивание ядер, высокие энертозатраты Качество орехов хорошее Высокие вкусовые качества Качество орехов хорошееКачество орехов низкое, подгорание яде ,75 60 70 80 80 90 Составитель А,ШакировТехред М,Моргентал Корректор И. Муска Редактор М,Петрова Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 2450 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раущская наб 4/5