Способ хранения фасованных влагосодержащих пищевых жиров

(Г 9) (1) А 1 51)5 А 23 С 3/04, 15/О К АВТОРСК ВИДЕТЕЛ ЬСТВУ АСОВАНН ЫХ ВЫХ ЖИРОВ(57) Использов хранение фасо щевых жиро брикеты слив госодержащег вают до сред выше -40 С и пературе не в Й институтости,И,Киселе ание:холодильн ванных влагосо в. Сущность и очного масла ил о пищевого жи необъемной те затем выдержи ыше -20 С, 1 табл ая технология, держащих пизобретения: и другого влара заморажимпературы не вают при тем 6, с.17-20. сла. Спраского, - М.: ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(56) Холодильная техника, 1986, ЯПроизводство сливочного мвочник. / Под ред, Ф.А.ВышемиАгропромиздат, 1988, с,71. Изобретение относится к холодильной технологиии может быть использовано при хранении фасованного сливочного масла на хладокомбинатах.Известен способ хранения фасованного сливочного масла, включающий хранение сливочного масла при -3-18 С, упакованного в пергамент 10 сут, в кашированную фольгу 20 сут,Известен способ хранения фасованного сливочного масла при -30 С, который обеспечивает лучшую сохранность масла, чем при -18 и -24 С,Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ хранения фасованного сливочного масла, упакованного в кашированную фольгу, включающий предварительную обработку до температуры продукта -18 С, и хранение при -18 С в течение 2-3 мес.Известные способы характеризуются ограниченными сроками хранения, Применение этих способов не позволяет включить холодильную обработку в поточную линию 2 54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВЛАГОСОДЕРЖАЩИХ ПИ производства фасованного сливочного масла непосредственно на предприятиях мо- С лочной промышленности, производящих сливочное масло, для обеспечения непрерывной холодильной цепи обработки и хранения фасованного масла в течение года, а Для обеспечения требуемого обьема выпуска фасованного масла возникает необходимость фасовки масла на распределительных О холодильниках, что приводит к значительным потерям продукта (потери массы при фасовке составляют до 40).Целью изобретения является увеличе- С 1 ние срока хранения фасованного сливочного масла без изменения его качества.Цель достигается предварительной холодильной обработкой продукта и его хранением при отрицательных температурах: охлаждение ведут до температуры продукта не выше -40 С, а хранение при температуре не выше -20 С.Холодильную обработку продукта ведут при температуре кристаллизации воды в масле, а хранение - при температуре, обес 1738210печивающей стабильное фазовое состояние воды.Порча сливочного масла при холодильном хранении вызывается гидролизом жиров с последующим окислением продуктов гидролиза, Сливочное масло, в отличие от других животных жиров, содержит в качестве одного из основных компонентов воду. Содержание воды колеблется от 16 до 35 ф в зависимости от вида.При современных способах производства (непрерывного сбивания и преобразования высокожирных сливок) в готовом продукте влага тонко диспергирована по всему объему. Одним из способОв предотвращения гидролиза является вымораживание влаги, содержащейся в масле, В результате проведенных экспериментальных исследований методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) было установлено, что вода в сливочном масле и маргаринах при замораживании кристаллизуется при температуре продукта -40 С. Причем исследования показали, что плавление льда в сливочном масле и маргаринах после замораживания до -40 С начинается при температуре -20 С. Для осуществления способа брикеты сливочного масла или другого жира замораживают в. скороморозильном шкафу до среднеобъемной температуры -40 С, затем его помещают в камеру низкотемпературного хранения и хранят в течение, например, 6 мес при температуре воздуха -20 С.П р и м е р 1. Брикет сливочного масла массой 250 г замораживают в скороморозильном шкафу до среднеобъемной температуры -40 С. Данный брикет помещают в камеру низкотемпературного хранения при температуре воздуха -20 С на . срок 6 мес.Качество масла в процессе хранения оценивают по объективным и органолептическим показателям ежемесячно,П р и м е р 2. Осуществляют по примеру 1, Брикет масла замораживаютдо средне- объемной температуры -45"С, а хранение осуществляют при температуре воздуха вкамере - 25" С,П р и м е р 3. Осуществляют по примеру 1, Брикет масла замораживают до5 среднеобъемной температуры -50 С, а хранение осуществляют при температуре воздуха в камере -30 С.П р и м е р 4, Осуществляют по примеру1. Брикет масла замораживают до средне 10 объемной температуры -35 С и хранят притемпературе -18 С.При анализе объективных и органолепти,еских показателей было установленознащительное ухудшение качества масла,15 1 р и м е р 5. Осуществляют по примеру1. Брикет масла замораживают до среднеобъемной температуры -60.С, а хранениеосуществляют при температуре воздуха вкамере -20 С.20 Показатели хранения способа по примерам приведены в таблице.Как видно из таблицы, показатели хранения в примерах 1 и 5 совпадают, но приэтом знергозатраты по примеру 5 значи 25 тельно превосходят затраты по примеру 1 ине оправданы, При сравнении примеров 1,4 и известного видно, что качественные показатели его по примеру 4 и по известномухуже предлагаемого,30 Способ может быть реализован на поточных линиях производства фасованногосливочного масла и маргарина.Предлагаемый способ позволяет обеспечить непрерывную холодильную цепь35 обработки, хранения и реализации фасованного масла в течение года, исключитьпотери продукта, применять серийное скороморозильное оборудование,Формула изобретения40 Способ хранения фасованных влагосодержащих пищевых жиров, преимущественно сливочного масла, включающийохлаждение и выдерживание при отрицательных температурах, о т л и ч а ю щ и й с я45 тем, что, с целью увеличения срока хранения без изменения качества хранимого продукта, охлаждение ведут до температурыпродукта не выше -40 С, а выдерживание -при температуре не выше -20 С501738210 Составитель Е. КовтуновТехред М. Моргентал Корректор, М. Пожо Редактор О. Хрипта Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 1946 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5