Способ получения орехоподобного продукта из зерна

(51)5 А 231/18 НИЕ ИЗОБРЕТЕ АВТ СВ ЕЛЬСТ(54) СПОСОБ ПОЛУ НОГО ПРОДУКТА И (57) Изобретение от мышленности, в час орехоподобных про ния заключается в ул ваго продукта, орехоподобного про матривает его зама 40-60 О/ варку его в водяного пара при течение 4,0-5,0 мин аппарате типа "пуш при давлении 5,0 - 7, дукт имеет высоку структуру, приобрет приятный вкус,Е Б Х ромбулс кого й и пище- К.Р. Реп п,одству бретения едус- ости ондитер- ИТЭИПиати в ерна в ванияй проистую пах и Изобретение ышленности, в ения орехоподо Известен спо одобных продук рна и его измел Недостатком)сокое качество ивание проводи лакнения и насотносится к и астности кбных продуксоб приготов ов, включаю ьчение. того способа готового про ся без(евои прособу полго жира расходуется наверхности и удаляется вЦель изобретения -готового продукта.Указанная цель достигается тем, что в способе предусматривающем варку и обжаривание, зерно передваркой эамачивают до влажности 40 - 60 О)ь и процесс варки проводят в масляной ванне в среде водяного пара при давлении его 3,0-5,0 ати в течение 4,0- 5,0 мин, при этом обжаривание зерна осуществляют в аппарате типа "пушка" для его вспучивания при давлении в аппарате 5,0-7,0 ати.Способ осуществляют следующим образом.Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до предельного значения влажности 40-600 в течение 8 - 12 ч. Замоченное зерно помещают в масляную ванну, которая находится в герметическом сосуде над слоем обогреваемой воды. За счет нагрева воения орехощий обжарку вляется укта, об рительн предв жиро едлагаемому яворехоподобного: атривающий его у зерна осущест, После обжарки а является неодукта, эаклюна жиром до яется в открыь насыщенноГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Алма-Атинский филиал Джтехнологического института легквой промышленности(56) Пути снижения калорийностиских изделий за рубежом, М,: ЦНщепром, Вып, 10, с. 3, 1982.Авторское свидетельство ССМ 1088689, кл, А 23 С 3/01, 1984 Наиболее близким к прляется способ полученияпродукта иэ зерна, предусмварку и обжаривание, Варквляют в смеси жира и водыпродукт измельчают,Недостатком этого спосовысокое качество готового прчающееся в насыщении зе12%, Обжаривание осуществлтых сковородах, при этом час 3 ЗЕРНА носится к пищев тности к произ дуктов, Цель из учшении качест Способ полу дукта из зерна чивание до вла масляной ванне давлении 3,0-5, и обжаривание ка" для его вспуч 0 ати. Полученнь ю жирность, по ает ореховый з5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 ды в нем создают давление пара до 3,0-5,0 ати, при этом нагревается масляная ванна вместе с маслом и зерном и осуществляется варка в течение 4.0-5,0 мин, Затем давление пара в сосуде сбрасывают, открывают его крышку и извлекают из него масляную ,ванну. Затем отделяют на сите зерно от масла. Остывшее и отлежавшееся в течение 3,0-4,0 ч зерно обжаривают в аппарате типа "пушка" для его вспучивания при давлении в аппарате 50,-7,0 ати. Затем давление в нем сбрасывают. Полученный продукт имеет пористую структуру, обьем его увеличивается в 3-9 раэ от первоначального, Продукт приобретает ореховый запах и и риятный вкус. В кондитерские изделия добавляют продукт либо в таком виде, либо в измельченном виде.П р и м е р 1, Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до влажности (Ю) 407 ь, Замоченное зерно помещают в масляную ванну, которая в последующем помещается в герметический закрываемый сосуд. Масляная ванна с замоченным.эерном в герметическом сосуде находится над слоем подогреваемой воды, За счет подогрева воды в герметическом сосуде создают давление пара(Р) 4 ати. Вода в свою очередь нагревает масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 4 мин. Затем давление пара сбрасывают, открывают крышку герметического сосуда и из него извлекают масляную ванну с зерном и ее содержимое на сите отделяют, Остывшее и отлежавшееся зерно в течение 3-4 ч имеет ЧЧ = 34 ф , жирность Х = 22 ф . Затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до достижения внутри аппарата давления 6 ати, после чего его из аппарата резко сбрасывают, Полученный продукт имеет Х = 18, ЧЧ=4, светло-желтый окраску, обьем увеличивается в 3 раза от первоначального,П р и м е р 2. Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до влажности ЧЧ = 50, замоченное зерно помещают в масляную ванну, которую в последующем помещают в герметически закрывающийся сосуд. Масляная ванна с замоченным зерном в герметическом сосуде находится над слоем подогреваемой воды, За счет подогрева воды в герметическом сосуде создают давление пара Р = 5,0 ати. Вода в свою очередь нагревают масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 4- 5 мин. Затем давление. пара сбрасывают, открывают крышку герметического сосуда и из него извлекают масляную ванну с зерном и ее содержимое на сите отделяют, Остывшее и отлежавшее зерно в течение 4 ч имеет ЧЧ = 30 ,.Х = 24 ф . Затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до достижения внутри аппарата давления до 6 ати и затем давление в аппарате резко сбрасывают, Полученный продукт имеет жирность Х = 20 , ЧЧ = 5 ф, светло-желтую окраску, обьем увеличивается в 5 раэ от первоначального.П р и м е р 3. Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до влажности ЧЧ = 60 . Замоченное зерно помещают в масляную ванну, которую в последующем помещают в герметический закрывающийся сосуд. Масляная ванна с замоченным зерном в герметическом сосуде находится над слоем подогреваемой воды. За счет подогрева воды в герметическом сосуде создается давление Р = 1,0 ати. Вода нагревает масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 5 мин; Затем давление пара сбрасывают и крышку герметического сосуда открывают, из него извлекают масляную ванну с зерном, которое на сите отделяют от масла, Остывшее и отлежавшее реэно в течение 3,0 ч имеет жирность Х= 25 , ЧЧ = 32 , затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до достижения внутри аппарата давления до 7 ати. Давление резко сбрасывают, Полученный продукт имеет жирность Х = 21 , ЧЧ = 3 желтую окраску, обьем его увеличивается в 8 раэ от первоначального,П р и м е р 4. Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до ЧЧ = 50. Замоченное зерно помещают в масляную ванну. которую в последующем помещают в закры.ваемый герметический сосуд. Масляная ванна с замоченным зерном в герметическом сосуде находится над слоем подогреваемой воды. За счет подогрева воды в герметическом сосуде создают давление 5,0 ати и нагревают масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 5 мин, Затем давление сбрасывают и открывают крышку герметического сосуда, из него извлекают масляную ванну с зерном и на сите отделяют, Остывшее и отлежавшее зерно в течение 3-4 ч имеет Х = 24 , ЧЧ.= 31 . Затем обжаривается в.аппарате типа "пушка" до достижения давления до 5 ати и давление резко сбрасывается, Полученный продукт имеет Х = 20 фи ЧЧ = 8, светлую окраску, объем увеличивается в 3 раза от первоначального.П р и м е р 5, Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до ЧЧ = 40 , Замоченное зерно помещают в масляную ванну, которую в последующем помещают в герме1725810 Составитель Г.ЛошкареваРедактор Ю. Середа Техред М,Моргентал Корректор Н.Ревская Закаэ 1214 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 тический закрывающийся сосуд. Масляная ванна с замоченным зерном в герметическом сосуде расположена над слоем подогреваемой воды, За счет подогрева воды в герметическом сосуде создают давление Р 5 = 3 ати, при этом вода нагревает масляную ванну вместе с маслом и зерном, Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 5 мин, затем давление сбрасывают, крышку герметического сосуда открыва ют, из него извлекают масляную ванну с зерном и ее содержимое на сите отделяют. Остывшее и отлежавшее зерно в течение 4 ч имеет Х = 20 и М/ = 29%. Затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до 15 достижения давления до 7 ати, после чего давление резко сбрасывают. Полученный продукт имеет Х = 18 и ЪЧ = 30 , коричневую окраску, объем увеличивается в 6 раз от первоначального, 20 П р и м е р 6, Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до Ч/ = 60%. Замоченное зерно помещают в масляную ванну, . которую в последующем помещают в герме тический закрывающийся сосуд. В герметическом сосуде нагревают воду и создают давление Р = 3 ати, Вода нагревает масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде 30 выдерживают в течение 4 мин, после чего давление сбрасывают, крышку герметического сосуда открывают и из него извлекают масляную ванну с зерном и содержимое на сите отделяют. Остывшее и отлежавшее 35 зерно в течение 3 ч имеет Х =18% и ЧЧ =300 . Затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до достижения давления 5 ати, после чего давление резко сбрасывают. Пол-: ученный продукт имеет Х =160 и ЧЧ =10, 40 светлую окраску, а объем увеличивается в 2 раза от первоначального.Уменьшение влажности зерна менее 400 приводит к резкому снижению жирности зерна менее 16. Увеличение влажности зерна более .60 не приводит к существенному росту жирности зерна и требует больших временных затрат. Уменьшение давления пара в герметическом сосуде менее 3 ати и приводит к резкому снижению жирности зерна. Увеличение давления пара в герметическом сосуде более 5 ати не приводит к существенному росту жирности зерна.Выдерживание давления 3 - 5 ати в герметическом сосуде менее 4 мин приводит к резкому снижению жирности зерна, а более 5 мин также существенно не приводит к увеличению жирности зерна.При обжаривании зерна при изменении давления пара в аппарате "пушка" менее 5 ати зерно не вспучивается, а увеличение более 7 ати приводит к подгоранию зерна, дает темно-коричнеый цвет зерна,Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта.формула изобретения Способ получения орехоподобного продукта из зерна, предусматривающий его варку и обжаривание, отл и ча ю щи йс я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, зерно перед варкой замачивают до влажности 40-60 и процесс варки проводят в масляной ванне в среде водяного пара при давлении его 3,0-5,0 атм в течении 4,0 - 5,0 мин, при этом обжаривание зерна осуществляют в аппарате типа "пушка" для его вспучивания при давлении в аппарате 5,0-7,0 ати.