Способ консервирования чеснока

(51) А 23 НИ И ОБ ЕТЕЛЬСТ АВТ л. Р 19аучно-исследоваукторско-технололодильной промь 1 ший и Т.В.Бычихин 8) ии У 2154272,1973. Чесно э дел яют.ельно р и во дукт со вкусом, с альному чесноку,2. Аналогично пр готовят 257-ный в а, Раствор нагрев клейстера и получ ают очищенньй чес а 100 вес,ч. чесн оиПолучают пртвенным натур име р римерам крахмал 1 ный дущим раств до об ым ова м зали раств в соо оше а ГОСУДАРСТВЕННЬЗЙ КОМПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНПРИ П(НТ СОИ(56) Заявка Франкл, А 23 Т. 1/10,54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЧЕСНОКА57) Изобретение относится к пищеИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию, и может быть использовано в мясоперерабатывающей, плод овощной и консервной промышленностиЦелью изобретения является улучшение вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении ег стабильности в процессе хранения.Способ осуществляют следующим об разом.. Чеснок разделяют на зубки, очища ют и моют. Отдельно готовят 15-253- ный водный раствор крахмала и нагревают его до температуры клейстериэации. Этим нагретым раствором за ливают подготовленный чеснок при со отношении чеснока к раствору крахма ла 100:25-40 и затем проводят измельчение чеснока до получения однородной массы. Продукт упаковывают в герметичную тару и хранят.,.ЯОиияяО А 1 2вой промышле.ннасти, а именно кконсервированию. Цель изобретенияулучшение вкусоароматических свойствготового продукта при сохраненииего стабильности в процессе храненияЧеснок разделяют на зубки, очищаюти моют. Отдельно готовят 15-252-ныйводный раствор крахмала и нагреваютего до температуры клейстеризации.Этим неостывшим раствором заливаютподготовленный чеснок при соотношеничеснока и раствора крахмала 100;2540 и проводят измельчение чеснока дополучения однородной массы, 1 табл,э убки, очищают, моют. овится 153-ный водный крахмала. Для этого крахмал заливаютхолодной водой и при постоянном перемешивании доводят до температурыего клейстеризации. Получают вязкийколлоидный раствор. Не давая растворуостыть, им заливают подготовленныйчеснок при соотношении чеснока к раствору крахмала 100:40 и измельчают до однородной гомогенной массы.Упаковывают в герметичную тару и хранят 12-18 мес.,25 вес.ч, раствора. В куттере производят измельчение до однородной гомогенной массы. Продукт упаковывают в герметичную тару.Полученный продукт имеет вкус и5 запах, свойственный натуральному чесноку.Для производства крахмального клейстера используют раствор любого крах О мала (кукурузного, картофельного или зернового) с концентрацией до 25. Использование большей концентрации создает трудности в приготовлении раствора (образуются воздушные пузыри и комки).При использовании крахмального клейстера с концентрацией менее 15 происходит расслоение продукта в процессе хранения, а при использовании клейстера с концентрацией более 25 ухудшаются и вкусоароматические свойства готового продукта.Для улучшения вкусоароматических свойств чеснока в процессе хранения существенно важным является измельчение чеснока с крахмальным клейстером.В связи с тем, что клейстеризованный крахмал имеет температуру около 50-65 С и при этом достаточно текуч, им заливают равномерно по всей поверхности очищенный чеснок, помещенный в куттер, В процессе измельчения происходит интенсивное смешивание клейстериэованного крахмала с выделившимся чесночным соком и частицами измельченного чеснока.Чесночный сок, обладающий повышенными клеющими и фитонцидными свойствами, соединяясь с клейстеризованвым крахмалом, образует гомогенную массу, обволакивающую практически каждую частицу чеснока, что предотвращает их окисление в процессе измель чения. При этом происходит охлаждение гомогенной массы и загустение ее до пастообразного состояния со своео браз ной з акупоркой поврежденной поверхности каждой частицы измельченного чеснока.50 Таким образом, полученная однородная масса обладает специфическими свойствами, предотвращающими окислительную и микробиальную порчу продукта в процессе хранения при максимальном сохранении исходного качества.ПРоизводство такой высококачественной пастообразной массы при изменениипоследовательности технологическихэтапов и температурных режим в невозможно, что проявляется при ее хранении в различных температурных условиях.1Качество чеснока оценивалось в процессе хранения органолептически и по одному из важнейших показателей - массовой доле эфирных масел,После измельчения чеснок упаковывают и хранят при 0-4 и 18-20 С в те - чение 12 мес.Массовая доля эфирных масел определена методом Джогера, основанным на определении вещества типа аллиина, составляющего основную часть эфирных масел чеснока.Содержание эфирных масел в консервированном чесноке показано в таблице.Формула изобретенияСпособ консервирования чеснока, включакиций его очистку, измельчение, введение добавки, упаковку в тару и хранение, о т л и ч а - ющ и й с я тем, что, с целью улучшения вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранения, измельчение осуществляют после введения добавки,в качестве последней используют водный раствор крахмала 15-25%-ной концентрации, клейстеризованного непосредственно перед употреблением, при этом соотношение чеснока к раствору крахмала составляет 100;25-40.45,3 1 Редактор С.Пекарь Заказ 1 178 Тираж 515 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-издательско комбинат "Патент", г.ужгород, ул . Гагарина, 101 Температура храо нения, С Содержание эфирных масел, мг Х аллиина,в консервированном чесноке прихранении, мес,До закладки на хранение 69,5 51,3 42,4 38,8 69,5 64,7 52,8 48,7 Составитель Н. Перв ушинаТехред М.Дидык. Корректор Т.Палий