Способ получения пищевого уксуса

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения уксуса,Цель изобретения - улучшение качества уксуса эа счет обогащения его Физиопогически активными веществами бактерий и создание малоотходной технологии.Способ осуществляют следующим обр 510 5 кул ата 5 среде, содержащей этанол, прово т окисление этанола уксусно-кисль бактериями при аэрации, культуралЬную жидкость ультрафильтрацией 1 раэ еляют на два потока; готовый продукт и концентрат, рациркулируемый на стадию окисления, причем перед ре р яцией от общего потока конце тр отбирают часть, разделяют 20 на два потока в соотношении трех по". то ов 1:3:1 больший спиртуют до конце трации 40-50 7 и выдерживают 10- 11 ч для экстракции физиологически ак ивных веществ и также рециркули р т на стадию окисления, а другой поилок концентрата направляют на выдержку при пониженной температуре, рафной 2-5 С, и затем используют для окисления этанола в качестве посевно гоматериала.П р и м е р 1. Процесс ьедут в Фементаторе емкостью 1 и с объемом пи 1 гательной среды 700 л. Начальные па аметры среды: содержание спирта (8 6,2%; кислоты (Р) 1,07., концентр ция биомассы (П) 0,3 г/л. После окончания цикла окисления этанола уксусно-кислыми бактериями, когда концентрация биомассы в культуральнбй жидкости достигает величины 18 г/л, концентрации кислоты и спирта 6,9 и 0,3% соответственно, 700 л пОлученной культуральной жидкости на" правляют на ультраАильтрацию. На стадии ультраАильтрации биомассу концФнтрируют в 20 раз в объеме 35 л с пказателями: Э=36 г/л, Р=6,9%, Я= =Й,3%, пермеат с содержанием кислоты 60% и спирта 0,3% в количестве 665 л направляют на розлив. 35 л концентра та разделяют на три потока и используют в следующем цикле Ферментации:7 л концентрата биомассы рециркулируют в Аерментатор для засева питательной среды, 21 л концентрата спиртуют55 до содержания спирта 40% выдерживают в течение 10 ч при 25 С для экстракции биологически активных веществ=22 кг/м сутки.П р и м е р 3. Процесс ведут аналогично примеру 1, но на стадииультраАильтрации биомассу концентрируютв 25 раз в объеме 28 л (Э=45 г/л,Р=6,57, 8=,03%), пермеат, содержащий6,5% кислоты и 0,3% спирта, в количестве 672 л направляют на розлив,5,6 л концентрата рециркулируют вФерментатор, 16,5 л концентрата спиртуют до концентрации спирта 45%,экстрагируют 1 О ч. Получают экстрактконцентрата, который направляют вферментатор в качестве компонентасреды 5,6 л концентрата живых клетонаправляют в емкость для храненияпри 4 С для создания резервного Фонда активных клеток уксусно-кислыхбактерий. Длительность цикла ферментации 2,4 суток,Производительность 0= к 26 кг/м сут 3и полученный экстракт, содержащий аминокислоты, витамины, Ферменты и минеральные компоненты, в качестве компонента питательной среды рецирку лируют в Ферментатор, 7 л концентрата клеток направляют в емкость для хранения при 2 С с целью создания резервного Аонда активных клеток и используют их в процессе окисления для повышения концентрации активных клеток в Аерментаторе. Длительность цикла Аерментации 2 суток.Производительность процесса =Э.=33 кг/м сутки.П р и м е р 2. Процесс ведут аналогично примеру 1, но на стадии ультраАильтрации биомассу концентрируют в 5 раз в объеме 140 л, показатели концентрата: В=8,7 г/л, Р= =6, 07, 8=0, 3%, пермеат с содержанием кислоты 6,07 и спирта 0,37 в количестве 560 л направляют на розлив. В следующем цикле Ферментации для засева питательной среды используют 28 л концентрата клеток, 84 л концен- трата спиртуют до концентрации спирта 50%, экстрагируют в течение 11 ч прио35 С и направляют в ферментатор в качестве компонента питательной среды, 28 л концентрата направляют в емкость для хранения при 5 С с целью создания резервного запаса активных клеток. Длительность цикла Ферментации 2,2 суток,Значение показателей для способа извест- предлагаеного мого о р м у л а и з о б р е т и ыход продука, 7. О Способ получения пищевого уксуса,предусматривающий окисление этанола 1 Б уксусно-кислыми бактериями при аэрации, ультрафильтрацию культуральнойжидкости с получением готового продукта и концентрата, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества уксуса за счет обогащения. его Физиологически активнымивеществами бактерий и создания малоотходной технологии, а также увеличения выхода продукта, концентрат 25 разделяют на три потока в соотношении 1.31, больший из которых спиртуют до 40-50 об.%, экстрагируюФ изнего Физиологически активные вещества и возвращают на стадию окисления, О другой также рециркулируют на стадиюокисления, а третий выдерживают при2-5 С и используют в качестве посевоного материала. 5 Общее содержание Физиологически активных веществ (аминокислоты, витамины, Ферменты, минеральные элемен ты), мг/мл леды 4,2-5,3Таким образом, цель изобретения - улучшение качества уксуса за счет обогащения его физиологически активными веществами бактерий и создание малоотходной технологии - достигается тем, что качество уксуса улучшается в результате обогащения его физиологически активными веществами и за счет поддержания высокой конценСоставитель Л.ПашининТехред Л.Сердюкова Редактор И, Гор орректе а аатте щ Ри ГКНТ СССР Заказ 6934/28 ВНИИПИ Госуда Тираж 520 твенного комитета по из 113035, Москва, Ж, Подписноеениям и .открытиямкая наб., д. 4/5 брауш оизводственно-полиграфическо Проектная, 4 едприятие, г. Ужгор 14495754ФВ таблице приведены сравнительные трации клеток, Все это приводит к цифровые лянные по предлагаемому спо- увеличению выхода уксуса, так как собу и известному клетки поддерживаются в жизнеспособ 5ном состоянии. Этот эффект еще более и усиливается операцией рециркуляции, что исключает потери продукта и способствует созданию малоотходной технологии.