Жарочный шкаф

(5) А 47 3 37 аг А АРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ 19 ВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(46) 07.05.85. Вюл, В 17 (72) В,Ф. Лебедев, С .В. Некрутман, М.А. Гуэман и О.А. Никольская (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (53) 643.336(088,8)(56) 1. Патент Англии В 1601690, кл. А 4 О, опублик. 1968.2, Кулаков А.И. и др, Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.; "Экономика", 1968, с. 262-263. ЯО,1153880 А(54)(57) 1. ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ, содержащий теплоизолированную рабочую камеру с держателем для продукта иверхними и нижними нагревателями,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с цель сокращения продолжительноститепловой обработки и снижения потери массы продукта, рабочая камераснабжена парогенератором и вентилятором при этом парогенератор расположен под нижним нагревателем, авентилятор - между ними,2. Шкаф по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я .тем, что верхний нагреватель представляет собой инфракрасный излучатель.,общественного питания, а именно к технологическим аппаратам для тепловой обработки пищевых продуктов, в частности к устройствам для жарки и выпечки пищевых продуктов.Известно устройство для обжарки пищевых продуктов, содержащее рабочую камеру, нагреватели, вентилятор и пластины, образующие каналы для прохода воздуха. Тепловая обработка продукта осуществляется с помощью принудительной конвекции горячего воздуха, который при вращении вен- тилятора от нагревателей поступает к продукту 1.Недостатком такого устройства являются существенные потери массы изделий за счет интенсивного обезвоживания их поверхности при принудительной конвекции горячего воздуха в рабочей камере устройства,Известен жарочный шкаф, содержащий теплоизолированную рабочую каМеру с держателем для продукта и верхними и нижними нагревателями 12.Однако известный жаропрочный шкаф не обеспечивает достаточной равномерности температурного поля в рабочей камере (до 70 С), а продолжительность выхода на рабочий температурный режим составляет 45-50 мин. Кроме того, процесс тепловой обработки пищевых продуктов в таком жарочном шкафу весьма продолжителен в связи с низкой эффек - тивностью теплопередачи от горячего воздуха к обрабатываемому продукту, что обусловливает снижение выхода готовой продукции В связи с этим .ухудшается качество готовой продукции и имеет место значительный удельный расход электроэнергии.Целью изобретения является сокращение продолжительности тепловой- обработки и снижение потери массы продукта.Поставленная цель достигается тем, что в жарочном шкафу, содержащем теплоизолированную рабочую камеру с держателем для. продукта и верхними и нижними нагревателями, рабочая камера снабжена парогенератором и вентилятором, при этом парогенератор расположен под нижним нагревателем, а вентилятор - между ними. 3Верхний нагреватель может представлять собой инфракрасный излучатель.На чертеже изображен предлагаемый жарочный шкаф, разрез. Жарочный шкаф содержит рабочую камеру 1 с теплоизоляцией 2. В рабочей камере 1 шкафа, имеющей дверцу 3, размещены верхние нагреватели 4 или инфракрасные излучатели и нижние нагреватели 5, Обрабатываемый продукт 6 помещается в противень 7,опирающийся на направляющие 8. В нижней части рабочей камеры размещен парогенератор 9,в котором находится нагреватель 10.Между парогенератором 9 и нижним нагревателем 5 расположен вентилятор 11, приводимый во вращение двигателем 12. Для подачи пара в верхнюю часть рабочей камеры имеетсяокно 13, закрываемое. заслонкой 14.Автоматическое отклонение нагревателей 10 после снижения уровня воды осуществляется известной системойзащиты от сухого хода. Нагреватели 4 и 5 выполнены в виде воздушных тэнов, нагреватель 10 - в виде водяного тэна. Нагреватель 5 может представлять собой инфракрасный излучатель.Тепловая обработка пищевых продуктов в предлагаемом жарочном шка- фу выполняется следующим образом.В парагенератор 9 заливают воду в количестве, обеспечивающем получение насыщенного пара для разогрева продукта до требуемой температуры, В рабочую камеру 1.помещают противень 7 с обрабатываемым продуктом 6 и включают нагреватели 4 и 5. Закипание воды наступает через 4-5 мин после включения шкафа, что обеспечивается при удельной мощности нагревателей 10 (тэнов) 112,5 кВт/кг воды. Йа первом этапе тепловой обработки разогрев продукта 6 осуществляется нагревом для противня. 7 насыщенным водяным паром и непосредственно самого продукта 6 паром, подаваемым вентилятором 11 в верхнюю частЬ рабочей камеры 1 через специальное окно 13, а также верхними нагревателями 4Второй этап тепловой обработки наступает после снижения уровня воды до поверхности нагревателей 10 и их автоматического отключения.Тираж 467 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035 Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Заказ 2559/2 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 При этом включаются нижние нагреватели 5, и доведение продукта до кулинарной готовности происходит в поле инфракрасного излучения и в среде горячего воздуха.Тепловая обработка продуктов насыщенным паром на первом этапе и горячим воздухом и инфракрасным излучением на втором этапе обеспечивает сокращение на 22-307 продолжительности доведения продукта до кулинарной готовности за счет быстрого разогрева изделий на первом этапе приготовления. При этом улучшается качество готовой продукции и снижаются потери массы изделий вследствие уменьшения потерь влагипродуктом на испарение на первомэтапе обработки и образования поджаристой корочки на втором этапе,которая также препятствует испарению влаги обрабатываемых изделий.Тепловая обработка продуктовв предлагаемом жарочном шкафу даетвозможность снизить удельный рас О ход электроэнергии по сравнениюс тепловой обработкой в известномжарочном шкафу с 0,217 до0,204 кВт ч/кг, причем продолжительность приготовления уменьшается 15 на 227, а выход готовой продукцииувеличивается на 4 Е.