Способ восстановления натуральной формы рыбной икрь

2829)8 ОРИСАНИ ЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик Зависимое от авт. свидетельства218652.Ч 11,1965 ( 19ением заявкиЗаявлен 671,28-13) Кл. 53 исоед Приоритет МПК А 231 1(325УДК 664.38:664.955.2.002.69(088 8) Комитет по делам зобретений и открыти при Совете Министров СССРПо основному авт. св.218652 известенспособ получения веществ зернистой структуры путем смешивания исходного сырья со студнеобразователем, формирования смеси в виде капель в жидкости, не смешивающейся с 5 водой, с выдержкой в этой жидкости при температуре ниже температуры плавления студня и последующим образованием оболочек путем дубления образовавшихся зерен.Предложено применять известный способ 10для восстановления натуральной формы раздавленной или перезрелой рыбной икры.Предлагаемый способ заключается в следующем.В бесформенную икру (дополнительно обогащенную или не обогащенную белками, липидами, витаминами) вводят студнеобразователь, (0,5 - 8,0% от ее весэ), например желатин и (или) альгинат натрия. Полученную смесь формуют в виде капель в жидкости, не 20 смешивающейся с водой, с последующей выдержкой в ней, Для образования оболочек икринки обрабатывают экстрактами растительных дубильных веществ и (или) подкисленными растворами солей кальция. 25В качестве не смешиватощейся с водойжидкости используют, например, вазелиновое или кукурузное масло. Выдержку в этой жидкости производят при температуре ниже температуры плавления сгудня, преимуществен- ЗО АТУРАЛЬНОИ ФОРМЫКРЫ но в интервале от +5 до - 35 С. Для получения однородных оболочек с лучшими свойствами перед обработкой студневидных капель экстрактами дубильных растительных веществ и (или) подкисленным раствором хлористого кальция эти студневидные капли отмывают от масла. Эту операцию выполняют путем перемешивания студнеобразных капель в воде или в водных растворах поверхностно-активных веществ при температуре ниже температуры плавления студня. Согласно предложенному способу возможно употребление смеси студнеобразователей (желатины и альгината натрия) и последовательная или одновременная обработка студневидных капель экстрактами растительных дубильных веществ (танина, зеленого чая, отходов чайного производства) и подкисленными растворами солей кальция. При высоком содержании липидов в исходном сырье возможно также после внесения в них альгината натрия проводить формование в охлажденных растворах солей кальция, Для предотвращения высыхания восстановленной по форме икры икринки покры. вают растительными или минеральными маслами, например кукурузным, сурепным, хлопковым, арахисным, вазелиновым, расходуемыми в количестве 0,3 - 5 вес, %. Эти масла могут содержать небольшое количество глицерина, порядка 0,01 - 0,1 вес, %. Перед дооав282918 Пзедмет изобретения Составитель М, АндрееваТехред А. А, Камышникова Корректор Е. Н. Миронова Редактор А. Б. Бер Заказ 3594 8 Тираж 480 ПодписносЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж, Раушская нгб., д, 4/5 Тиг,ография, пр, Сапунова, 2 леи масла к икре добавляют 4 - 10% поваренной соли и 0,1 - 0,7% антисептиков буры, борной кислоты и (или) уротропина, а также пищевых веществ, аминокислот, пептидов и витаминов.Восстановленная икра то своим механиче. ским, физическим, вкусовым качествам и питательности соответствует исходной. Она может быть окрашена в желаемый цвет пищевыми красителями или следами солей трехвалептного железа,в случае предварительного дубления студневидных капель экстрактами растительных дубильных веществ. В готовый продукт можно дополнительно вводить добавки вкусовых и ароматических композиций как природных (рыбий жир), так и синтетических и, кроме того, интенсификаторы вкуса и запаха, такие как моноглутамина натрия, инозинаты, нуклеотиды или различные производные аминокислот.Пример. Потерявшую форму икру в количестве 3,6 объема смешивают с 1 объемом 20%-ного раствора желатина, содержащим 2% альгината натрия, Полученную смесь температурой 35 - 45 С вводят в виде капель в охлажденное до - 25 С вазелиновое масло, где выдерживают в течение 10 час при температуре от +2 до - 5 С. Образовавшиеся капли отделяют от масла, промывают холодной водой, перемешивая их в течение 5 - 7 яик, а затем, продолжая перемешивать, об.5 рабатывают в течение 10 - 20 мин экстрактором зеленого чая (50 г чая экстрагируется при кипячении 1 л воды). После этого их отмывают от чая сначала 5%-ным раствором СаС 1, с рН 4,7 - 4,9 в течение 1 - 5 мин, а затем во дой. 1 полученным икринкам с оболочкаминужной прочности (что зависит от продолжительности обработки растительными дубильными веществами и раствором СаС 1,) добавляют 6% поваренной соли, 0,5% глутамината 15 натрия, 0,1% уротропина, 0,3% буры и 0,03%от веса икры инозината натрия и после перемешивания заливают вазелиновым или кукурузным маслом, содержащим небольшое количество рыбьего жира( отношение масло/ры бий жир от 100: 1 до 200: 1). Применение способа получения веществ зер нистой структуры по авт. св. 218652 с цельювосстановления натуральной формы перезрелой или раздавленной рыбной икры,