Способ получения творожной массы

(21) 4274 (22) 01.07 (46) 15,07 (71) Укра институт ности (72) С. Н А. Г. Сав и П. Р. П (53) 637.3 (56) Техн водству тв молочной пользоваиздели й. шение каолучения ивают до 15 С, Охсахаром. раствореовательскиипромышленучно-исс молочно Е. Янковскаяя инструкция по произ- изделий. ОСТ 49-102-83,лочной проспользованодели й.повышение щим обГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Изобретение относится к м мышленности и может быть при производстве творожных иЦелью изобретения являетс качества готового продукта,Способ осуществляется сле разом. Творог, полученныи кислотным. способом, досквашивают до рН 4,0 - 4,5 и охлаждают до0 - 15 С, В охлажденный творог вносят сахар-песок и другие вкусовые и ароматические добавки. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10 - 20 мин до полного растворения сахара, а затем измельчают на коллоидной мельнице или другом оборудовании для тонкого измельчения. Готснвую пастообразную творожную массу расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере.Понижение уровня активной кислотности исходного творога до рН 4,0 - 4,5 способствует частичному развертыванию субъединиц казеинового комплекса, в результате чего пезышается влагоудерживающая способность творога и получаемых из него творожных изделий, а также уменьшается возможность появления мучнистости в готовых продуктах. Снижение рН ниже 4,0 обуславливает получение излишне кислого вкуса у 2(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ(57) Изобретение относится кпромышленности и может быть исно при производстве творожныхЦелью изобретения является повычества готового продукта. Для итворожной массы творог досквашрН 4,0 - 4,5 и охлаждают до 10 -лажденный творог смешивают сСмесь перемешивают до полногония сахара и затем измельчают. творожных изделии, а увеличение уровня кислотности выше 4,5 приводит к снижению их влагоудерживающей способности, вследствие чего происходит выделение сыворотки в ороиессе хранения творожных изделий.Творог, полученный кислотным способом, отличается наличием крупки - белковых ф частиц с плотной оболочкой, образовавшихся в процессе отваривания сгустка.При предварительном смешивании творо- файв га с сахаром последний поглощает влагу, (74 растворяется, сироп покрывает частицы бел- а 1 ка и размягчает их. Влагоудерживающая способность творожной массы повышается, при ее измельчении выделяется меньше тепла, чем при измельчении творога. 4 йУстановлено, что влагоудерживающая Я способность творога и получаемой нз него массы зависит от температуры. С повышением температуры она снижается, причем резкое снижение влагоудерживающей способности отмечается при температуре выше 3 30 С и процесс этот является необратимым. При обработке творожной массы на коллоидной мельнице происходит ее нагревание на 8 - 10 С за счет трения. Охлаждение исхюдного творога до 10 - 15 С предотвращает перегрев смеси при измельчении. С повышением температуры исход1577748 Формула изобретения Составитель Н. Абрамова Реда ктор О. Спесивых Техред А. Кравчук Корректо р Л. Пата й Заказ 1869 Тираж 503 Подписное 11111111111 Госдарствсинио комитета по изоорстснпям и открытиям при ГКТ СССР13035, Москва, Ж - 35, Ра инская наб., д. 4(5 П 1 и,изаодствсино.издательский комбинат;Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 10ного творога температура массы при измельчении повышается до 30 С и выше, при этом резко снижается влагоудерживак)щая способность белка, происходит дополнительное отделение сыворотки, а готовая масса приобретает мучнистую консистенцию. Охлаждение творога ниже ОС экономически нецелесообразно, поскольку приводит к увеличению энергозатрат и продолжительности охлаждения творога.Таким образом, предложенный способ позволяет получить творожную массу однородной. пастообразпой консистенции оез к 1 рупки и без признаков мучнистости. Влагоудерживающая способность массы по срав 11 ению с исходным творогом повышается на 10 - 15%.Пример 1. Творог 9 о"-ной жирности, по,.ученный кислотным способом, имеющий неоднородную крупинчатую консистенцию., досквашивают до рН 45 и охлаждают ;.(о5 С.К 78,3 кг полученного творога добав.1 яют 7,6 кг нежирного творога, 14,1 кг саХара песка. Перевеп 1 ива 1 от в фаршмешалке н течение 15 мин (до полного растворения сахара). Полученную массу измельЧают на коллоидной мельнице, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С. Получают 100 кг сладкой сырковой массы жирностью 7 о. Продукт имеет од ородную пастсобразнукз консистенцию без Признаков мучнистости или крупки,Пример 2. В нежирный творог, полуенный на механизированной линии (с использованием ванн-сеток), добавляют лимоную кислоту, доводя активную кислотность до рН 4,3, охлаждаот до 10"С.К 76,9 кг такого творога добавл 1 ют ) кг масла крестьянского, 14,1 кг сахарапеска и 0,005 кг ванилина. Полученную массу перемешивают в фаршмешалке в течение 20 мин.Полученную массу измельчают на коллоидной мельнице, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 2 С, Получают 100 кг сладкой сырковой массы жирностью 7 о, Продукт имеет однородную пастообразную консистенцию (без наличия крупки или мучнистости),10 Пример 3. В нежирный творог, полученный кислотным способом на творого-изготовителе, добавляют молочную кислоту, доводят активную кислотность до уровня рИ 4,0. Охлаждают творог до 12 С.15К 89,9 кг творога добавляют 10,1 кгсахара-песка и 0,005 кг ванилина. Полученную массу перемешивают в фаршмешалке в течение 10 мин, затем измельчают на коллоидной мельнице, расфасовывают и до.20 охлаждают до 6 С, Получают 100 кг сладкой нежирной сырковой массы. Продукт имеет однородную пастообразную консистенцио (без признаков мучнистости или отделения сыворотки). Способ получения творожной массы с проведением процессов измельчения творога до пастообразной консистенции, смешивания его с сахаром, вкусовыми добавками, расфасовки и охлаждения, отлача и- иийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, смешивание творога с сахаром проводят до его измельчения, при этом творог предварительно досквашивают до рН 4,0 - 4,5 и охлаждают до 10 - 15 С.