Способ очистки винодельческой продукции

СПОСОБ ОЧИСТКИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ путем введения сорбента, отличающийся тем, что, с целью повышения качества очистки, в качестве сорбента используют дубовые опилки после их предварительной водно-спиртовой и тепловой обработки, при этом обработку сорбентом производят в динамическом режиме, пропуская через него обрабатываемый продукт со скоростью 0,2 - 0,5 л кг/мин, с последующей регенерацией сорбента.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам очистки напитков и виноматериалов.
Целью изобретения является повышение качества очистки.
Способ осуществляют следующим образом. Сухую клепку измельчают до состояния опилок. Опилки просеивают через сито, удаляя из них пылевидные частицы размером менее 0,1 мм, которые могут остаться в очищенном напитке в виде мути. В специальный герметически закрывающийся резервуар 1 с терморубашкой 2 (см. чертеж) помещают опилки 3. Затем в резервуар с опилками заливают 1%-ный раствор соды (Na₂CO₃) с целью удаления различных загрязнений и выдерживают в нем при комнатной температуре в течение 20-24 ч, после чего содовый раствор сливают, опилки промывают водой до нейтральной реакции и сушат перегретым паром. После этого в резервуар с опилками заливают коньячный спирт крепостью 62-70 об. подогревают до температуры 40-45^оС и настаивают в течение 20-24 ч. После охлаждения до комнатной температуры спиртовой экстракт компонентов дуба сливают через нижний патрубок 4 резервуара. Затем в резервуар с опилками заливают дистиллированную или умягченную воду, которую нагревают до 70-95^оС путем подачи пара в терморубашку 2 резервуара, и настаивают в течение 20-24 ч. Полученный водный экстракт компонентов дуба после охлаждения сливают из резервуара.
Экстрагирование спиртом и водой спирто- и водорастворимых компонентов из дубовых опилок повторяют в той же последовательности несколько раз, причем температуру настаивания каждый раз повышают на 5^оС до полного извлечения всех экстрактивных веществ (обычно 2-3 цикла). Все полученные при этом водно-спиртовые экстракты используют в коньячном производстве как ускорители созревания коньячных спиртов. Перед использованием сорбент активируют перегретым паром (температура 110-120^оС), причем пар подают сверху в патрубок 5 резервуара 1, а конденсат и отработанный пар выпускают из нижнего патрубка 4. Готовые к использованию сухие опилки обладают высокой сорбционной способностью по отношению к компонентам напитков и виноматериалов, создающим порочные тона во вкусе и аромате. Готовые опилки можно непосредственно направлять на очистку винодельческой продукции или использовать их после хранения. Хранят полученный сорбент в условиях, предотвращающих развитие плесневых организмов под сульфитированной водой с содержанием SO₂ 300-400 мг/л, периодически меняя воду. В таком случае перед сорбционной обработкой напитков и виноматериалов сульфитированную воду сливают, а сорбент очищают и активируют перегретым паром.
Для очистки берут напиток, виноматериал или винный дистиллят с пороками (плесневым, мышиным, нефтяным тоном или тоном хвостовых фракций) и обрабатывают его сорбентом в динамическом режиме. Для этого порочный продукт пропускают через резервуар, заполненный сорбентом, снизу вверх со скоростью 0,2-0,5 л кг/мин (0,2-0,5 л/мин на 1 кг сорбента). Скорость пропускания очищаемого продукта через сорбент зависит от степени выраженности порока в вине. Чем более выражен порочный тон, тем медленнее пропускают его через сорбент. Оптимальную скорость устанавливают с помощью органолептической оценки очищенного продукта на выходе из патрубка 6. Наиболее целесообразна скорость очистки 0,4 л кг/мин, которая гарантирует достаточно высокую степень очистки продукта и в то же время обеспечивает достаточно быстрое завершение полного цикла очистки, т.е. не замедляет процесса производства. Полный цикл работы сорбента завершают тогда, когда он теряет свою сорбционную способность, проверку которой производят периодически с помощью органолептической оценки очищенного напитка или виноматериала на выходе его из рабочего резервуара. При появлении порочного тона во взятой пробе цикл завершают. Этот первый цикл является пробным, в ходе которого устанавливают скорость очистки и количество подлежащего очистке продукта данной партии. Полученные показатели являются ориентиром во всех последующих циклах очистки продукта этой же партии. В среднем количество очищенного продукта за один цикл работы сорбента составляет 40-60 л/кг.
После каждого цикла очистки оставшийся в резервуаре 1 продукт сливают, а из сорбента вытесняют воду снизу вверх из расчета 2-2,5 л на 1 кг сорбента и возвращают в емкость с неочищенным продуктом. Оставшийся сорбент промывают водой из расчета 5 л/кг и регенерируют перегретым паром, подаваемым через патрубок 5 в течение 35-40 мин до тех пор, пока из патрубка 4 не пойдет перегретый пар, т.е. прекратится конденсация подаваемого в резервуар 1 перегретого пара.
П р и м е р 1. Брали вино Десертное белое из винограда Мускат венгерский с сильным плесневым тоном в аромате и вкусе (органолептическая оценка 6,8). Это вино закачивали в напорный резервуар, откуда самотеком через нижний патрубок 4 подавали в рабочий резервуар, заполненный сорбентом в количестве 4 кг. Вино пропускали сквозь сорбент снизу вверх, регулируя скорость подачи с помощью ротаметра и крана. После органолептической оценки первых порций очищенного вина на выходе из патрубка 6 устанавливали скорость подачи 1,6 л/мин, т. е. 0,4 л/мин на 1 кг сорбента. После пропускания 200 л вина через сорбент проба показала появление легкого плесневого тона в вине на выходе из патрубка 6. Таким образом, в пересчете на 1 кг сорбента было очищено 50 л вина; этот показатель был принят и для последующих циклов очистки вина после регенерации сорбента, которую осуществляли следующим образом. Остаток вина сливали из рабочего резервуара через нижний патрубок 4, а из сорбента его вытесняли водой снизу вверх в количестве 8 л (2 л на 1 кг сорбента) и возвращали в емкость с подлежащим обработке вином. Затем сорбент промывали 20 л воды (5 л на 1 кг сорбента) и регенерировали перегретым паром при температуре 115^оС в течение 35 мин, охлаждали до комнатной температуры путем подачи холодной воды в терморубашку 2 резервуара 1, после чего проводили следующий цикл очистки вина той же партии.
Обработанное сорбентом вино не имело плесневого тона, обладало чистым ароматом с мускатным тоном и гармоничным вкусом. Кондиции вина практически не изменились. Дегустационная оценка 8,2, т.е. увеличилась на 1,4 балла.
П р и м е р 2. Для сорбционной очистки брали хвостовые фракции коньячного спирта, отобранные при крепости дистиллята 50-30 об. с выраженным пороком неприятным тоном хвостовых фракций. Очистку проводили в динамическом режиме с последовательностью операций, описанной в примере 1. Количество сорбента в резервуаре 4 кг, скорость очистки коньячного спирта 0,3 л кг/мин, количество очищенного за один цикл продукта составило 160 л (40 л на 1 кг сорбента). После завершения цикла очистки производили регенерацию сорбента в течение 35 мин.
Органолептическая оценка очищенного предложенным способом коньячного спирта показала отсутствие первоначального порока неприятных тонов хвостовых фракций и наличие типичного для качественного коньячного спирта аромата и вкуса. Оценка 7,4, т.е. выше исходной на 0,6 баллов.
П р и м е р 3. Проводили очистку виноградного сока с сильным тоном нефтепродуктов аналогично очистке в примере 1. Количество сорбента 4 кг, скорость очистки 0,5 л кг/мин, количество очищенного за один цикл продукта составило 240 л (60 л на 1 кг сорбента).
СПОСОБ ОЧИСТКИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ путем введения сорбента, отличающийся тем, что, с целью повышения качества очистки, в качестве сорбента используют дубовые опилки после их предварительной водно-спиртовой и тепловой обработки, при этом обработку сорбентом производят в динамическом режиме, пропуская через него обрабатываемый продукт со скоростью 0,2 - 0,5 л кг/мин, с последующей регенерацией сорбента.