Способ термообработки мясных туш

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ пп 990166 Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(22) Заявлено 25.12.79 (21) 2890492/28-13 с присоединениемзаявки Мо(23) Приоритет А 23 В 4/06 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(54). СПОСОБ ТЕРМООБРАБОТКИ МЯСНЫХ ТУШ 20 Изобретение относится к холодиль.ной обработке пищевых продуктов, вчастности мяса,Известен способ термообработкимяса в воздухе, пересыщенном влагой,при котором возучх сжимают в компрессоре и адиабатически расширяют в турбодетандере до состояния ниже кривойнасыщения с образованием метастабильного состояния (насыщенный пар и капельки влаги или мелкодисперсныекрупинки льда) и в последующем подаютв грузовой объем камеры ( 1 .Однако для осуществления этогоспособа требуется сложное, дорогостоящее и малоэкономичное оборудование(турбокомпрессор, турбодетандер и др. )что и препятствует его практическомуприменению.Известен также способ термообработки .мясных туш, предусматривающийподачу холодного воздуха через сопла в верхней части камеры вдоль подвесного пути.При такой подаче воздуха в камерупод начальным участком .развития струй,когда скорости достаточно велики,происходит активная эжекция отелленного и увлажненного воздуха камеры в направлении снизу вверх, совпадающем с конвективными потоками от охлаждаемых туш и смешение его с холодным и осушенным воздухом после. .воэдухоохладителя 2 3.Однако величина этого участка незначительна вследствие быстрого гашения струй и воздух на значительной плошади камеры опускается вниз. При этом количество эжектируемого отепленного и увлажненного воздуха камеры недостаточно, чтобы довести общую массу потока при смешении до перенасыщенного состояния,В результате потери массы мяса в процессе термообработки велики.Целью изобретения является уменьшение потерь массы и увлажнение воздуха путем использования влаги, выделенной тушами.Для достижения этой цеди согласно способу термообработки мясных туш, предусматривающему подачу холодного воздуха через сопла в верхней части камеры вдоль подвесного пути, воздух подают так, что относительная осевая скорость потока воздуха в каждой его точке составляет 0,2-0,6.На фиг.1 схематично изображена камера термообработки мяса с контурами циркуляции воздуха; на Фиг.2 - процес 990166сы тепло-влажностной обработки воздуха в диаграмме 1-д,Камеру замораживания мяса, оснащенную устройством для распределенияохлажденного воздуха после воздухоохладителя равномерно над всем грузовымиобъемом, загружают свининой мяснойбез шкуры в полутушах весом 30-55 кгкаждая с размещением ихна подвесныхРЯпутях. Камеру площадью 130 м оборудуют двумя воздухоохладителями с по Оверхностью охлаждения по 600 м каж 2дый и приборами контроля температуры,влажности и расхода воздуха. На воздухоохладителях установлено по четыре осевых вентилятора типа МЦ-320 15Р 7. Охлажденный и осушенный воздухпосле воздухоохладителя подают так,что он распределяется равномернонад всем грузовым объемом камеры,создавая вдоль нее первичный малозатухающий поток 1 со значением относившийтельной осевой скорости в кажЧвахдой его точке 0,.2-06 (Чп;, яхминимальная и максимальная осевая, 25скорость вдоль развития потока соответственно ). Приведенная регламентация относительной осевой скорости( -=0,2-0,6) обеспечивает поддер- ЭбЧщахжание динамического потока по всейдлине своего развития и создает принудительный подсос воздуха (эжекцию)из всего объема камеры в направленииснизу вверх, совпадающем с конвектив ным движением отепленного и увлажненного мясом воздуха. При этом влага,выделенная продуктом при смываниивоздухом, не уносится непосредственнов воздухоохладитель, а используется 4 Одля увлажнения первичного потока 1охлажденного и осушенного воздухапосле воздухоохладителя путем смешения с ним и последующей подачей вгрузовой объем камеры. учитывая, что 45количество эжектируемого воздуха значительно, .общий поток в целом увлажняется до насыщенного и даже перенасыщенного состояния. Последующее омывание продукта перенасыщенным воздухом приводит к снижению потерь массыпри термообработке.В конце своего развития общий поток воздуха (после смешения первичного потока 1 с отепленным и увлажненным воздухом) опускается у противоположной стены и создает так называемый обратный поток 2, который движется параллельно полу к всасывающемуокну воздухоохладителя. Часть воздухавозвратного потока 2 по мере его дви жения увлекается вверх (эжектируетсяпервичным потоком 1) и на туши подается вторичный поток. воздуха 3 ужеранее увлажненного влагой, выделенной мясом. В последующем своем дви женин воздух омывает поверхность мяса,нагревается, увлажняется, затем подсасывается верхним первичным потоком1 холодного воздуха, смешивается сним и вновь направляется на внутренние контуры циркуляции.При относительной осевой скоросЧтиити "0,2 первичного потока 1 диЧ щахнамики струй недостаточно, чтобыобеспечить сплошного его развития внебольшой толщине над грузовым объемом камеры, происходит распад потокаи воздух опускается вниз на туши аналогично, как и в известном способе.С увеличением относительной осевойскорости0,6 увеличивается иЧвл 1 о,количество подаваемого в камеру охлажденного и осушенного воздуха послевоздухоохладителя настолько, что присмешении его с отепленным и увлажненным воздухом иэ грузового объемане достигается полное насыщение общего потока. Помимо этого в результате увеличения скоростей истечениевоздуха происходит увеличение глубиныпроникновения в объем камеры - первичного потока 1, что в свою очередьпрепятствует созданию эффективногоэжекционного потока во всем грузовомобъеме, вследствие этого не достигается термообработка мяса в перенасыщенном воздухе и соответственно снижение потерь ее массы.Результаты измерения состояниявоздуха, циркулирующего в камере,приведены на фиг.1 и 2 для одного из характерных ее участков (центр) при начальной и конечной стадии термообработки,В начале процесса термообработки,при температуре первичного 1 поступаоющего в камеру воздуха -25 С со степенью насыщения 0,96 и вторичного 3эжектируемого из грузового объема-15 С со степенью насыщения 1,19,смещение их приводит к температуревозвратного потока 2 на данном участке -21,4 С с увеличенной степенью насыщения - 1,33. Воздух, эжектируемыйиэ массы возвратного потока 2, создает вторичный поток 3, который по мере своего движения вверх к первичному 1, ожвает полутуши мяса, отепляется от -21,4 С до -15 С, При этомстепень насыщения снижается от 1,33до 1,19.То же самое прослеживается и вконце процесса термообработки, отличаясь лишь уменьшенной разностью температур и более повышенной степеньюнасыщения в связи со снижением теплового потока от мяса и температурного напора в воздухоохладителе.В 1-д диаграмме (фиг.2) точкой 1отмечено состояние воздуха после воздухоохладителя в первичном потоке.Точкой 2 указано состояние отепленного и увлажненного воздуха эжектируемого иэ грузового объема камеры в первоначальный момент термэобработки. Точка 3 определяет состояние их смеси, которая как показали измерения в течение всего процесса термообработки располагается в области тумана (ниже кривой насыщения, при этом часть влаги находится. в мелкодисперсном состоянии). Расположение точки 3 на прямой 1-2 зависит от расходов в первичном и вторичном потоках. После смешения часть воздуха с параметрами состояния в точке 3 подают в воздухоохладитель, где он охлаждает ся и осушается (процесс 3-1), а вторую часть (эжектируемую) подают в грузовой объем камеры на термообработку мяса (процесс 3-2).В дальнейшем процессе термообра ботки снижают температуру воздуха . в камере и несколько температуру его на выходе из воздухоохладителя. Это приводит к перемещению прямой 1-2 вправо в диаграмме и тем самым к уг лублению точки 3 в зону перенасыщенного состояния, Данное обстоятельство подтверждается экспериментально по результатам измерения состояния воздуха, циркулирующего в камере, 3 О приведенным на фиг.1 и 2. Для определения результативной потери массы мяса, контрольная полутуша массой 30 кг с толщиной бедра 15 см была размещена в центре камеры. Начальная температура мяса в центре бедра составила ЗООС, а температура кипения хладагента - 31 С.По достижении температуры в центре бедра - 8 С т.е. в конце процесса замораживания, температура кипения хладагента снизилась до -36 С.Длительность термообработки при этом составила 20 ч, а потери массы в результате термообработки всего лишь -0,50.Изобретение;позволит уменьшить потери массы мяса и испольэовать влагу выделенную тушами. Формула изобретенияСпособ термообработки мясных туш,предусматривающий подачу холодноговоздуха через сопла в верхней части камеры вдоль подвесного пути,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью уменьшения потерь массы и увлажнения воздуха путем использования влаги, выделенной тушами, воздухподают так, что относительная осеваяскорость потока воздуха в каждой еготочке составляет 0,2-0,6,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Головкин Н.А. и др, Охлаждениемяса в перенасыщенном влагой воздухе.-"Мясная индустрия СССР", 1960,Р 3, с.20-23,2. Голянд М.М. и др. Холодильное технологическое оборудование, М., "Пищевая промышленность", 1977, с. 16.9901 б 6 Составитель И.КутуковРедактор А.Шандор Техред С. Мигунова ешетн е дписное Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная з 4/4 ВНИИ ПИ по 11303Тираж 5 б 5Государственноголам изобретений иМосква, Ж, Ра Помитета СССРткрытийская наб., д.4/5