Пенообразователь

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК БО 16977(5)5 А 23 Р 1/16, А 2 212 БРЕТЕНИЯ РАЗО ниеа так ПЕНОО Изобре и пюре ных кон ОВ, ВС менени Мага ра табл,(21) 4728620/13(71) Всесоюзный научно-исследователинститут винограда и продуктов его пеботки "Магарач"(56) Патент США М 3119698, опублик,28,01,61,Зуаву йап)цпба А. М., Яббага т, Я.,тоагавва В, ч., Вао Яатуапагауапа В. А.Огапо, от гцИ цСез апб рцрз Ьу йе1 оавпд тесйпцце, - . Рооб Яс., апб Тестло.,1965, 2, В 2, 63 - 65.Ампелотерапия. Энциклопедия виноградарства. Суббобович А. С. и др., Кишинев,1986, т. 1, с. 83.Поповский В, Г. и др, СублимационнаясуШка пищевых продуктов растительногопроисхождения. - МПищ. промышленность, 1975.Моу авез Н. часц 1 геыебгцпд о 1 егорСа 1 гцт цс б Зс.,1976, 36, е 6, 906-910.(54) (57) ков нен крем При ьскии рераенен сока а" в выиля,цгп - рцэрез. - . Роо Известно применение в качестве пеноазователя для вспенивания жидких пивых продуктов перед сублимационной кой яичного альбумина. ушкесою вспе- СтнОСти к пенос товлен ий, вч еного атель оевого целлюл тов 4; ков и ненн т.п, состоя- белка иозы при или 2:1. тком этого пенообразователя жение сроков хранения порошпродуктов, полученных метоимационной сушки, что большой гигроскопичностью яичного альбумина. Кроме тование яичного альбумина для фруктовых соков приводит к альности последних. щии водо соотн Недостаявляется сникообразныхдом сублобьясняетсявысушенногоГО, ИСПОЛЬЗОвспениванияпотере натур Использование этого пенообразовате ля для вспенивания жидких продуктов н фруктовой основе приводит к ухудшению органолептических характеристик получен ных продуктов. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗО АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬзобретение относится пюре, а также приго ых кондитерских иэдел ов, вспененного морож звестен пенообразо из водорастворимого растворимых эфиров ошении этих компоне ВАТЕЛЬтносится к пеносушке сое к приготовлению вспеких изделий, в частности ого мороженого и т. и, инограда сорта "Рубиноачестве пенообразовате 1697712Известно также применение в качествепенообраэователя для жидких пищевыхпродуктов сахарозы, которую добавляют впродукт в количестве до 25-40.Широкое применение при вспениваниикремов, мороженого и других продуктовкондитерского производства находит сахароза.Использование сахарозы для вспенивания плодово-ягодных соков и пюре передпено-или сублимационной сушкой связанос ухудшением органолептических и диетических характеристик полученных порошков и потерей их натуральности, Известнотакжечто сахароза не рекомендуется длядиетического питания, а виноград используют в лечебных целях,В качестве пенообраэователя используется сок винограда сорта "Рубиновый Магарача",Целью изобретения является расширение ассортимента пенообраэователей, который по сравнению с известнымипенообраэователями улучшает органолептичвские и диетические характеристикиполученных пищевых продуктов, в частности продуктов на плодово-ягодной основеувеличиваются сроки хранения полученныхпутем вспенивания и сушки порошков.Сок винограда сорта "Рубиновый Магарача" изготовляется в промышленных условиях в виде жидкости по техническимусловиям или в виде порошка (порошкообразный сок), приготовленного из натурального сока по известной технологиисублимационной сушки.Жидкий виноградный сок получают также путем разбавления водой порошкообразного сока до исходной концентоациисухих веществ, Согласно техническим условиям жидкий сок винограда сорта "Рубиновый Магарача" имеет следующиехарактеристики:Массовая концентрация сахаров, г/100 смэ14Массовая концентрация титруемых кислотв пересчете на виннуюкислоту, г/дм 2-12Массовая доля летучих кислот в пере.счете на уксуснуюкислоту, г/дм, не более 1,0Вкус и аромат - свойственные сору винограда "Рубиновый Магарача"Цвет РубиновыйВ лабораторных условиях испытаноприменение сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" в качестве пенообразователя, В процессв опытов использовался сок как в виде жидкости, так и в порошкообразном виде, полученный путем сублимационной сушки на сублимационной установке,В процессе опытов сок вводили в хид 5 кие пищевые продукты, после чего смесьвспенивали путем перемешивания в размельчителе тканей при частоте вращенияротора 400 об/мин в е.ение 3 мин,Сок винограда сорта "Рубиновый Мага 10 рача" при использовании его по новому назначению не претерпевает никакихизменений: вместо раствора сахарозы впродукт вводят виноградный сок в жидкомвиде, а вместо порошкообразной сахарозы15 - порошок виноградного сока.Применение сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" в качестве пенообразователя не связано с особыми способамипеоемешивания получаемой смеси; режимы20 перемешивания при введении в продукт сока не отличаются от известных режимое перемешивания смеси при введении другихпенообразователей.Результаты опытов ручного перемеши 25 вания смесей (миксер с ручным приводом;приведены в табл. 1.Приведенные режимы перемешивания явл".; гся частными случаями конкретной реализации предлагаемого30 технического решения, ЭфФект пенообразования имеет место и при частоте вращения ротора 800 об/мин,Причиной пенообразующей способности сока винограда сорта "Рубиновый Мага 35 рача" является его сложный химиче кийсостав (в сок входит более 200 компонентов)и особое соотношение входящих в него компонентов природного происхождения.Опыт . . Б 120 г яблочного сока добав.40 ляли 80 г сока винограда сорта "РубиновыйМагарача", смесь вспенивали и по истечении 5 млн измеряли кратность пены, Затемв 120яблочного сока вводили 80 г водногораствора сахароэы при массовой концент 45 Рации сахарозы 14 г/100.см, смесь вспенивали и также измеряли кратность пены. Поаналогичной ме.годике проводили опыты 2,3, 4, 5 при различных соотношениях смешиваемых компонентов. Результаты иэмере 50 ний сведены в табл, 2.Опыт М. 6, 60 г порошкообразного сокавинограда сорта "Рубиновый Магарача" сотносительной влажностью 30 смешивалис 140 г молочного мороженого, смесь вспе 55 нивали на размельчителе тканей по описанной методике и измеряли кратность пены,Затем 60 г порошкообразной сахарозы смешивали с 140 г молочного мороженого,смесь также вспенивали и измеряли кратность пены, Аналогичным образом были1697712 Таблица 1 Таблица проведены опыты М 7-10 при различных соотношениях смешиваемых компонентов, Результаты опытов сведены в табл. 3.Дегустация вспененного мороженого показала, что введение в него порошкообразного сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" придает приятный фруктсвый привкус.Из табл. 1-3 видно, что введение виноградного сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" в пищевые продукты обеспечивает кратность пены, лучшие органолептические и диетические характеристики вспененных продуктов,Опыты показывают, что вспенивающие свойства сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" проявляются и при массовой концентрации сахаров, превышающей значение 14 г/100 см,Введение других плодово-ягодных соков (виноградных марки ркацители, рислинг, яблочного. сливового, абрикосового) вжидкие или пастоооразные пищевые проБ дукты и вспениваемые смеси не ведет к увеличению кратности пены,Исследования, проведенные на соках,приготовленных из других сортов винограда Лятес, Лидия, Медимок, Ташкентский,10 Салют, Неркарат, Кармрашат, Ркацители идр,),показали, что они пенообразующей способностью не обладают. Формула изобретения15 Применение сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" в качестве пенообразователя.201697712 Продолжение табл. 3 иваемые к ты, мас, чноеженое Составитель М. СергееваРедактор А. Маковская Техред М,Моргентал Корректор Л. Бески оизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарин акаэ 4339 ВНИИПИ Госуд Тираж венного ком 113035, Мос Подписное тета по изобретениям и открытиям при ГКНТ С а, Ж, Раушская наб 4/5